Ünnepi menü a karácsonyi ünnepekre és szilveszterre

„A jótettek javarészt titokban születnek. Semmiféle műszer nem jelzi őket, semmiféle statisztikai apparátus nem készít róluk táblázatot. De jelenlétük annál valóságosabb.
A jótetteknek elenyésző az írott történelme. Ha azonban megszűnnének egyszer cselekvően részt venni a földi életben, ez éppoly súlyos és elviselhetetlen csapás lenne, mintha glóbusunk egyik pillanatról a másikra elvesztené a légkörét.” (Pilinszky János)
Zárjuk szívünkbe ezeket a gondolatokat, s ebben a szellemben készülődjünk az ünnepekre, az ajándékozás örömére – nem utolsósorban pedig a karácsonyi ízek kiválasztására. Reméljük, mindnyájan találnak kedvükre valót az alábbi ételsorban!

Rákleves

Húsz-huszonöt – lehetőleg zalai – rák kell ehhez a különlegességhez. A rákokat óvatosan megfogjuk a hátukon, vigyázva, nehogy csíphessenek.
Krúdy szerint „… azt a csalánt szereti (mármint a rák), amely a legmérgesebb, és megtámadja a nőket, ha azok ügyetlenül veszik őket a kezükbe a takarítás, kefélés idejében. Nem szereti, ha lesúrolják az iszapot, mert tudja, hogy az a halálát jelenti.” Tehát folyóvíz alatt kefével jól megsikáljuk, majd a farkuk középső lemezét kihúzzuk, amit eltávolítunk, mivel nem fogyasztásra való. Ezután sós, köménymaggal, frissen aprított petrezselyemmel, durvára őrölt fekete borssal fűszerezett vízben vörösre főzzük.
A rák húsát, ami a farkában és az ollóiban található, kihámozzuk, félretesszük, és melegen tartjuk. Főzőlevét diónyi vajjal, 1 csapott kiskanál liszttel, fél mokkáskanálnyi pirospaprikával leheletvékonyan berántjuk.
Egy kiskanál vajjal kikeverünk 2-3 tojássárgáját, és még azon forrón ráöntjük a rákhúsra a paprikás rántásos főzőlevet. A levest még pikánsabbá varázsolhatjuk 1 deci száraz fehérborral vagy fél deci jóféle konyakkal.
Híres pesti konyhaművészek, séfek még fokozták a rákleves ízeit. Kalla Kálmán, a Gundel korábbi neves konyhafőnöke úgy emlékszik vissza az általa kreáltra, mint ami nagyképűség nélkül legendának számított. Ő úgy készítette, hogy különválogatta a rákollókat, a -farkakat meg a -páncélt, kőmozsárban megtör­te azokat, és ebből főzte a zöldséges, tejszí­nes, konyakos rákleves alapját.

Ráktorta

Könnyű, kellemes előétel ez a tortának „becézett” különlegesség. A recept előnye, hogy előre elkészíthető. Hat nagy szeletre vágható, de több is kihozható belőle, ha több vendég várható. Kiváló indítója egy halas vacsorának.
Először a tésztához fogjunk hozzá! Enyhén sós vízben megfőzünk 1 közepes (kb. 12 dekás) burgonyát héjában, nyomban melegen meghámozzuk, és villával összetörjük.
Amikor kihűlt, 3 deka Graham-lisztet és 4 deka finomlisztet, 1 kiskanál sütőport, 1 kiskanál fokhagymás sót és 7 deka olvasztott vajat vagy margarint teszünk egy mélyebb tálba. Annyi hideg vízzel (kb. 7 decivel) gyúrjuk össze, hogy kissé lágy tésztát kapjunk. Egy 26 centis átmérőjű, alacsony peremű, kivajazott (vagy sütőpapírral kibélelt) tortaformát béleljünk ki a tésztával.
Időközben 25 deka mélyhűtött rákot szobahőmérsékleten hagyunk, hogy felengedjen, lecsöpögtetjük, majd a tésztára halmozzuk. Ezután összekeverünk 2 tojást és 2 deci tejet 1 csokor friss, finomra vágott kaporral és 7-10 deka reszelt trappista sajttal. Megsózzuk 1 csapott kiskanál fokhagymás sóval.
A keveréket a rákra öntjük, és előmelegített sütőben, a közepesnél kissé erősebb lángon (200 fokon) 32 percig sütjük. Ehhez a fogáshoz 1 pohár száraz pezsgő illik, de helyette egy jól behűtött (12 fokos) villányi rozéval sem vallunk szégyent.

