Házi készítésű disznótoros

„Dezsőnek meg kell halnia!” – mondta ki az ítéletet minden idők legesendőbb gátőre, Pelikán József Bacsó Péter Tanú című filmjében. Dezsőt, a bodor szőrű, testes disznót levágták. A januári, fagyos falusi hajnalok sötétjében azóta is gyakran felveri a csendet a disznók kétségbeesett üvöltése, régóta nincs már azonban a visítást elnyomó gyerekkórus.
A városi ember ebből persze vajmi keveset észlel, csak a fóliás tálcára pakolt disznótoros emlékezteti a vidéki szokásra. Érdemes, sőt ajánlottan nagy kaland megpróbálkozni odahaza a hurkák, kolbászok töltésével a saját szájunk íze szerint. 

Májas hurka

Daraboljunk fel két centis kockákra 1 kiló kövérkés sertéshúst (dagadót, lapockát, hasaalját, esetleg tokát) és egy kiló tüdőt. Főzzük meg mindkettőt félpuhára 3 liter enyhén sós vízben. Tegyünk a vízbe 2 kiló felkockázott sertésmájat, és együtt még legalább 10-15 percig lassan, gyöngyözve forralgassuk.
Amikor már kellően megfőtt, vagyis puha, szűrjük le a belsőségeket és a húst, a főzőlé felét tegyük félre. Ebben a kb. másfél liter lében főzzünk ki 80 deka rizst (a rizs helyett 4-5 kockára vágott zsemlét vagy 70 deka árpagyöngyöt is használhatunk).
Amíg a rizs fő, éppen annyi időnk lesz, hogy megtisztítsunk, felaprítsunk 4 nagyobb fej vöröshagymát, és a hagymával együtt ledaráljuk a langyosra hűlt főtt húsokat, belsőségeket. Keverjük össze a főtt rizzsel – ha túl száraznak találnánk, egy kevés főzőlével lazíthatunk a tölteléken –, keverjünk bele 3 evőkanál őrölt fekete borsot, 4-5 kiskanál őrölt majoránnát, 1 kiskanál őrölt fehér borsot, 3 evőkanálnyi sót és 4 gerezd zúzott fokhagymát, ám ez el is maradhat. Alaposan dolgozzuk össze, hogy a fűszerek íze mindenhová eljusson.
Kolbásztöltő segítségével töltsük a masszát langyos, enyhén ecetes, sós vízben megáztatott vastagbélbe. Arra ügyeljünk, hogy ne legyen túl szorosan a töltelék a bélben! A bél mindkét végét szúrjuk át hurkapálcikával, csavarintsunk egyet rajta, és kötözzük kb. 15 centi hosszú párokba.
Lassan főzzük fel a maradék abálólében, nagyobb fakanál nyelére felfüggesztve, kis lángon, 20-25 percig. Csöpögtessük le, hagyjuk kihűlni. Azon nyomban kisüthetünk egy kisebb adagot kóstolónak egy lábasban vagy serpenyőben, zsiradék nélkül. Kifőtt, kihűlt állapotban fagyasztható is. 

Sütni való kolbász

Tíz kiló zsírosabb sertéshúsnál alább nem érdemes hozzáfogni! Hosszabb csíkokra felvágva ledaráljuk, hozzáadunk negyed kiló sót, 5 deka őrölt fekete borsot, 10 deka nem csípős pirospaprikát és 1 mokkáskanál őrölt szegfűborsot. Présen átnyomunk 15 gerezd fokhagymát, amit 4 deci vízben 20 percig főzünk. Leszűrve a kolbászhúshoz adjuk. Mindezt jól összegyúrjuk, egy pogácsányit megsütve megkóstolunk, ha kell, pótoljuk, amiben hiánya van.
A hentesnél kb. 20 méternyi kolbászbelet vásárolunk, amit langyos, enyhén ecetes vízben megáztatunk, lecsöpögtetünk, és kolbásztöltővel nem túl szorosan beletöltjük a húsmasszát. Úgy 20-25 centinként kezünkkel benyomva kettőt, hármat tekerjünk rajta, és páronként csípjük el. A kolbász szabad végeire kössünk csomót, nehogy kibújjon a töltelék.
Félnapos, szellős pihentetés után vagy mélyhűtőbe tesszük, vagy azonnal kisütjük, néhol a bőrét megszurkálva. Közepesen forró sütőben a hurkával együtt süthető. Savanyúság, friss kenyér vagy hagymás tört burgonya a körete. Szobahőmérsékletű, kétéves soproni kékfrankost ajánlunk hozzá.

Járay Mari