Az indiai törökparadicsom

A padlizsán, magyar nevén törökparadicsom ma már rangos helyet foglal el a hazai étrendben. Különösen amióta újból polgárjogot nyert a honi konyhaművészetben az erdélyi konyha, vagyis a kilencvenes évek második felétől. Divatos zöldség jobb vendéglőkben, elegáns szállodákban is.
Semmivel nem összevethető, hasznos, rostokban gazdag mivoltát erősen hangsúlyozzák a különféle gasztronómiai, egészségvédő, fitnesz-wellness, vegetáriánus és egyéb reformelvek szerint szerkesztett magazinok. Ezekből nyomban kiderül és eltanulható, mi mindenre jó az Indiából (hozzánk már – nevéből könnyen kikövetkeztethetően – Törökországból) érkező, lila bőrű "hercegnő". Elsősorban a mediterrán országokban emelkedett magas rangra a hol strucctojást formázó, hol óriási könnycseppre emlékeztető, máskor gömbölyded, tenyérbe simuló, néha fehér színben pompázó tojásgyümölcs.
Hajdan a padlizsán Kelet-Indiában vadon termő „testét” durva tövisek védték a próbálkozó szellemű haspókoktól. Végül kitartó nemesítéssel Délkelet-Ázsiában sikerült a ma ismert, "sima bőrű" változatot létrehozni Kr. e. 1500 táján. Úgy tartják, Európában valamelyik keresztes hadjárat után vetették el magját. Amerikában csak a XVIII. században kóstoltak bele a semleges ízű, nagyra nőtt bogyóba.
Nálunk a nyár dereka-vége, illetve a szeptember-október eleje az igazi szezonja. Újabban az év bármely szakában megtalálható itthon, drága importként, valamelyik külhoni melegházból, mondjuk, a spanyoloktól, görögöktől beszerezve, jóval magasabb áron, ám közel sem olyan ízekkel, mint a miénk.
A vegetáriánusoknak és a reformétrend híveinek jó okuk van kardoskodni a törökparadicsom rendszeres fogyasztása mellett. A zöldség jótékony hatásainak egyike, hogy csökkenti ereinkben a zsírlerakódást és a meszesedést. Mivel egyfajta proteáz inhibitort tartalmaz, gátolja bizonyos rákkeltő anyagok hatását. Ráadásul gazdag a C-vitamin- és rosttartalma.
Némely afrikai törzsek fogamzásgátló és görcsoldó szerként alkalmazzák. Ázsiában úgy vélik, még a kanyaró és a gyomorrák is előnyösen befolyásolható vele, de külsőleg mindenképpen biztos gyógyír a fekélyes gyulladásokra, az égési sebekre és a reumás panaszokra.
Az alap padlizsánkrémet már sokan ismerik és kedvelik. Ennek fűszeres, finom íze a tetemes mennyiségű hagymának, sónak, borsnak és olajnak köszönhető. Pirítós, vagy más magos, rozsos kenyérrel kitűnő éhségcsillapító.

Padlizsános-sajtos rakottas

Futtassunk meg 1 fej megtisztított, felaprított vöröshagymát 4 evőkanál olajon, egy magasabb falú lábasban. Nyomban dobjunk rá 2 cső kicsumázott, csíkokra vágott zöldpaprikát, 20-20 deka zöldbabot és zöldborsót (lehet mélyhűtött is). Lefedve pároljuk néhány percig.
Emeljük le a fedőt, majd 20-20 deka padlizsánt és cukkinit – mindkettőt hámozatlanul – karikázzunk bele a már párolódó zöldségekbe, adjunk hozzá –homokos szára végét levágva – 20 deka vékonyra szelt csiperkegombát és 3 gerezd zúzott fokhagymát. Ne várjuk meg, amíg egészen megpuhul, hanem félig puha állapotban adjunk hozzá 2 szem felkarikázott paradicsomot, és újból lefedve hagyjuk párolódni. Végül sózzuk, borsozzuk kedvünkre, szórhatunk rá 1 csokor finomra vágott, friss petrezselyemzöldet. Aki szereti az olaszos „árnyalatokat”, bazsalikomot is adhat hozzá.
Közben kikenünk diónyi vajjal vagy margarinnal egy mélyebb tűzálló tálat, egy kevés morzsával meghintjük, és belesimítjuk a zöldségek egyharmadát. Megszórjuk kb. 7-10 deka reszelt füstölt sajttal. Újabb zöldségréteget terítünk szét a tálban, majd újból gazdagon rászórjuk a következő réteg reszelt füstölt sajtot.
A harmadik harmad zöldséges réteget már nem reszelt sajttal, hanem vékony sajtszeletekkel – lehet másfajta sajt is, mondjuk egy szelídebb gauda, vagy edami – fedjük be, és gyengéden bevonjuk 2 deci tejföllel. Előmelegített, nem forró sütőben a sajt megolvadásáig és enyhe pirulásáig sütjük.

Padlizsánvagdalt ajvárral

Vásároljunk 1,2 kiló padlizsánt, vágjuk le a kocsányát, mossuk meg, hámozatlanul vágjuk fel 2 centis kockákra, majd szórjuk bele egy tálba. Sózzuk be 1 kiskanálnyi sóval, forgassuk össze, hagyjuk állni vagy fél óra hosszat, aztán öblítsük le, és szórjuk forrásban lévő, enyhén sós vízbe, főzzük roppanós félpuhára 8 perc alatt, és szűrjük le.
Amint kissé kihűlt, nyomkodjuk ki belőle a levet, majd daráljuk le, és borítsuk egy tálba. Üssünk bele 2 egész tojást, adjunk hozzá 2 evőkanál reszelt juhsajtot, 2 evőkanál zsemlemorzsát és 1 kiskanál friss, durvára metélt bazsalikomot, valamint 1 mokkáskanál csípős cseresznyepaprikát, és jól keverjük össze. Keverjünk még hozzá 3-4 evőkanál finomlisztet, hogy masszívabb legyen az állaga. Kóstoljuk meg, ha valamiből híja van, például sóból, pótoljuk. Tegyük félre annyi időre, amíg kikeverjük mellé az ajvárt.
Az ajvárhoz forró sütőben süssünk meg 2 padlizsánt megszurkálva, 2 cső paprikát, 2 cső kaliforniai paprikát és 2 szem paradicsomot. Amikor már elválik a héjuk a húsuktól, húzzuk le a bőrüket, és egy lábasban, 1 deci olívaolajon 5 gerezd zúzott fokhagymával, sóval és borssal pár percig főzzük, végül turmixgéppel vagy botmixerrel pépesítsük, lehűtve, hidegen tálaljuk.
A félretett padlizsános masszából nedves tenyérrel féltenyérnyi, vékonyabb pogácsákat formázunk, meghempergetjük lisztben. Serpenyőben 1 ujjnyi olajt melegítünk, és a kis vagdaltat oldalanként 3 percig sütjük. Lecsöpögtetjük, itatós papírra szedjük, hogy beitassuk a zsiradékot, majd tányérra ültetve, az ajvárral körülvéve tálaljuk. Jóféle, behűtött, 14 fokos, könnyű, száraz fehérbort, egyéves zöld veltelínit kínáljunk hozzá!