Fogasfilé fehérborban

Ehhez a főfogáshoz nemcsak a drága fogasfilé felel meg, hanem az olcsóbb tengeri hal is, például tonhalat, tőkehalat is vásárolhatunk. Azért a fogas a páratlan ízével, húsa állagával felülmúlja a tengeri halakat.
Bármelyik mellett döntünk, kb. 1,8 kiló halat vásároljunk, szeleteljük fel, sózzuk be, és hagyjuk állni vagy 2-3 óra hosszat. Egy magasabb oldalú lábasban 3 ujjnyi vizet forralunk, enyhén sózzuk, fűszerezzük 6-8 szem egész fekete borssal, 2-3 szem babérlevéllel és 1 kisebb fej megtisztított, felkarikázott vöröshagymával.

A fűszeres lébe belefektetjük a sózott halszeleteket. Lefedve 4-5 perc alatt megpároljuk. Kizárólag lapátkanállal – nehogy eltörjön a halhús – egyenként kiemeljük, majd tálalásig melegen tartjuk. A párolólevet leszűrjük, és hozzátöltünk 5 deci száraz fehérbort.
Ezután egy magasabb falú serpenyőben vagy lábasban 15 deka vajból és 10 deka lisztből világos vajas rántást keverünk, és a boros párolólével felöntjük, mártás sűrűségűre forraljuk. Közvetlenül tálalás előtt félbevágott, kimagozott szőlőszemeket teszünk a mártásba, majd újból forralunk rajta egy keveset. A melegen tartott halszeleteket egy 4 deka vajjal kikent tűzálló tálba sorakoztatjuk, le- és körülöntjük a szőlős mártással. Végül vajas burgonyával vagy párolt zöldségekkel kínáljuk.

Citromkarikákkal díszítsük, és azzal a fehérborral kísérjük el, amit a főzéskor használtunk! Jó szívvel ajánljuk a 14 fokosra hűtött, kétéves tokaji furmintot Mádról. 

Pulykasült diós, aszalt gyümölcsös kéregben

A halat kevésbé kedvelők körében mindig sikere van a pulykamellnek. Az alábbi változat a gyerekek örök kedvence. Addig a pontig, hogy köröskörül elősütjük, előre elkészíthető. Ám a puhára párolás és a készre sütés csak azon a napon az igazi, amikorra a pecsenye tálalását tervezzük.
A leöblített, leszárogatott 60 deka pulykamellfilét sóval és frissen őrölt borssal dörzsöljük be, majd egy serpenyőben 3 evőkanál olajon köröskörül elősütjük. Ezután 220 fokosra előmelegített sütőben 35 perc alatt elősütjük.
A serpenyőben visszamaradt olajban megfuttatunk 1 fej felaprított vöröshagymát, majd felengedjük 1 deci száraz fehérborral. Hozzáadunk apróra vágott, vegyes aszalt gyümölcsöt (szilvát, sárgabarackot, mazsolát), fűszerezzük 1 csipetnyi őrölt fahéjjal. Addig pároljuk, amíg a folyadék elpárolog, és a hagyma szinte krémessé válik.
Ekkor beleszórunk 10 deka durvára vágott diót és 5 deka durvára őrölt zsemlemorzsát. Az így kapott keveréket rákanalazzuk, rákenjük a sült húsra. A tepsibe visszatéve a sütőbe toljuk, és készre sütjük.
Néhány percig pihentetjük, majd kisujjnyi vastag szeletekre vágjuk, párolt rizzsel és salátával tálaljuk. Azzal a fehérborral kóstoljuk meg a pecsenyét, amivel az aszalt gyümölcsös ragut is pároltuk! Javaslunk egy 2013-as Balaton-felvidéki chardonnay-t, 11 fokosra hűtve.

