A kis csípős dracunculus

A tárkony régi és mostanában egyre divatosabb fűszernövényünk. A népnyelvben előfordul még tárkonyüröm, estragon, tarragon elnevezéssel is. Kellemes illatú, pikáns ízű, Közép-Ázsiában, Távol-Keleten honos, őshazája valószínűleg Szibéria, nálunk elsősorban az erdélyi és az őrségi konyhákban használják. A fészkes virágúak családjába tartozik, rokona az ürömnek. Latin nevében (Artemisia dracunculus) a dracunculus szó szerinti fordításban kis sárkányt jelent. A középkoriak még hitték, hogy e növény hatásos ellenszere az állati eredetű, mérges harapásoknak, mart sebeknek.
Kétféle tárkonyt használunk: a franciát és az oroszt. Az utóbbi kesernyésebb, emiatt kevésbé népszerű. Évelő növény, olykor százhúsz centiméteresre is megnő, magas, érdes szárú, lándzsa alakú, sima levelű, kicsi, sárga, füzéres virágú. Fiatal levelei május végén, június elején a legaromásabbak. Ilyenkor frissen árulják a piacokon, és illatából intenzívebben tör elő az enyhén borsos aroma. Leveleit, szárait ecetben eltéve ételek ízesítésére használjuk. Szárított őrleményként is bevált fűszer. 

Fines herbes

Salátákhoz, mártásokhoz, ízesítőszerekhez, főként mustárokhoz, páclevekhez, savanyúságok készítéséhez, marinádokhoz használjuk a leggyakrabban ezt a fűszerkeveréket. Sajátos zamatot kölcsönöz a bárány-, ürü-, borjú-, továbbá vad- és szárnyas húsból készült ételeknek. A zöldbabos fogások is egyéni ízt kapnak tőle. Előnyös tulajdonsága, hogy fokozottan kiemeli más fűszerek aromáját.
A klasszikus francia fines herbes fűszerkeverék egyik összetevője a petrezselyem, a metélőhagyma és a zamatos turbolya társaságában. Íze leginkább frissen érvényesül, különösen az omlettekben, rántottákban, tejszínes krém- és becsinált levesekben, de friss sajtok és túrófélék, vajak fűszerezésére is bevált, jól használható. Sok neves szósz, mint a bearni, a tartár- és a remuládmártás lényeges alkotója. Mustárokat is ízesítenek vele. Franciaországból terjedt el az enyhe tárkonyos mustár, amit párolt halak, zöldsaláták mellé ajánlanak.

Tárkonyecet

Ugyancsak a franciák, illetve az erdélyiek gyakran használt ízesítője a tárkonyecet. Mindössze néhány szál friss tárkonyhajtást dugnak egy 7 decis, fertőtlenített flaskába, és ugyanennyi fehérborecetet forralnak fel, majd töltenek rá a tárkonyágakra. Légmentesen lezárják, és napfényes helyen érlelik legalább három hétig. Nincs nála különb salátabolondító! Bornemissza Anna erdélyi fejedelemasszony szakácskönyvében önálló receptként is szerepel: "Csinálj tésztát tyúkmonnyal s liszttel, márts tárkonyfüvet belé, rántsd vajban..." Akár ma is kipróbálhatjuk, csak ne sajnáljuk a tésztából a "tyúkmonyt", vagyis a tojást.
Levelének és virágzatának forrázatából készült teája hatásos vesetisztító, veseműködés-serkentő, epehajtó, étvágyfokozó hatású. A népi gyógyászat hurutos megbetegedésekre és a magas vérnyomás ellenszereként alkalmazza.

(Járay)