A pirog önálló élete

A pirog főként az oroszoknál, valamint a finneknél és a lengyeleknél népszerű harapnivaló. A dundira töltött tésztáról a legrégebbi írásos emlék az oroszoké, minden valószínűség szerint tőlük jutott el ez az étel a szomszédos országokba.
A tésztája hagyományos és kelesztett, összetevői: liszt, cukor, élesztő, vaj vagy margarin, tojás és tej. Sütnek belőle nyitott és zárt, kerek és szögletes formákat, nagyokat és kicsiket. Mint annyi csodás ételt, ezt is a maradék felhasználására találták ki, de végül önálló életre kelt. A töltelékben remekül el lehet rejteni sült vagy főtt húst, bármilyen zöldséget, gombát, és létezik édes, gyümölccsel töltött változata is. A legismertebbek: a húsos, a káposztás, a húsos-káposztás és a meggyes.

Betyárleves pulykahússal

Ez a leves a pirog tökéletes „nyitánya”. Megtisztítunk 1 fej vöröshagymát, finomra aprítjuk, majd apró kockákra vágunk 10 deka füstölt szalonnát. Egy közepes lábasban, nem túl erős lángon megforrósítunk 3 evőkanál olajt, és először a hagymát, aztán a szalonnát szórjuk rá, majd kevergetve, 2-3 perc alatt megkapatjuk.

A lángot a legkisebbre vesszük, amíg 40 deka pulyka felsőcombfilét kb. 2 centis kockákra vágunk, és gyorsan azt is a hagymás alapra dobjuk, majd negyed kiló csiperkegombát megtisztítva, cikkekre vágva az előzőekhez adunk. Lefedjük, és bő 10 percig közepesnél gyengébb lángon pirítjuk.
Megfűszerezzük 1 kiskanál jóféle piros, édesnemes vagy csemege pirospaprikával, meghintjük 2 púpozott evőkanál liszttel, átforgatjuk, és újabb 1 percig pirítjuk, majd felöntjük másfél liter húsleveslével (lehet leveskocka is). Újból óvatosan átkeverjük néhányszor, és felforraljuk. Hozzáadunk 1-1 kiskanál enyhén csípős és csemege Piros Arany krémet, valamint 1 kis csokor apróra vágott (ha szárított: púpozott kiskanálnyi) kaprot.
Kis lángon tartva 25 percig forraljuk. Ha híja volna valamiben, pótoljuk, és nyomban tálaljuk. 

Pirog szűzpecsenyével, kolbásszal

Kb. 37 fokra melegítünk fél liter tejet. Nyolcvan deka lisztet összeforgatunk 1 púpozott kiskanál sóval és 2,5 deka belemorzsolt élesztővel, hozzáadunk 2 evőkanál olajt és a langyos tejet. Közepesen kemény tésztát dagasztunk belőle. Letakarjuk, és meleg helyen kb. 45 percig kelesztjük.
Közben bőven van időnk a töltelék összeállítására. Megtisztítunk 30 deka csiperkegombát, egy arasznyi vaskosabb póréhagymát, majd mindkettőt vékonyan felszeleteljük. Kicsumázunk 1-1 piros és zöld kaliforniai paprikát, és kis kockákra vágjuk őket. Ezután 40 deka kissé csípős füstölt kolbász bőrét lehúzzuk és vékonyan felkarikázzuk.
Egy serpenyőben felhevítünk 3 evőkanál olajt, megfuttatjuk benne a gombát, rádobjuk a paprikákat és a pórét, tovább pirítjuk, majd lefedjük, és pár percig így pároljuk. Óvatosan, nehogy a zöldségek elveszítsék roppanós állagukat!
Lehúzzuk a tűzről, és 35 deka reszelt sajtot forgatunk a zöldségekbe, majd félretesszük. Lehártyázunk 60 deka sertés szűzpecsenyét, és 16 kis szelet érmére vágjuk, aztán 3 deka megolvasztott vajon hirtelen megkapatjuk, sózzuk, borsozzuk.
A közben megkelt tésztát enyhén belisztezett gyúródeszkán rúddá sodorjuk, szintén 16 szeletre vágjuk, és kis gombócokká formázzuk. Végül 2-3 milliméter vastag, kör alakú lepényekre nyújtjuk. A korongok egyik oldalára sajtos-gombás ragut halmozunk, erre 1-1 szűzpecsenyét „ültetünk”. A tészta másik felét ráhajtjuk, a tésztaszéleket a találkozásnál villával lenyomkodjuk.
A pirogokat sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, 15 percig pihentetjük, majd lekenjük 1 felvert tojással. Előmelegített sütőben, közepesnél nagyobb lángon, kb. 220 fokon 12 perc alatt arany barnára sütjük. Jófajta, könnyű, száraz fehérbort kortyoljunk hozzá, mondjuk, egy keceli ezerjót, 11 fokra lehűtve.

Gombás-szalonnás pirog vörösboros mártással

Ezzel a töltött csodával könnyebb elbánnunk, egyúttal időt is nyerünk, ha mélyhűtött leveles tésztát használunk hozzá. Egy meglisztezett gyúrólapra fektetjük a tésztát, hogy felengedjen. Közben elkészítjük a tölteléket. Megtisztítunk 2 kisebb fej (kb. 8 deka) vöröshagymát, egészen finomra felaprítjuk, s ha van, 1 csokor snidlinget (metélőhagymát) is hozzáadunk, de ez utóbbi el is maradhat.
Felszeletelünk 40 deka megtisztított csiperkegombát. Csíkokra vágunk 10 deka vékonyra szelt húsos császárszalonnát (sliced bacont), és egy serpenyőben kisütjük a zsírját. Egy másik serpenyőben, 5 deka olvasztott vajon megfonnyasztjuk a hagymát és a gombát. Sózzuk, borsozzuk.
Ezután 10 deka mozzarella és 10 deka Gruyere sajtot lereszelünk, majd összeforgatjuk a hagymás gombával, valamint a zsírjától lecsöpögtetett ropogós szalonnával. Meghintjük 1 csokor frissen aprított petrezselyemzölddel, és lehúzzuk a tűzről.
Éppen felengedett a leveles tésztánk, így máris kinyújthatjuk 2-3 milliméter vastagra, s kiszabhatjuk 4 részre. A tésztalapok egyik felére elosztjuk a gombás-szalonnás tölteléket, majd ráhajtjuk a tészta másik felét, a tésztaszélek találkozását villával alaposan megnyomkodjuk, hogy összetapadjanak.
A tésztatáskákat sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, a tetejüket megkenjük 1 felvert tojással. Előmelegített sütőben, a közepesnél erősebb lángon (kb. 220 Celsius-fokon) 15 percig szép világos pirosra sütjük.
Addig marad időnk a mártás elkészítésére: 4 deci száraz vörösbor egynegyede 4-5 percnyi gyenge párolás után elpárolog, kissé besűrűsödik. Ekkor 2 deci sűrű főzőtejszínt simára keverünk 1 csapott kiskanálnyi étkezési keményítővel, majd a borhoz adjuk. Kóstolás után enyhén sózzuk, borsozzuk.
Tálaláskor a pirogokat ezzel a mártással körülöntve, zöldsaláta-levelekkel és 1-2 cikk paradicsommal kínáljuk. Italajánlatunk: kétéves szekszárdi pinot noir, 18 fokra behűtve.

Járay Mari