Zöld? Akkor jöhet!

A gnocchi (nyokkinak ejtjük) galuskát jelent. Akár sütjük, akár főzzük, a "sós tészták országában", Itáliában előkelő helyet foglal el a konyhákban ez a jellegzetes olasz étel. Gyakran krumpliból, töklisztből, a rómaiak búzadarából készítik el; a mi nokedlinknél jóval nagyobb, tésztájában jól megfér a reszelt sajt, olykor a ricotta (utóbbi leginkább a túróhoz hasonlít, de ez már egy külön fejezetet érdemel).
A zöldségek világában a gnocchi új szerepkörben tűnik fel. Amit ezúttal bemutatunk, minden ízében zöld, mártással lehet egytálétel, előétel, csak éppen klasszikus olasz gnocchi nem. Sebaj, a lényeg az üde zöld beteljesülése!

Gnocchi sajtból és spenótból

Első lépésben megfőzünk 1 kiló jól megmosott spenótot, 5-6 perc főzés után leszűrjük, kissé kinyomkodjuk belőle a vizet, és éles késsel felaprítjuk. Összekeverjük 35 deka ricotta sajttal – ha nincs, tehéntúróval is lehet –, 4 evőkanál reszelt parmezánnal és 2 egész tojással. A sajtokat, a spenótot és a tojásokat összedolgozzuk, sózzuk, borsozzuk, a masszából pingponglabdányi gombócokat gömbölygetünk, és meghempergetjük kb. 7 deka finomlisztben, nehogy „megfeledkezzen” tészta mivoltáról.
Lobogva forró, enyhén sós, bő vízben kifőzzük a gombócokat. Amint a felszínre emelkednek, szűrőkanállal azonnal kiszedegetjük, és még melegen tartva 7 deka vajjal kikent, 5 deka reszelt parmezán sajttal meghintett, tűzálló tálba tesszük őket. Lefedjük a tálat, és a fedelével összefogva a sajtos reszelékben megrázzuk a spenótgombócokat. Körülszórjuk a maradék reszelt parmezánnal, és nyomban tálaljuk egy pohár száraz fehérborral: 12 fokosra hűtött, 2012-es évjáratú rizapusztai olaszrizlinggel.

*

Ősszel, de sokkal inkább tavasszal van szezonja ennek a hagymafélék családjába tartozó zöldségnek, amit újhagymaként, vagy – ízét illetően találóan – csemegehagymaként ismerünk.

Vajban fürdő zöldhagyma

Akár önálló salátának, akár sajt-, gomba- vagy húsétel mellé szánjuk, ne sajnáljunk kiadós mennyiséget elkészíteni belőle! Egy kiló újhagymát alaposan megmosunk, megtisztítunk, és az asztalra kerülése előtt egy nappal mutatós ferde karikákra vágjuk. Szorosan összepakolva fóliába zárjuk, s egy napon át pihentetjük hűtőszekrényben.
Másnap egy serpenyőben felforrósítunk kb. 7 deka vajat, és beleforgatjuk a hagymát. A lángot kissé visszavesszük, és hagyjuk, hogy a vaj bevonja a zöldség felületét. Ezután takaréklángon pároljuk 10 percig, a tökéletes megpuhulásig, de nem fonnyadásig.
Enyhén sózzuk, 2-3 szál friss csomborral megtűzdeljük a tetejét. Úgy tálaljuk, hogy még langyos legyen; ha önálló fogásként kínáljuk, külön kis tálkában kb. 8 deka puha vajat tegyünk mellé. Nem árt hozzá egy-két szelet pirítós kenyér is, valamint ezúttal egy pohár hideg tej, ami kitűnő ellenszere szájunk átható hagymaillatának.
Amennyiben kísérő salátának szánjuk, olyan bort vagy sört kortyolgassunk, ami illik a főételhez. A száraz rozé választásával semmiképpen sem járhatunk rosszul.

JAM