Melyik ecet mire való? (2.)

Ecetárus a XVIII. században

Az ízesítés, savanyítás mértéke és módja jellemző egy-egy nép étkezési kultúrájára. Az erdélyi magyarok előszeretettel savanyítanak ecettel, legjellemzőbb ecetalapanyaguk a vadalma és a vadkörte. Egy valamirevaló erdélyi háztartásban legalább három-négyféle ecet fordul elő: bor-, alma-, rózsa- és esetleg tárkonyecet. A múlt században hazánkban a cukorrépa melaszából erjesztett finomszeszből készült ételecet terjedt el. Mára azonban, a saláták egyre változatosabb világában a finom, ízesített ecetek, a bor- és gyümölcsecetek a népszerűbbek.
A népi gyógyászat tapasztalatai szerint a gyümölcsecetek segítenek az emésztési panaszokon, megakadályozzák a zsírlerakódást, erősítik az ellenálló képességet. Jó, ha tudjuk: a Chef ecetek valamennyi tagja kizárólag biológiai erjesztéssel készül, megtartva az értékes aminosavakat, vitaminokat, nyomelemeket.
A 10%-os ételecet a leggyakrabban használt savanyító, elsősorban befőzéshez való, de magyaros saláták, ételek ízesítésére is bevált.
A 15%-os ételecet cukorrépa alapú finomszeszből készült. Száz grammban 20 gramm a savtartalom. Magyaros salátákhoz, eltevéshez alkalmas.
A 6%-os tárkonyos ecet leginkább a savanykás levesek, mártások, tojásos, hal- és szárnyas fogások, valamint saláták fűszerezésére használható.
A 6%-os fehér- és vörösborecet elsősorban saláták, olykor mártások, pácok ízesítésére szolgál. A gasztronómia nagyjából úgy tartja, hogy amelyik fogáshoz vörösbort ajánlanak kísérő italként, ahhoz általában illik a vörösborecet is – no, nem fogyasztásra, hanem pácoláshoz, vagy mártáshoz, netán a húsos főfogáshoz illő salátába. Ugyanez a helyzet a fehérborral is.
A 6%-os balzsamecet az ecetek királya, különleges, egyedi, egyensúlyban fordul elő benne a savanyú és az édes íz. Tölgyfahordóban érlelik. Friss saláták, zöldségek, mártások ízesítésére, halak pácolására érdemes kipróbálni. Személyenként egy mokkáskanálnyit ajánlunk belőle. A desszertként kínált epret, fagylaltot is megbolondíthatjuk vele, de csak mértékkel! Meglepő, de a tejszínhab is elbír néhány cseppet belőle.
Az 5%-os málna-ételecet a salátákra a legjobb, de egy kis fantáziával rendkívüli fogásokat tehetünk vele pikánsabbá. A zöldségek közül különösen a cékla, a fejes saláta, a paradicsom, a paradicsompaprika, a rebarbara, a sárgarépa, a sütőtőtök alkot vele kellemes párost, a gyümölcsök közül pedig az alma, az eper, a görög- és sárgadinnye, a grépfrút, a narancs, a málna, a meggy, a ribiszke, a szeder, a szilva és a szőlő. A húsok érdekesen viszonyulnak a málnaecethez, mivel a máj éppen olyan jóízű lesz tőle, mint a csirkemell vagy a vadhús. A sajtok közül a rokfortokkal jól harmonizál.
Az 5%-os almaecet a már felsorolt saláták, pácok, mártások ízesítése mellett az almához, avokadóhoz, birsalmához, eperhez, dinnyéhez, málnához, ribiszkéhez, szederhez, szilvához, szőlőhöz illik. A zöldségek sora sem sokkal kevesebb: cékla, sárgarépa, lilahagyma, fejes saláta, kukorica, káposzta, sütőtök. A húsok közül a fehér húsú halakhoz, szárnyasokhoz és a májhoz való leginkább. A legújabb kutatások szerint csökkenti a vér koleszterin- és triglicerinszintjét. Zsírlebontó hatása segíti a fogyókúrát. Emellett kiváló wellnessital: naponta két mokkáskanál egy pohár vízben elkeverve, kevés mézzel édesítve a jó közérzet megalapozója.
A Chef mézes almaecet savtartalma 5%, és 25 literes üvegekben kapható. Nagyjából ugyanazokhoz illik, mint az almaecet. Wellnessital mellett nyári hőségben naponta akár többször is iható, savanykás, egészséges szomjoltó. Zsírlebontó hatású.
A Favorit ecetsav-esszencia savtartalma 100 grammonként 20 gramm. A biológiai ételecet és a szintetikus ecetsav keveréke. Tömény, vízzel hígítható, előnye, hogy gazdaságos. Leginkább befőzéshez, tartósításhoz használható, de amolyan „házi mindenes”. Tisztít, fertőtlenít, vízkőoldó, folteltávolító és -halványító, színélénkítő, zsíroldó, szagközömbösítő, dugulásmegszüntető, és még sorolhatnánk. Főzésnél egy mokkáskanálnyi a karfiol levébe hófehérre varázsolja azt. A kemény sajtok hosszabban eltarthatók, ha ecetes konyharuhába bugyolálva lezárt dobozban tartjuk azokat. Lágy tojás főzésekor egy csipetnyi ecet egyben tartja a sárgáját.
A Chéf tárkonyos ecet 6%-os savtartalmú, ízesített, zamatát a tárkonyürömfű kivonata adja meg. Savanykás levesek, mártások, saláták, halak és szárnyasok fűszerezéséhez ajánlott.

Járay Mari

Meggybefőtt egri cabernet-vel

No, nem egészen a borral, hanem annak borecetjével bolondítsuk meg meggykompótunkat. Három kiló meggynél ne adjuk alább a befőzést! Szárazzuk le, és egy rövid időre áztassuk langyos vízbe, majd mossuk meg. Ezután magozzuk ki, a magok felét tegyük félre. A gyümölcsöket öntsük egy mélyebb tűzálló tálba, szórjunk bele 8 szem csillagánizst és 1 mokkáskanál koriandert. Állítsuk a tálat meleg vízzel félig telt tepsibe. Fél liter egri cabernet-t – helyettesíthetjük a Chef vörösborecet egri cabernet-ből elnevezésű ecettel – és 75 deka cukrot együtt forraljunk fel, és öntsük azonnal a gyümölcsre. A félretett magokat törjük össze egy tüll- vagy gézzacskóban, áztassuk a gyümölcslébe, és három napig pihentessük. Ezután a gézbe bugyolált magokat emeljük ki a léből, szűrjük le a gyümölcsöt, majd gyömöszöljük alaposan kimosott, fertőtlenített üvegekbe, és állítsuk forró vízzel félig telt lábasba. Merjük vissza rá a forró levet, zárjuk le szorosan, és szárazgőzben hagyjuk kihűlni. Másnap máris a kamrapolcon sorakozhatnak!