Még tart a régi, már itt az új

A virágzó tavaszban enyhén szólva nem valami épületes látvány a téli burgonyánk. Kidobni azért nincs szívünk a ráncos, helyenként csírázó zöldséget, hiszen még így is őriz néhány értékes tápanyagot, noha a legfrissebb kutatások szerint csírái egyáltalán nem tartalmazzák „ifjúkori” értékeit, sőt, káros anyagokat halmoznak fel, enyhén mérgező hatásúak, fogyasztásuk nem ajánlott. A legjobb, ha leszedjük, és még a nyomait is kimetsszük. Az alábbi recept azonban azt bizonyítja: jó az öreg a háznál.

Csípős rostélyos burgonyapürével

Vásároljunk marhahátszínből vagy bélszínből 60 dekát, dörzsöljük be 2 kiskanál Erős Pistával és 1 kiskanál csípős mustárral, majd bugyoláljuk alufóliába. Így érleljük a hűtőszekrényben három-négy napig, de a melegebb nyári napokon mélyhűtőben is tarthatjuk, amíg fel nem használjuk.
Sütéskor a húst 4 egyforma szeletre vágjuk fel, ujjnyi vastagra verjük ki, sózzuk, és újabb 2 kanál Erős Pistával, valamint 1 kiskanál mustárral kenjük át. Dörzsöljük be 1-1 csapott kiskanál őrölt majoránnával és jóféle pirospaprikával, majd tegyük félre.
Közben elkészíthetjük a köretet, amelyhez 1 kiló burgonyát megtisztítunk, nyersen lereszelünk, s 7 evőkanál liszttel, 3 tojással és 1 púpozott kiskanál sóval alaposan összedolgozunk. Ha túl sűrűnek találjuk a masszát, 1-2 evőkanál tejföllel lazíthatunk az állagán.
Aprítsunk fel fél csokor petrezselymet, keverjük össze 1 mokkáskanálnyi őrölt köménnyel, ezzel a keverékkel fűszerezzük a reszelt krumplit. Ízesítsük 1 közepes, megtisztított, felaprított vöröshagyma és 3 gerezd zúzott fokhagyma keverékével. Végül osszuk négyfelé, majd egyenként 2-3 evőkanál forró olajon, palacsintasütőben süssünk kisujjnyi vastag lepényeket. Mindkét oldalát kb. 3-3 percig kell sütni. Úgy a legkönnyebb megfordítani, hogy a félkész lepényt tányérra csúsztatjuk, a palacsintasütőt ráborítjuk, majd egyetlen mozdulattal az egészet megfordítjuk. Így a lepény sületlen oldala kerül alulra.
Ezután keverjük ki a hús fűszerezéséhez való fokhagymakrémet, vagyis 2-3 gerezd fokhagymát nyomjunk át a présen, és futtassuk meg 2-3 evőkanál forró olajon. A tűzről lehúzva hintsük meg 1 kiskanál csípős pirospaprikával. Ekkor süssük meg a hússzeleteket 3-4 evőkanál olajon, oldalanként 3 percig, ki hogyan szereti (belül véresen, rózsaszínen vagy teljesen átsülve), majd tegyük félre meleg helyre.
Tálaláskor minden tányérra egy-egy burgonyalepényt fektessünk, és kenjük meg a fokhagymás-paprikás olajjal. Ültessük rá a marhapecsenyét, azt is megkenhetjük. Száraz vörösbort ajánlunk mellé, például az újabb fajták közül való ausztrál Shirazt a 2008-as évjáratból, mivel fűszeres, friss savakban gazdag, és bársonyos ízével jól illik az efféle fűszeres sültekhez.

*

Az újhagymáé az ellenállhatatlan tavaszi ízek egyike, ezt a zöldséget egyszerűen nem lehet kihagyni, ráadásul mindig megfizethető áron találunk belőle a piacokon. A padlizsánok ideje ma már nem feltétlenül a nyár és a kora ősz, a nagyobb élelmiszer-áruházak polcain folyamatosan kelletik magukat – ha nem is a hazai minőségben – a spanyol, olasz és más mediterrán országokból importált primőrök. Az újhagyma és a padlizsán együtt pompás páros, amit az alábbi étel is bizonyít.

Padlizsán újhagymával töltve, retekkel

Vásároljunk 4 dundi padlizsánt, és mindegyiket felezzük el hosszában. A húsukat rozsdamentes kanállal vájjuk ki, és aprítsuk fel. Egy kevés, kb. diónyi felhevített vajon vagy margarinon pároljunk meg 2 gerezd zúzott fokhagymát, adjuk hozzá a padlizsánok húsát, és pároljuk együtt néhány percig. Fűszerezzük 1 mokkáskanál őrölt fekete borssal, sózzuk kedvünkre. Aki szereti, ha csöppet csíp, adjon hozzá jóféle különleges pirospaprikát.
Kissé sűrítsük be 1 evőkanálnyi rétesliszttel, húzzuk le a tűzről, és jól törjük át villával, majd hűtsük le. Amint kihűlt, keverjünk bele 8-10 deka vajat vagy margarint, 3 szem apróra vágott, piros hónapos retket és 1 csomag újhagymát, kis karikákra szelve. Még fél csokor friss, finomra aprított petrezselyemzölddel színesíthetjük a masszát.
Végül a félbevágott törökparadicsomokat töltsük meg a jóízű töltelékkel, és tálalásig tartsuk hűtőben. Mielőtt az asztalra tennénk, feldíszíthetjük retekkel, salátalevelekkel, mindazzal, amit a töltelékbe használtunk, ha netán maradt. Könnyű, lehűtött rozéval kísérjük el.

Járay Mari