A francia konyha a világörökség része

Először történt meg, hogy a világörökség részévé válhatott egy nemzet, jelesül a franciák konyhaművészete. Az ENSZ Nevelésügyi, Tudományos és Kulturális Szervezete (UNESCO) azonban nem pusztán az ország hagyományos nemzeti ételeit, hanem általában véve a franciás jellegű étkezési kultúrát becsülte meg azzal, hogy felvette a veszélyeztetett szellemi kulturális örökségek listájára a Nairobiban tartott konferenciáján. „A konyha Franciaország számára nem egyszerűen történelmi hagyománnyal rendelkező terület, hanem az ország termékeinek, kézműves tudásának és kulturális hatásának is egyik legtökéletesebb kifejeződése” – így üdvözölte François Fillon kormányfő az UNESCO döntését. Hozzátette, hogy a francia gasztronómia nemzete egyik legnagyobb kincse.
Azelőtt nagy valószínűséggel képtelenségnek minősült volna az ötlet, amit azok a francia séfek szorgalmaztak, akik mindannyian ismert konyhaművészek, szakácskönyveik, háromcsillagos éttermeik világhírűek. Még 2006-ban fordultak a francia kulturális miniszterhez, arra kérve őt, kezdeményezze az UNESCO-nál a francia konyha felvételét a szellemi világörökség listájára. Meg is fogalmazták, hogy konyhaművészetük a hazai kultúra szerves része.
Nicolas Sarkozy elnökké választása után pártfogolta ezt a kezdeményezést, és két évvel ezelőtt felterjesztette a kérést a nemzetközi testület elé. Périco Légasse, a híres Marianne című hetilap gasztrokritikusa szerint a globalizációval a francia konyha a nemzetköziség és a gyorsétkezés irányába tolódik el, a hagyományos ételek jó része eltűnik az étlapokról. Az UNESCO elismerése minden bizonnyal étkezésük hagyományainak megőrzésére ösztönzi majd a franciákat, támogatva ezzel a gazdákat, akik így növelhetik termékeik honi eladását. Ennek érdekében az agrár- és a kulturális miniszter közös közleményben adta hírül, hogy a francia gasztronómia megőrzése céljából oktatási és kulturális rendezvénysorozatot indítanak.
Mi jellemzi az igazi francia konyhát, és milyen a karaktere? Nehéz ezt röviden meghatározni. A hétköznapokon elsősorban könnyedsége, egyszerűsége a vonzó, gazdag zöldségekben, gyümölcsökben, halakban, világosabb húsokban, és megszámlálhatatlanul sokféle a sajtja. Az ünnepeiken, jeles napjaikon a franciák is megadják a módját, nem annyira bőségben, hanem minőségben: inkább az extra, bonyolult fogásokkal, a konyhaművészet helyi remekeivel, amelyekkel a világot is meghódították. Írásunkhoz egy patinás francia étel receptjét választottuk „étvágygerjesztőnek”. Nem túl bonyolult elkészíteni, nem is drága, ám annál kellemesebb az íze: a borjújava Dubarry módra.
Madame du Barry, akinek neve egybeírva ment át a magyar köztudatba, XV. Lajos utolsó szeretője volt, a század asszonyát, Madame Pompadourt követte, és ízig-vérig politikus alkatként ismerték. A közrendi származású, szőke, kék szemű szépségből a király du Barry grófnőt „faragott”. Elődjével ellentétben egyáltalán nem voltak hatalmi ambíciói, nem volt önző, becsvágyó és rafinált sem, csupán naiv és jószívű.
A rokokó szövevényes világa nem kímélte, állandó gúnyolódás tárgya volt. A sérelmekért a király busásan kárpótolta, birtokokat, bundákat, ékszereket, kastélyokat kapott ajándékba, kényelemmel teljes kényeztetés övezte. Európa legköltekezőbb asszonyává vált: estélyein, vacsoráin káprázatos volt a fényűzés, remekbe sikerült ételkreációkat tálaltak fel szinte mindennap.
Nem ment ritkaságszámba, hogy a francia arisztokrácia képviselői ételcsodákat eszeltek ki, s nagy dicsőségnek számított, amikor az alkotóról nevezték el a kreációt. Az egyik legismertebb a király titkáráról, Louis de Béchamelről elkeresztelt mártás. Madame du Barry is főzött, és mivel anyja szakácsnő volt, vélhetően jól boldogult a konyhában.

Borjújava Dubarry módra

Válasszunk ki 60-70 deka borjúcombot, ha lehet, fiatal, ahogy Erdélyben mondják növendék marhából. Vágjuk fel 4-6 szeletre, és sózzuk be, forgassuk meg kb. 4 deka lisztben, majd hirtelen süssük meg 6 deka felforrósított zsírban.
Egy kisebb karfiolt, kb. 60-70 dekásat, levelei nélkül, egyben hagyva, bő, sós vízben puhára főzünk, lehűtjük, és leszűrjük. Közben a hússzeleteket diónyi vajjal kikent tepsibe sorakoztatjuk, és mindegyikre 1-1 kis halom – nagyobb rózsáira is törhetjük a zöldséget – karfiolt halmozunk.
Ezután az egészet beborítjuk besamelmártással. A mártáshoz felforralunk 2 deci tejet és 1 deci tejszínt. Egy lábasban felolvasztunk 5-6 deka vajat, hozzáadunk 3 deka lisztet, óvatosan kevergetve megforrósítjuk, de nehogy megpiruljon, csak ne maradjon nyers a liszt! Frissen reszeljünk rá 1 mokkáskanálnyi szerecsendiót, 1 késhegynyi fehér borsot, és sózzuk meg. Folyamatosan keverve apránként öntsük bele a tejes tejszínt, épp csak forraljuk össze, hogy kellően besűrűsödjön. A mártással öntsük nyakon a karfiolos húshalmokat. A tetejükre szórjunk 5-7 deka reszelt trappista vagy eidami sajtot, majd 2 deka zsemlemorzsával megszórva, még 4 deka vajat is rámorzsolva sütőbe toljuk, és szép aranysárgára sütjük.
Fiatal marhahús helyet használhatunk sertéskarajt vagy -combot, főleg a dióját, de csirkemellből is készíthetjük. Ha a karfiolnak éppen nincs szezonja, a mélyhűtött is megfelelő.

JAM