Pastát és halat, s mi jó falat

A lazac Nyugat- és Észak-Európa tengerpartjainál, valamint folyórendszereiben, a Vizcayai-öböltől Oroszország sarkvidéki részéig egyaránt fellelhető. Az Egyesült Államok és Kanada észak-atlanti partjainál is fel-felbukkan, és elvándorol a messzi Grönlandi-tengerig.
Kitűnő húsáért és tápértékeiért vadásszák, olykor mértéktelenül. Tíz deka friss lazacban 3,6 gramm zsír van. Figyelemre méltóan sok kalcium, kevesebb vas, kálium és foszfor található benne. Jelentős az A-, B1-, B2-, B6-, valamint a C- és E-vitamin-tartalma.
Egyre népszerűbb ínyencségnek számít. Borsos ára ellenére aránylag kevésből is különleges fogás tálalható. Ezúttal két könnyen elkészíthető változatot ajánlunk.

Tormakrémes lazacsonkafalatok

Krémesre keverünk 3 evőkanál tejszínes tormakrémet 3 evőkanál sűrű majonézzel – lehetőleg házilag készülttel – és 3 főtt tojás sárgájával. Egymásra helyezünk 8 szelet füstölt lazacsonkát úgy, hogy félig fedjék egymást, és a majonézes tormakrémmel megkenjük, majd feltekerjük. Ezt a legkönnyebb egy alufólia lapra, egymás mellé fektetve, szorosan. A halas hengert jó negyed órára – lehet akár 20 percre is – mélyhűtőbe tesszük, mert csak akkor tudjuk ujjnyi vastagra szelni, ha egy kicsit megkeményedik.
A maradék főtt tojásokat tojásvágóval felkarikázzuk, egy tálcán mutatósan elrendezzük, és mindegyikre 1-1 tormás lazackorongot ültetünk. A tálat díszíthetjük salátalevéllel, petrezselyemzölddel, citrommal és olajbogyóval is.
Majonéz házilag: egy mélyebb tálba öntünk 3-4 kiskanál 5%-os ecetet (lehet tárkonyos ételecet vagy 6%-os fehérborecet), és 1 kiskanál sóval, 1 kiskanál mustárral addig keverjük, amíg a só tökéletesen fel nem oldódik benne. Hozzáadunk 2 tojássárgáját, és habverővel élénken kevergetve cseppenként beleöntünk 3,5-4 deci olajt. Vigyázat, ha túl gyorsan csepegtetjük, kicsapódik! Könnyebb a dolgunk, ha a tál nem mozog közben, ezért állítsuk konyharuhára. A majonéz akkor jó, ha már kissé kocsonyás és sima. Végül megborsozzuk 1 késhegynyi őrölt fehér borssal, és máris kész a majonéz.*

A pakkeri, amit az olasz pasta rajongói szellemesen a bergmanncsőhöz hasonlítanak, nálunk az újdonságok közé tartozik társával, az óriáskagylóval együtt. Mindkét tésztaféle jól bevált különféle darált húsokkal, sajtokkal, párolt zöldségekkel variálva. Az alábbi fogás valódi májusi ízvilágú, lazaccal, zöldborsóval.

Füstölt lazac tejszínes pakkerivel

Egy magasabb falú serpenyőben felolvasztunk 4 deka vajat, rádobunk 20 deka fagyasztott zöldborsót, és 5 perc alatt megpároljuk. Ha már hozzájutunk idei zöldborsóhoz, nehogy a mélyhűtöttel vesződjünk! A zsenge szemeket kifejtjük a vékonyka hüvelyből, s még 3 percig sem tart, amíg megpárolódnak a vajon. A borsó ízét fokozhatjuk, ha beledobunk kb. 3-4 zsenge zöldborsóhüvelyt, de ez nem kötelező, ám 2 szál friss, durvára vágott zöldhagyma ne maradjon el a párolásból!
A végén megszórjuk fél csokor felaprított petrezselyemzölddel, majd ráöntünk 3 deci sűrű főzőtejszínt, kissé sózzuk, borsozzuk. Ha túl sűrűnek találjuk, egy kevés vizet önhetünk alá. Összeforraljuk, és amikor forrásnak indul, hozzáadunk 1 szem kemény, de érett paradicsomot, amit meghámozunk, kimagozunk, kis kockákra vágunk. Beledobunk még 1 kisebb, sózott citromhéjat és 16 deka kisujjnyi csíkokra vágott füstölt lazacot. Még 1 percig együtt forraljuk.
Közben a pakkeriből kb. 35-37 „csövet” enyhén sós, forrásban lévő vízben al dente (haraphatóra, nem teljesen puhára) főzünk. Leszűrjük, de nem öblítjük le, és belekeverjük a lazacos raguba. Azon melegében tálaljuk, és könnyű, száraz, 12 fokosra hűtött villányi rozéborral kínáljuk.

*

A fennmaradt leletek arra vallanak, hogy a vadon élő szamócát már az ősember is majszolta, a gyümölcs termesztése azonban csak a 15. század környékén kezdődött. Azóta világszerte elterjedt és kedvelt csemege.
Néhány érdekesség: 1324-ben V. Károly francia király kertésze már ültetett epret, a korabeli könyvelés szerint 1200 tövet gondozott a párizsi Louvre-ban. Angliában a 10. századtól szerepel a botanikai leírásokban, 1430-ból írásos bizonyíték támasztja alá, hogy árulták London utcáin. VIII. Henrik állítólag 10 shillinget adott egy kis kosár eperért, ami valószínűleg apró erdei szamóca lehetett. Epres alagút

Először hagyományos módon piskótalapot sütünk: 6 tojássárgáját kikeverünk 4 evőkanál kristálycukorral fehéredésig, krémesre. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, a vége felé kevergetve hozzáadunk 2 evőkanál kristálycukrot.
A hab egyharmadát a cukros tojássárgájákra kanalazzuk, és rászitálunk 2 evőkanál finomlisztet, majd óvatos mozdulatokkal összeforgatjuk. A maradék habot és még 4 evőkanál lisztet ugyanilyen módon belekeverünk.
Egy nagyobb tepsit kibélelünk sütőpapírral. A masszát egyenletesen elsimítjuk benne, és előmelegített sütőben, közepes lángon (180 fokon) 20 perc alatt megsütjük. Ha kisült a piskóta, akkorára vágjuk, hogy egy őzgerincformát kibéleljünk vele, de maradjon egy akkora lapja is, hogy jusson a befedésére, amivel lezárjuk.
A töltelékhez 80 deka eperből kb. 30 dekát, a szebb szemeket kiválogatjuk, félretesszük. A maradékot megmosva, leszűrve egy lábosban turmixszoljuk. Felforraljuk, belekeverünk 2,5 deka zselatinport, megvárjuk, amíg feloldódik és langyosra hűl. Hat deci tejszínt kemény habbá verünk, és összeforgatjuk a zselatinos eperpürével.
Kibéleljük a piskótával az őzgerincformát, és belesimítjuk az epres hab felét. A félretett eper ennek a közepére kerül egy sorban, majd rásimítjuk a maradék habos eperkrémet. Végül piskótalappal lezárjuk.
Hűtőszekrényben jól megdermesztjük, aztán 10 deka meglangyosított eperdzsemmel körbekenjük. Enyhén megpirítunk 10 deka készen kapható mandulaforgácsot, ebben meghempergetjük az epres alagutat, és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük.

Járay Mari