Gesztenyetorta

Ezzel az édességgel a tészta megsütéséig „előre menekülhetünk”, de a többi foglalatosság arra a napra marad, amikor asztalra tesszük, és a tányérokba porciózzuk.
A tészta hozzávalóit 16 szeletes tortára számítva állítottuk össze: 8 tojássárgáját a fehéredésig keverünk ki 30 deka kristálycukorral, elektromos habverővel, kb. 4-5 perc alatt. Belekeverünk még 1 deci vizet.
Egy másik tálban 15 deka finomlisztet és 15 deka őrölt diót összeforgatunk fél csomag sütőporral, és a tojásos masszához adjuk. Végül a 8 tojásfehérjét kemény habbá verjük, majd az előzőekkel óvatosan összeforgatjuk.
Ezt a masszát egy 24 centi átmérőjű, sütőpapírral kibélelt tortaformába kanalazzuk, és előmelegített sütőben, először közepes lángon, 25 percig sütjük. Ekkor csökkentjük a sütés erősségét, takarékosabbra állítva újabb 25 percig sütjük.
Közben elkészítjük a tölteléket: 20 deka kristálycukrot 0,75 deci vízzel kevergetve lassan felforralunk, ha a cukor teljesen felolvadt, lehúzzuk a tűzről. Habosra keverünk 15 deka margarint, majd belemorzsolunk 50 deka gesztenyemasszát, és ezzel is habosra keverjük. Három cent rumot belekeverve lazítunk a töltelék állagán. Amint kihűlt a cukorszirup, azt is apránként hozzáadagoljuk a gesztenyés masszához.
A tűpróbával ellenőrzött, megsült tortalapot hagyjuk egy kissé kihűlni, azután lapjában három részre szeljük, és megtöltjük a gesztenyekrémmel. Ügyeljünk, hogy az oldalára és a tetejére is jusson!
A tetejére szánt 40 deka gesztenyemassza felét krumplinyomón átnyomjuk, a másik feléből nedves tenyérrel 16 kis gombócot formázunk, és 10 deka olvasztott (tortabevonó) étcsokoládéval vonjuk be. Amikor megszáradt, megdermedt, még 5 deka olvasztott fehér csokoládéból egy-egy szemet csöppentünk rájuk. A torta tetejére rányomjuk a gesztenyepürét, és körben ráültetjük a „gesztenyeszemeket”. Az így feldíszített tortát legalább 1 órára hűtőszekrénybe tesszük, jól behűtjük. Tálaláskor forró vízbe mártott késsel 16 szeletre vágjuk fel.
Jól illik hozzá az édes fehérbor. Ajánlatunk a 14 fokosra lehűtött debrői hárslevelű.

Húsgombócos káposztaléleves

Ezt a gazdag ünnepi levest szilveszterre ajánljuk, és legalább öt vagy több személyre főzzük meg!
Kóstoljuk meg a savanyú káposzta levét – amiből kb. 1-1,5 literre lesz szükségünk –, hiszen csak kellemesen savanykás-sós lé lehet jó levesalap! Megtisztítunk és karikákra vágunk 2-3 szál közepes sárgarépát és 2 szál petrezselyemgyökeret, ha túl nagyok, megfelezzük a karikákat.
Egy lábasban rászórjuk 4 evőkanálnyi felhevített olajra, és megfuttatjuk. Ráöntünk fél liter vizet, sózzuk, borsozzuk ízlésünk szerint, de óvatosan, mivel a később hozzáadandó káposztalé is sós! Lefedjük, és kb. 12 percig főzzük, éppen félpuhára.
Közben szabályos kolbászhúst készítünk: 40 deka darált sertéshúst (kényesebb gyomrúak pulykamellet is használhatnak) fűszerezünk 1 csapott kiskanál, jóféle, nem csípős pirospaprikával, 2 kisebb gerezd zúzott fokhagymával és 1 csapott kiskanál durván őrölt színes borssal. Beleütünk 1 tojást, alaposan összedolgozzuk, és nedves tenyérrel apró gombócokat gömbölygetünk az ízes masszából.A zöldségekhez hozzáöntünk még fél liter leszűrt savanyú káposztalevet, s amikor gyöngyözve forrni készül, beleeresztjük a húsgombócokat, majd újabb 12-15 perc alatt megfőzzük. A maradék fél liter káposztalevet simára keverjük ki 2 deci tejföllel és 1 púpozott evőkanál liszttel, ezzel sűrítjük be a levest.
Tálaláskor egy kis darab frissen reszelt tormát oszthatunk szét a leveses tányérokban, amire rámerjük a forró levest. Egy pohár somlói rizling jótékonyan hat a savanykás, fűszeres, laktató levesre. (Hargitai György mesterszakács receptje nyomán. Fotó: Balogh Tamás.)

Járay Mari