Ribiszke: lekvárnak, szörpnek is kiváló

Más kerti gyümölcsökhöz képest a ribiszkét viszonylag későn, a 15. században Európa északi-északnyugati országaiban, Hollandiában, Dániában, Németország északi részén és a Balti-tenger mellékén kezdték termeszteni. Mire hozzánk megérkezett, már felismerték táplálkozási értékeit, a népi gyógyászatban is alkalmazták.
A fekete sokkal értékesebb, mint szerényebb rokona, a piros ribiszke. Rendszeres fogyasztása növeli az emberi szervezet ellenálló képességét, élénkíti az anyagcserét, a belső elválasztású mirigyek és szervek működését. A levele teának is kiváló.

Fedezzük fel mindkét ribiszkét mindnyájunk épülésére – e szerint válogattuk össze receptajánlatainkat! Ribiszkés szűzpecsenye

Egy nagyobb, kb. 70 dekás sertés szűzpecsenyéről lehúzzuk a hártyákat, bedörzsöljük 1 mokkáskanálnyi őrölt fekete borssal és 2 evőkanál olajjal. Alufóliába csomagoljuk, hűtőszekrényben érleljük 2-3 napig. Ezután kibontjuk, sózzuk, és egy serpenyőben nagy lángon, 2 evőkanál megforrósított olajon köröskörül megpirítjuk, majd sütőben, a közepesnél erősebb lánggal (190 °C), vastagságától függően 16-20 percig sütjük. Lecsöpögtetve tányérra fektetjük, lefedve melegen tartjuk.
Közben leszárazzuk a ribiszkét, megmossuk, lecsöpögtetjük, és a hús visszamaradó zsírjába rakjuk. Hozzáadunk 4 deka vajat, 1 perc alatt megfonnyasztjuk, és ráöntünk 2 deci félédes vörösbort. Egy-két kiskanál cukorral, fél deci citromlével és 2-3 evőkanál ribiszkezselével ízesítjük, 2 percig forraljuk.

Tálaláskor a húst kisujjnyi vastagon felszeleteljük – az egészben sült szűzpecsenye akkor jó, ha a közepe rózsaszín marad, de már nem véres –, és körülöntjük a boros ribiszkével. Köretnek burgonyafánk illik hozzá, és a főzésnél használt száraz vörösborral kínáljuk! 

Málnás-ribiszkés mascarponetorta

Ehhez a nyári édességhez legelőször megsütjük a klasszikus piskótaalapot, ezúttal 3 tojásból, 3 evőkanál cukorból és 3 evőkanál finomlisztből. A tojások sárgáját a cukor kétharmadával a fehéredésig krémesre keverjük. Elektromos habverővel mindössze 3-4 percig tart.
A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, és a vége felé apránként hozzáadjuk a maradék cukrot. Egyharmadát a cukros tojássárgájákra rakjuk, de nem keverjük el, hanem a liszt egyharmadát rászitáljuk, így nem lesz csomós, majd lazán, óvatosan összeforgatjuk. A maradék lisztet ugyanígy, két részletben keverjük bele.
Egy nagyobb tepsit vagy tortaformát kivajazunk, vagy sütőpapírral kibélelünk. A masszát egyenletesen belesimítjuk, és előmelegített sütőben, közepes lángon (180 °C) kb. 20 perc alatt megsütjük. Akkor jó, ha a szélén láthatóan kezd elválni a forma falától.
Ezután felforralunk 1 deci ribiszkeszörpöt, 2 deka zselatinporral elkeverve, és langyosra hűtjük. Amíg hűl, 3 deci tejszínt kemény habbá verünk fel, rácsurgatjuk a zselés ribiszkeszörpöt, beleforgatunk 25-25 deka leszemezett ribiszkét és málnát. A tortaformában hagyott piskótára rásimítjuk a gyümölcsös-zselés tejszínhabot, majd 10 percig betesszük a mélyhűtőbe, hogy kissé megdermedjen.
Közben 25 deka mascarponesajtot 1 deci tejszínnel krémesre keverünk, majd 2 deka zselatinporral, 1 deci tejszínnel és 5 evőkanál cukorral felfőzzük. Akkor jó, ha elolvad benne a zselatin. Már langyosan belekeverjük a dermedő málnás-ribiszkés habba, és a tortára simítjuk.
Újabb 10 percre visszatesszük a mélyhűtőbe, és a tetejére, hogy szép fényes legyen, 20 deka meglangyosított málna- vagy ribiszkelekvárt kenünk. A kész tortát tejszínhabbal, ribiszke- és málnaszemekkel díszítjük. Ehhez a habos-gyümölcsös finomsághoz 1 pohárka ribiszkebor illik, 12 Celsius-fokosra hűtve.

Ribiszkezselé

A fekete és a piros ribiszke szörpnek feldolgozva a legízletesebb gyümölcsök közé tartoznak, mi több, kiváló dzsem is készülhet belőlük.
Alaposan megmosunk és lecsöpögtetünk 2 kiló ribiszkét, majd egy villával lefejtjük a fürtről a szemeket. Azon nyersen áttörjük, és az így kapott gyümölcsvelőt megmérjük – kb. 1,4 kilóra számíthatunk, amihez majdnem kétharmadnyi, kb. 90 deka cukrot adunk. Kevergetve felfőzzük, majd kis lángon mintegy 15 perc alatt felforraljuk a kellő sűrűségűre. Akkor jó, ha a tányérra cseppentve belőle a zselé pár perc alatt megdermed.
Még forrón kifertőtlenített, meleg vízbe állított üvegekbe töltjük. Pergamen- vagy zsírpapírból akkora köröket szabunk ki, mint az üveg tetejének átmérője. Ezt rumba mártjuk, és a zselé tetejére rakjuk. Az üvegeket azonnal szorosan lezárjuk.

Járay Mari

Ha még nem tudná…

- A különféle ribiszkék közül a fekete ribiszke tartalmazza az orvosilag igazolt legtöbb hatóanyagot

- Magas (84%-os) víz- és C-vitamin-tartalma értékes, és korszerű tartósítási technológiával túlnyomórészt megőrizhető

- Jól fagyasztható

- A termesztésben és az exportban a nyolcvanas évektől Lengyelország játszik döntő szerepet. A második helyen Németország áll, majd Oroszország következik. Kiemelkedő Nagy-Britannia, Ausztria, Csehország és Norvégia ribiszketermesztése is

- Hazánk ribiszketermesztése az 1960-as évek közepéig nem volt jelentős. Ezután a kiterjedt gyümölcstelepítések hatására ugrásszerű növekedés indult. Csúcspontját az 1980-as évek közepén érte el, azóta újból csökkenő tendenciát mutat

- Hidegtűrő növény, inkább a hűvösebb klímát szereti. A 30 Celsius-fok feletti hőmérsékletet kevésbé tűri. Nem szereti a túl erős napsugárzást. Amennyiben a hosszan tartó aszályos időszak hőséggel is párosul, levelei károsodnak, és ez gyakran idő előtti lombhulláshoz vezet