Ha ősz eleje, akkor padlizsán és pecsenye!

Amióta az erdélyi konyha újból polgárjogot nyert a hazai konyhaművészetben, a padlizsán – török eredetű nevén: törökparadicsom – rangos helyen áll étrendünkben. Nálunk a nyár derekától októberig tart a szezonja. Újabban azonban az év bármely szakában megtalálható, celofánba bugyolált importként, valamelyik külhoni melegházból, jóval drágábban, a mienkénél silányabb zamatokkal.
A törökparadicsom rendszeres fogyasztása jótékonyan hat a szervezetre, csökkenti az erekben a zsírlerakódást, a meszesedést, mi több, gátolja némely rákkeltő anyagok létrejöttét. Gazdag a C-vitamin- és rosttartalma. Sokféleképpen felhasználható zöldség – íme, két ajánlat!

Majonézes padlizsánkrém

Annyiban különbözik az alapkrémtől – a szokott módon, platnin, roston, sütőben (megesik, hogy kidurran!) erőteljesen lepirítjuk, az sem baj, ha kissé megég –, hogy a tojásgyümölcsöt egy mélyebb (semmiképp nem fém!) edényben lefedve hagyjuk kihűlni. Langyosan már „elbánhatunk” vele.
Kiöntjük a kicsorgó levét, a szárkocsányától kezdve óvatosan lehúzzuk a bőrét, hogy lágy, rostos belseje elváljon a héjától, de némileg egyben maradjon. Teflonserpenyőnél használatos falapáttal összeaprítjuk. Ne használjunk kést vagy más fémaprítót – hacsak nem rozsdamentes –, mert a húsa megkeseredik, élvezhetetlen lesz!
Minden 40 dekányi tisztított padlizsánhoz 2 közepes fej, finomra vágott vörös- vagy lilahagymát adunk 1 mokkáskanál sóval, 2 mokkáskanál frissen őrölt fekete borssal és 3-4 evőkanál olívaolajjal. Fakéssel hozzákeverünk 4 evőkanál tubusos majonézt és fél citrom kifacsart levét.
A krémet addig keverjük, amíg márványosra fehéredik, fényesedik. Langyosan tálalhatjuk, puha, friss kenyérre vagy pirítósra kenve. Néhány paradicsomkarikát szeljünk a pirítós mellé, és a szobahőmérsékletnél hűvösebb szekszárdi bikavért kortyolgassunk hozzá!
Tipp: a megsütött, kikevert, elkészített padlizsánt fagyasszuk le kis műanyag tálkákban! Így bármikor előkaphatjuk, s miután szobahőmérsékleten felengedtük, gyors uzsonnát, vacsorát készíthetünk szeretteinknek.

Mediterrán padlizsánsaláta

Négy nagyobb, egyenként kb. 30 dekás, megmosott padlizsánt szárkocsányával együtt rostélyra fektetünk, és ahogy a padlizsánkrémnél eljártunk, ugyanúgy megsütjük. A lepirított törökparadicsomokat – zománcos vagy rozsdamentes lábasba fektetve – 15 percig hagyjuk, hogy összeessenek a keletkező gőzben, így könnyebb meghámozni.
Másfél centis kockákra vágjuk, és hozzáadunk felkockázva 1 nagy fej vörös- vagy lilahagymát, 2-2 paradicsomot és zöldpaprikát, az utóbbit kicsumázva. Mind a négyféle zöldséget egy tálba öntjük, és összeforgatjuk 20 szem kimagozott, félbevágott vagy felkarikázott olajbogyóval.
Elkészítjük az öntetet: egy testesebb pohárba beleszórunk fél kiskanál sót, 2 gerezd zúzott fokhagymát és 1 mokkáskanál őrölt fekete borsot, majd 3 evőkanál fehérborecettel a só feloldódásáig kevergetjük. Apránként beledolgozunk 5 evőkanál olívaolajt. Óvatosan, nehogy a padlizsán összetörjön, a salátára öntjük, lazán összeforgatjuk. Letakarva kicsit behűtjük, hogy az ízek jobban összeérjenek.
Tipp: grillezett pecsenyék kísérőjeként, de önálló fogásként egyaránt megállja a helyét. Kockára vágott fetasajttal vagy lecsöpögtetett kapribogyóval gazdagíthatjuk, de ekkor csínján bánjunk a sóval!

*

A lacipecsenye nemrég találta meg helyét a szakácskönyveinkben. A 20. század fordulóján még sehol nem szerepelt sem a neve, sem a készítési módja, kivéve a szépirodalmat. Sárosi Bella 1912-ben egy kiklopfolt, sózott és roston vagy serpenyőben hirtelen kisütött marharostélyost emleget, míg Magyar Elek, az Ínyesmester 1932-ben – Tordai pecsenye néven – sertéshúsból készült pecsenyéről ír. Gundel Károly Kis magyar szakácskönyvében már egyenesen Tordai Lacipecsenyét ajánl fiatal, bőrös sertéskarajból, paprikás lisztbe mártva, bő zsírban sütve.
Pecsenyeügyben később kettészakadt a tábor. Venesz József 1962-ben Gundelhez hasonlóan ajánlja az elkészítését, ezzel szemben Rákóczi János (1964) először lisztbe mártotta, majd forró zsiradékban elősütötte, végül roston fejezte be, s hintette meg pirospaprikával. Az arany középutat Pető Gyula mesterszakács találta meg a 20. század végén: ő a serpenyőben sütésre esküszik, paprikás lisztben forgatva a húst. Ám ha mégis roston készülne, csakis csemege fűszerpaprikát használna sütés előtt. Maradjunk annyiban, hogy nincs rossz megoldás, csak pompás lacipecsenye!

Lacipecsenye

Egy kiló és 20-30 deka bőrös karajt néhány napig pihentetünk. Mielőtt elkészítjük, a hús bőrét kissé megperzseljük, és éles késsel lekapargatjuk. Tizenkét-tizennégy szeletet vágunk belőle, kiklopfoljuk, és a bőrüket kb. centiméterenként bemetsszük, besózzuk.
Összekeverünk 5 deka lisztet 1 kiskanál jóféle csemege fűszerpaprikával, ebben egyenként megforgatjuk a karajszeleteket, közvetlenül sütés előtt. Ezután 10 deka felforrósított zsírban, egy magasabb falú serpenyőben vagy roston megsütjük.
Amennyiben a roston sütést választjuk, akkor elhagyhatjuk a lisztbe forgatást, csupán fűszerpaprikával hintsük meg a pecsenyét sütés előtt. Roston sütés esetén jó szívvel ajánljuk a sült mellé a mediterrán padlizsánsalátát, amit tálaláskor adhatunk hozzá. A serpenyős változatnál a hús mellett 1,80 kilónyi, kockára vagy hasábra vágott burgonyát süssünk ropogós pirosra a forró zsírban. Mindkét megoldás telitalálat!
Egy pohár száraz vörösbort, talán szekszárdi cabernet sauvignont igyunk hozzá, 18 fokosra behűtve.

Járay Mari