Pethes-leves és különleges fánkok farsangra

A 19–20. század fordulóján több híres, tartalmas és gazdag leves született a fővárosi vendéglőkben, éttermekben, ami egy-egy jeles művészről, politikusról, íróról kapta a nevét. Ilyen volt az Újházy tyúkhúsleves, a Jókai bableves vagy a Pethes-leves.
A neves színészdinasztia alapítója, Pethes Imre már nem élt, amikor a róla elnevezett étel az étlapokra került. Ahogy Balázs Mester, azaz Draveczky Balázs írja: „a New York Kávéház […] bérlőjének kezdeményezésére megbeszélték fiával, az ugyancsak színész Pethes Sándorral, hogy édesapja emlékére, aki nagyon szerette a terített asztal örömeit […] lévén több híres asztaltársaságnak is megbecsült tagja, a New York étlapjára Pethes-levesként kerüljön fel az új kreáció. Így is történt.”
A jóízű, különleges levest nemcsak a szakácsok főzik azóta is nagy kedvvel, de az ebédlő-vacsorázó nagyközönség is örömest kanalazza, elismerve ezzel névadója jó ízlését. 

Pethes-leves

E levesnek nélkülözhetetlen kelléke 7-8 darab, kb. 1,5 kiló velős csont és 1,1 kiló marhafartő. A csontot először leforrázzuk, leöblítjük, és a megmosott marhafartővel együtt egy nagyobb fazékba téve hideg vízzel felöntjük, majd feltesszük főni. Nyolc-tíz szem fekete borssal és 1 gerezd fokhagymával fűszerezzük.
A lassú, gyöngyözve forrás kezdetekor szűrőkanállal folyamatosan leszedjük a tetején képződő szürkés habot, nehogy a leves zavaros legyen. Az első forrás után – azaz kb. egy óra elteltével – belerakjuk a zöldségeket: 2 szál közepes petrezselyemgyökeret, 3 szál közepes, hasábokra vágott sárgarépát, 1 fej kisebb, megtisztított vöröshagymát, 1-1 cikk zellert és karalábét, valamint néhány kisebb levél kelkáposztát. Végül 3 deka paradicsompürét is teszünk bele, ami szép színt ad neki.
Nagyjából másfél-két óra alatt kis lángon, továbbra is lassú, gyöngyöző forralással készre főzzük. Ha a hús megpuhult, kivesszük a csontokkal együtt, és a levest hagyjuk leülepedni, majd óvatosan leszűrjük.
Tálaláskor minden tányérban egy velős csontot fektetünk egy marhafartőszeletre, rámerjük a forró levest és a puhára főtt, feldarabolt zöldségeket. A tetejüket meghintjük 1 csokor apróra vágott metélőhagymával. A velőt a csontból kiütve külön kis tálkában is tálalhatjuk.
Pirítóst feltétlenül kínáljunk hozzá, de az eredeti recept szerint ecetes tormát is illik adni mellé. A velő ízesítéséhez törött bors, fűszerpaprika, só legyen vendégeink keze ügyében! Italként egy pohár hűs, világos sört ajánlunk.

*

A farsangi fánkot, sok más finomsággal együtt, a német és osztrák konyhából „csentük el”. A népszerű klasszikus mellett érdemes elbíbelődni néhány kevésbé ismert fánkfélével is, az új ízek kedvéért.

Diófánk baracklekvárral

Jól kikeverünk – de nem habosra! – 3 tojásfehérjét 14 deka cukorral. Fél citrom lereszelt héjával és pár csepp citromlével ízesítjük. Megfűszerezzük 1 mokkáskanál őrölt fahéjjal, majd beleszitálunk 15 deka őrölt diót, 5 deka zsemlemorzsát, és összedolgozzuk.
Egy nagyobbacska lábasba vagy magasabb falú serpenyőbe 3 ujjnyi olajt öntünk, amit felforrósítunk. Olajba mártott evőkanállal a diós masszából fánkokat szaggatunk egyenest bele a forró olajba. Közepes lángon oldalanként 2-2 percig szép pirosra sütjük, végül papírtörlőre szedve lecsöpögtetjük.
Vaníliás cukorral meghintve, rummal ízesített barackízzel tálaljuk. Édes, száraz fehérborral, például 11 fokosra hűtött tokaji furminttal kínálhatjuk, de hideg, téli délutánokon a forralt bor is remek kísérője lehet ennek a finom fánknak. Gyümölcsösjoghurt-fánk

Egy mélyebb tálba töltünk 4 deci bármilyen kedvünkre való gyümölcsös joghurtot. Felverünk 2 tojást, és hozzáadjuk a joghurthoz. Lazán összeforgatjuk 1 kiskanál sütőporral, 30 deka finomliszttel, 2 evőkanál porcukorral, 1 kisebb narancs kifacsart levével és annak lereszelt héjával, végül belekeverünk 2 evőkanál olajt és 1 csipetnyi sót.
Egy nagyobb, magasabb falú serpenyőben vagy lábasban bő olajt forrósítunk fel, és a joghurtos-lisztes masszából olajba mártott evőkanállal formás kis fánkokat szaggatunk, de még szebb, ha habzsákból nyomjuk a fánkokat a forró olajba. Lefedjük, másfél perc múlva megfordítjuk, és a másik oldalát kb. 1 percig sütjük, de fedetlenül. Papírtörlőre emeljük ki a szép aranysárgára sült fánkokat, és porcukorral meghintve, melegen tálaljuk.

Berlini fánk borsodóval

Kezdjük a tésztával: 1 deci vizet felforralunk 10 deka vajjal vagy margarinnal, 1 csipetnyi sóval és 1 mokkáskanál cukorral. Beleszórunk 10 deka finomlisztet, és kis lángon addig kavargatjuk, amíg a tészta el nem válik az edény falától.
Néhány perc múlva lehúzzuk a tűzről, és egyenként beleütünk, beledolgozunk 3 tojást, kikeverve. Ebből a masszából diónyi gömböket formázunk olajos kézzel vagy nyomózsákból, majd meghempergetjük 15 deka mandulapehelyben (nagyobb élelmiszerüzletekben kapható), és egy kissé bele is nyomkodjuk.
Bő, meleg olajban 2-3 perc alatt megsütjük. Fontos, hogy az olaj ne legyen túl forró, mert ha a fánkok hirtelen sülnek meg, a közepük nyers marad.
Amint kisütöttük a fánkokat, nekiláthatunk a borhabnak. Ehhez 5 deci félédes vagy édes fehérbort felforralunk 1 kis darab fahéjjal, 3-4 szem szegfűszeggel és körömnyi citromhéjjal. Közben 4 tojássárgáját jól kikeverünk 4 evőkanál cukorral fehéredésig, és beledolgozunk 1 csapott evőkanál finomlisztet.
Ezután a fűszeres bort kevergetve, tűzre téve, szűrőn átcsorgatva ráöntjük a lisztes tojássárgájákra. Tovább kevergetve a kellő besűrűsödésig forraljuk. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, és a boros krémet még azon forrón beleforgatjuk.
A meleg fánkokat meghintjük vaníliás cukorral, tányérokon elosztjuk, és tálaláskor körülöntjük a friss borhabbal. Ugyanazt az édes bort kóstoljuk meg hozzá, amivel a borsodót készítettük, de még finomabb, ha forralt bort kínálunk mellé!
Tipp: érdemes a borhabot közvetlenül a tálalás előtt elkészíteni, nehogy összeessen.

Járay Mari