Liba vadasan, gesztenye szelíden, alma naponta

A savanykás alma segít a szellemi fáradtság leküzdésében, az érelmeszesedés, a szívbaj, a köszvény és az ízületi gyulladások gyógyításában. Megszárított héjából kiváló fogyókúrás tea készülhet, de a bélhurut és a gyomorbaj ellenszere is. Mézzel keverve élvezetes, egészséges ital. A franciák szerint napi két alma elfogyasztása tíz százalékkal csökkenti a vér koleszterinszintjét.

Fűszeres, hagymás almasaláta

Először elkészítjük az öntetet: 1 deci tejfölt összekeverünk 2 evőkanál almaecettel, 1 evőkanál mustárral, 1 evőkanál kukoricacsíra-olajjal és fél csokor frissen aprított petrezselyemmel, majd sózzuk, borsozzuk. Ezután 4 szép almát félbehasítunk, a magházukat kimetsszük, a gyümölcs húsát vékonyan felszeleteljük, és nyomban a fűszeres mártásba keverjük, nehogy megbarnuljon. Négy apróbb lilahagymát megtisztítunk, három karikát meghagyunk díszítésnek, a többit apróra vágjuk, és a salátába forgatjuk. Végül lefedve 1-2 órára hűtőbe tartjuk, hogy az ízek jól összeérjenek.

*

Krúdy Gyula szerint „elsősorban Márton napján (november 11.), de a hónapban máskor is libát enni illendő […] A népi jóslás szerint, ha e napon hó esik, kemény tél várható. E napon vágják le a ludat, mivel az új kukoricával már kövérre hizlalták, és megkóstolták az újbort a régi öregek.”

Libamell vadasan

Egy kicsontozott pecsenyelibamellet (kb. 80-90 dekát) megmosunk, szárazra törlünk. Vékony csíkokra vágunk 5 deka füstölt szalonnát, és spékelőtű segítségével megtűzdeljük a húst. Bedörzsöljük 2 gerezd zúzott fokhagymával és 1 kiskanál őrölt fekete borssal, majd félretesszük.
Felkarikázunk 20 deka megmosott és megtisztított vegyes zöldséget, felaprítunk 1 fej megtisztított vöröshagymát és 1 gerezd fokhagymát, majd megpároljuk 3 evőkanál olajon. Felmelegítjük a sütőt 200 Celsius-fokosra.
Közben egy tűzálló tálba vagy tepsibe belekanalazunk 3 evőkanál olajt, beletesszük az előkészített zöldségeket, megfűszerezzük 1 kiskanál durvára őrölt színes borssal (készen kapható), 1 csipetnyi őrölt babérlevéllel, végül beledobunk egy darabka szalonnabőrkét. Mindezek tetejére „ültetjük” leendő libapecsenyénket, betoljuk a sütőbe, és kb. 30 percig sütjük.
Ezután átemeljük a libamellet egy lábasba, hozzáadjuk 1 citrom kifacsart levét és annyi vizet, amennyi épp hogy ellepi, lefedjük, és kb. háromnegyed óra alatt puhára pároljuk. A megpuhult húst kiemeljük a lábasból, és a maradék zöldséges levet besűrítjük 2 evőkanál liszttel simára kikevert 3 deci tejföllel. Hozzáadjuk 1 citrom lereszelt héját és 1 kiskanál mustárt, majd a mártást összeforraljuk.
Bőven van annyi időnk, hogy közben elkészíthetjük köretként a zsemlegombócot. Felvágunk 2-3 centis kockákra 3 zsemlét, és megpirítjuk forró sütőben, majd leforrázzuk 1,5 deci tejjel. Kis kockákra felvágunk 10 deka füstölt szalonnát, egy serpenyőben kiolvasztjuk, és megfuttatunk mellette 1 csokor frissen felaprított petrezselyemzöldet.
Kiemelve a zsiradékból mindkettőt összekeverjük a zsemlékkel, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk 6 evőkanál liszttel, és beleütünk 4 tojást. Alaposan összedolgozzuk, és a masszából pingponglabda nagyságú gombócokat formázva enyhés sós, forrásban lévő vízben 10 perc alatt kifőzzük.
Amint feljöttek a víz felszínére, leszűrjük, és a vadas mártásos felszeletelt libamellpecsenye köré halmozva tálaljuk. Testes, száraz, pincehideg vörösbort javasolunk ehhez a pompás fogáshoz.

*

Szüret után érkezik meg az első gesztenye, és "uralkodik" mindaddig, amíg a fák kirügyeznek, a cseresznyefa virágba borul. Nagyobb fajtája a maróni, annak lisztes, édeskés magva sütve és főzve is ízletes csemege. A gesztenye kalóriadús, tápláló: 48 gramm fehérjét, 15 gramm zsírt, 326 gramm keményítőt, 4 gramm szerves sót és 28 gramm rostanyagot tartalmaz kilogrammonként.

Gesztenyés croissant

Ezt is a tészta elkészítésével kezdjük: 20 deka vajat összedolgozunk 8 deka liszttel, kb. tízszer tíz centis tömbbé gyúrjuk, majd fóliába csomagolva hűtőszekrénybe tesszük. A tészta kinyújtásához 52 deka lisztből félreteszünk egy evőkanálnyit, a többit összekeverjük 1 csomag sütőporral, és belemorzsolunk 2 deka élesztőt. Egy kis fészket mélyítünk a lisztbe, és 5 deka cukorral, 1 tojással, 1,2-1,2 liter hideg tejjel, vízzel és 1 kiskanál citromlével könnyű tésztává gyúrjuk.

A tésztát enyhén belisztezett gyúrólapon lóhere alakúra nyújtjuk ki, és a hűtőből kivett vajas tömböt a közepére ültetjük. Ráhajtogatjuk a tészta széleit, és tiszta konyharuhába bugyolálva még egy fél óráig pihentetjük hűtőszekrényben.
Ezután kivesszük, majd a következőképpen hajtogatjuk: belisztezett deszkán kb. fél centi vastag, 50 centi hosszú, 20 centi széles lappá nyújtjuk. Képzeletben felosztjuk 6 egyenlő részre, ténylegesen az egyik oldalról 1/6, a másik oldalról 2/6 részt ráhajtunk, így a valóságban a tésztaszélek találkoznak. Utána a keskenyebb részt ismét behajtjuk, és befedjük a másik oldal tésztájával. Így végül egy hosszúkás, többrétegű tésztadarabunk lesz.
Újabb pihentetés következik a hűtőben, ezúttal 1 óra hosszat. A már ismertetett módon újból hajtogatjuk, és még 1 órára betesszük a frizsiderbe. Közben átgyúrunk 25 deka gesztenyemasszát, hogy könnyen formázhatóvá váljon.
Végül az így létrejött vajas-leveles tésztát újból fél centi vastag, 50 centi hosszú és 20 centi széles lappá nyújtjuk. Éles késsel egyenlő szárú háromszögekre szabjuk, a leeső tésztaszélekből újabb kiflivé formázható háromszögeket illeszthetünk össze. A kis tésztákat hosszanti irányban kissé meghúzkodjuk-nyújtogatjuk. A csúccsal szembeni oldalra diónyi gesztenyemasszát halmozunk. A tésztából óvatosan kifliket tekerünk, és a sütőlapra sorakoztatjuk, kissé távolabb egymástól.

Folpackkal letakarva, langyos helyen, másfél órát kelesztjük. Előmelegített sütőben, közepes lángon 18 percig sütjük. Tálaláskor a tetejüket meghintjük porcukorral.

Járay Mari