A Tantiban felragyogott a Michelin-csillag

Negyvenhat éves, lassan harminc esztendeje van a pályán. Ideje volt már egy Michelin-csillagnak?

– Le lehet élni azért egy életet csillag nélkül is... Sokan vannak, akik keményen és jól dolgoznak ebben a szakmában, mégsem találta meg őket ez az elismerés, nekünk most mázlink volt. De az igaz, hogy kevés az olyan díj a világon, amelyik ennyire jól visszaadja, hogy valaki hol tart éppen. Én a magam részéről már lemondtam róla, teljesen váratlanul ért a megtiszteltetés. Nem attól leszek jobb, hogy van Michelin-csillagom, ez viszont végre ráirányítja a figyelmet valamire, amit mi itt, a Tantiban képviselünk, és amiről én már nagyon régóta beszélek. Egy csillag olyat tud hozni egy étterem életébe, amit egyébként nagyon nehezen érne el. Felhívja a figyelmet egy látásmódra, amit jónak, előremutatónak, hitelesnek ítél.

Milyen látásmód jellemzi a Tantit?

– Mai polgári konyhát viszünk, igyekszünk nem zavarba ejtő, hanem érthető, minőségi ételekkel előállni, amiben számomra az osztrák minta a mérvadó.

Visszatér a hagyományos technikákhoz?

– Mindig vannak trendek, amiket az ember próbál követni, a szélsőséges megoldások pedig szükség szerint ellenpólusokat váltanak ki. A molekuláris gasztronómia ellenpólusaként most nagy divat lett a faszénen való sütés, a konfitálás, a kuktában főzött étel, a természetes íz. Én is ennek a híve vagyok.

A konyhai trendek a divathoz hasonló körforgásban vannak?

– Inkább egyfajta útkeresés ez. A divatban sem úgy jönnek vissza a trendek, ahogy már előfordultak, hanem mindig újabb megoldásokat keresve. Arra vagyunk kíváncsiak, mit lehet még kihozni egy-egy alapanyagból.

Fiatal étterem a Tanti, csak tavaly novemberben nyílt meg. A Michelin-csillag mögött azonban sokkal több év, vagy inkább évtized munkája áll, igaz?

– Nem a séfeket jutalmazzák csillaggal, hanem az éttermet, de biztos, hogy fontos szerepünk van ebben. Engem a Bábel étteremben eltöltött időszaktól tarthattak számon, onnantól figyelhették, hol tudnak tesztelni, és ha ér annyit a munkám, akkor csillaggal jutalmazni. Aki először megjelent itt, tesztelt minket a Bábelben is, őt felismertem. A másodikról azonban soha nem tudhatjuk, mikor jön, ki lesz az, úgyhogy onnantól folyamatos készenlétben álltunk.

Milyen a csapat?

– Nagyon kicsi, és nincs is felkészülve arra a fokú érdeklődésre, amit most kell kiállnunk. Ebben a csillagban az ő munkájuk is bőven benne van, az ő alázatuk is kellett hozzá. Most sok mindent újra kell gondolnunk. Az első szempont természetesen a minőség megőrzése, amihez az adott körülmények között igen kemény munka szükséges. A Michelin-csillagot egy évre adják, és köztudottan könnyebb megszerezni, mint megtartani.

Az indoklásban szerepelt, hogy az alapanyagokat különlegesen kezelik. Ezalatt vajon mit értenek?

– Úgy gondolom, azt, hogy nem akarunk semmit túlkészíteni, próbáljuk mindennek a saját karakterét, ízét megtartani.

Mit írtak még, ami meglepő volt az ön számára?

– Hogy mi készítjük legjobban az északi konyhát, ami azért esett nagyon jól, mert hozzám közel áll a skandináv stílus. Amikor ezt mondom, nem a svéd húsgombócról beszélek, hanem arról a konyhatechnológiáról, amivel ők kezelik ma az ételeket. Az a frissesség, egyszerűség és tisztaság, ami őket jellemzi, nagyon szimpatikus.

Gyakran szerez inspirációt külföldön?

– Szerencsém van abból a szempontból, hogy a munkámnak köszönhetően sok étterembe eljuthattam, és rengeteg tudást szívhattam magamba.

Ehhez elég csak megkóstolni egy ételt, vagy a konyhába is be kell pillantani?

– Ha az ember csak ehet egy ételből, az sem rossz dolog, de annál, hogy agyban kombinál az összetevőkről és az elkészítés technikájáról, persze, jóval többet ad, ha a konyhába is benézhet. A Tantiban készült ételekben a világ számos konyhája visszaköszön. Sok minden képes hatni az emberre: egy évszak, egy forma, egy illat, egy íz mind-mind hozzáad a mi konyhai alkotásunkhoz, és elősegíti, hogy olyan ízek, textúrák találkozzanak a kezünk alatt a tányéron, amik tökéletesen működnek együtt.

Mi az oka, hogy a séfek között olyan hatalmas a fluktuáció? Az, hogy egy étterem igazán jó-e, alapvetően nem a séfen múlik?

– Bárcsak rajtunk múlna! Nincs annyi jó étterem, mint amennyi jó séf van Magyarországon, és bizony előfordul, hogy kompromisszumot kell kötni. Az embernek el kell döntenie, elszegődik-e egy olyan helyre, ahol nem tudja azt a minőséget produkálni, amire egyébként képes lenne, vagy inkább más utat keres. Az, hogy az ország helyzetének és a hazai képzés elmaradottságának ellenére vannak jó szakembereink és magas színvonalú éttermeink, annak köszönhető, hogy ezeket az embereket hajtja a bizonyítási vágy, nagyon jók akarnak lenni, nem elégednek meg a középszerűvel. Nekünk nincsenek nagy elődeink, akiktől tanulhattunk volna. Az én korosztályom, amelyik elsőként kezdett minőségi konyhát csinálni Magyarországon, senkitől nem kapott technikákat, recepteket. Nagyon kevés olyan étterem volt itthon a hetvenes-nyolcvanas években, ahol elleshettük volna ezt a tudást, mindent a saját hibáinkból kellett megtanulnunk. Nehéz volt kinőni abból a semmilyen gasztronómiából, amiben azelőtt éltünk.

Juhász Zsófia