A hónap sztárja: a spárga

A spárga (Asparagus officinalis) európai fénykorát XIV. Lajos francia király udvarában élte, ám ma is változatlan népszerűségnek örvend minden tavasszal és kora nyáron. Valódi gasztronómiai ínyencség, szinte kínálja magát a legrafináltabb mártások, levesek, felfújtak, saláták megalkotására.
Korszerűnek mondott konzervváltozatával sokkal egyszerűbb bánni, hiszen nem kell vesződni a tisztításával, de korántsem olyan élvezetes csemege, mint a friss, kissé drága primőr. Május közepétől június végéig tart a szezonja, és érdemes engedni a csábításnak, hiszen mire az ára elfogadható, a szára fás lesz, és csak a bimbós vége használható. Étkezésre a föld alatti, megvastagodott, csíraszerű hajtásai valók, innen származhat a másik, kevésbé ismert neve, a csirág.
Kevesen tudják, hogy a különlegesen finom és kevésbé fás zöldspárga egyik legfőbb termesztője és exportálója Magyarország. Nemrég terjedt el nálunk, holott C-vitamin-tartalma többszöröse a halványított spárgának, arról a vonzerejéről nem is beszélve, hogy nem kell bíbelődni a hámozással, tisztogatással, elég a szára alsó harmadát meghámozni. Gazdag vitamin- és ásványianyag-tartalmával korábban már többször is foglalkoztunk, így ezúttal inkább új ötletekkel szolgálunk az elkészítési módjait illetően. 

Spárgakrémleves

Burgonyahámozóval megtisztítunk 2 köteg spárgát (kb. 50 deka), és kb. 2 centis darabokra vágjuk fel, de a szára alsó részéből kb. 1 centit lemetszünk. Csont- vagy húslében (lehet leveskockából is: 3 deci víz, 1 leveskocka és 1 mokkáskanál ételízesítő por elegye) puhára főzzük, leszűrjük és turmixszoljuk.
Ezután 2 tojássárgáját 3 deci főzőtejszínnel simára keverünk, 1 mokkáskanálnyi frissen reszelt szerecsendióval fűszerezve besűrítjük. Épp csak egyet forralunk a krémlevesen. Apró konzerv garnélarákkal gazdagíthatjuk: lecsöpögtetjük a rákkonzerv (nagyobb élelmiszer-áruházakban kapható) sós levét, és a rákokat kissé átforrósítjuk a mikróban. Tálaláskor 1-1 jókora evőkanállal teszünk mindegyik tálba.
Nemcsak rákkal, hanem pirított zsemlekockákkal is kínálhatjuk. Ebben az esetben személyenként fél zsemlét kockára vágva megpirítunk 1 evőkanálnyi vajon, szűrőpapírra emeljük, és szintén tálaláskor adjuk a leveshez. Aki szereti, egy kevés jóféle reszelt sajtot is szórhat a tetejére.

Spárgás burgonyafelfújt

Személyenként egy nagyobb burgonyát számítva – ez esetben négyet – meghámozunk és vékonyan felszeletelünk. Egy serpenyőben felforrósítunk 2 evőkanál vajat vagy 1 deci olajt, és szép világossárgára sütjük benne a krumplikat. Közben vékonyan kivajazunk 4 tűzálló vagy porcelán teáscsésze nagyságú formát. Még azon melegen kibéleljük őket a sült burgonyával.
Megtisztított és kb. 2-3 centisre darabolt 25 deka spárgát enyhén sós vízben puhára főzünk és leszűrünk. (Tegyünk félre 3-4 spárgafejet a későbbi díszítéshez!) Hozzáadunk 2 tojássárgáját, 7 deka reszelt füstölt sajtot, 1,5 deci főzőtejszínt és fél csokor frissen aprított petrezselyemzöldet. Belekeverünk 1 csapott evőkanál lisztet és a tojások fehérjét. Egy mokkáskanál őrölt szerecsendióval fűszerezzük. Megsózzuk, és kevés fehér borssal is ízesíthetjük. Az egész keveréket habos-pépesre turmixszoljuk, majd a sültburgonya-szeletekkel bélelt edényekbe kanalazzuk.
Előmelegített sütőbe, egy nagyobb, langyos vízzel félig telt tepsibe állítjuk a csészeformákat. Óvatosan, nehogy a víz túl sok legyen (a csészéknek úgy „a derekáig” érjen), 200 Celsius-fokos tűzön kb. 20 perc alatt kigőzöljük. Tűpróbával győződjünk meg arról, hogy megszilárdult-e a szuflénk!
Ha üveg- vagy tűzálló csészében gőzöltük, akkor kiemelve a tepsiből néhány percnyi hűlés után hirtelen mozdulattal borítsuk ki egy tányérra. A legkönnyebb fémedényből kiborítani. Könnyű, 14 fokosra lehűtött, száraz rozé illik hozzá.

-járay-