Édességek, levesek, kompótok ízesítője – érzéki fűszer a trópusokról

A vanília az egyetlen olyan orchideafaj (a harmincezerből), amelynek ehető a termése. Kúszónövény, szívós szárat növeszt a fák koronájában, ahová a tapadógyökereivel mászik fel, s rögzíti magát. Eredetileg Mexikóból származik, ősét már az azték birodalomban is előszeretettel használták italok és kakaó fűszerezésére. Spanyolországba 1510-ben juttatták el az első tokterméseket, de a 16. század végére már egész Európában ismertté vált.
Az általunk használt, hosszú, illatos rúd a Vanilla fragranstól ered. Mexikóban, Hondurasban és Costa Ricában bennszülött növény, San Domingo és Jamaica szigetén vadon tenyészik. A fűszernek használt közeli rokon fajok a termések alakja és mérete mellett a vanilintartalomban is nagy eltéréseket mutatnak. Évszázadokig kizárólag Közép-Amerikában sikerült termeszteni, a 19. században jöttek rá, hogy csak egy méhfaj, a Melipona-méh, valamint egy erre specializálódott kolibrifaj képes a mindössze egyetlen napig nyíló virágok beporzására. Mindkét állat kizárólag Mexikóban él.
Szintetikus úton 1874-ben állítottak elő első ízben vaníliát, azóta a világ vaníliaigényének körülbelül 90%-át fedezik így. Ebből számos ízanyag hiányzik, nem tekinthető teljes értékű vaníliapótlónak, a valódi vaníliához képest jóval alacsonyabb minőségű termék.
A termést még félérett állapotban szüretelik, mert a növényen beérett termések nem illatosak. A fűszervanília jellegzetes illata és feketésbarna színe az utókezelés alatt alakul ki, aminek a legfontosabb része a hüvelyek fonnyasztása és fermentálása. A tokok a nap melegétől és a nagy páratartalomtól néhány nap alatt megsötétednek, puhává és rugalmassá válnak. Kilenc-tizenkét nap után a fermentálódás és száradás befejeződik, s készen áll az illatos, viaszos fényű fűszer.
A vaníliarúd addig értékes, amíg nem veszíti el nedvességtartalmát. A jó minőségű vanília toktermése barnásfekete, keskeny, rugalmas, hosszanti irányban ráncos és viaszos felületű, amelyet gyakran vanillinkristályok borítanak. A másodosztályú termés ezzel szemben világos- vagy vörösesbarna, kemény, száraz, nem aromás. Legismertebb fajtái a madagaszkári Bourbon vanília (gazdag, kiérlelt aroma), a mexikói vanília (édeskés aroma), a tahiti vanília (mósusz illat) és az indonéz vanília (fás, füstös aroma).
Felhasználhatjuk édességek, levesek, fagylaltok, kompótok, sütemények ízesítésére, de a régi receptkönyvekben nem hiányozhat egyetlen csokoládékrémből és lekvárból sem. Folyékony, főzött ételek ízesítésekor nemcsak a fekete olajban ülő magokat, de magát a tokot is beledobhatjuk a lábasba, hiszen ebből is rengeteg illat- és ízanyag származik át a folyadékba. Ezt azután leöblítve és leszárítva később újra fel is használhatjuk. Intenzívebb ízt érhetünk el, ha vaníliakivonatot vagy vaníliáscukrot teszünk az ételbe, de semmiképpen se használjunk boltit!
A vaníliakivonatot házilag úgy készíthetjük el, hogy félbevágunk 8-10 vaníliarudat, és beleeresztjük egy üveg vodkába. Legalább egy hónapig pihentetjük, időnként felrázzuk, hogy az alkohol teljes egészében átvegye a rudak aromáját. Amikor már szép, borostyánszínű az esszenciánk, elkezdhetjük a felhasználást. Ha ügyesek vagyunk, és a rudakat meg az elfogyasztott alkoholt is időnként visszapótoljuk, ez az üveg életünk végéig is kitarthat. Egy vaníliahüvely körülbelül egy teáskanál kivonattal helyettesíthető.
A vaníliáscukor is igen egyszerűen elkészíthető otthon, nem kell hozzá más, mint egy szép, csatos üveg, amelybe mindig beletesszük azokat a hosszában kettévágott vaníliarudakat, amelyek magjait felhasználtuk. A rudakra mindig újabb cukorréteget öntünk, amely már néhány nap alatt átveszi a vanília aromáját. Ezzel az eljárással sokkal intenzívebb ízű – és ami fő, adalékmentes –, természetes vaníliáscukrot kapunk. Ez is folyamatosan pótolható, ráadásul a cukorkristályok kidörzsölik a kiszáradó rudakból a maradék magocskákat is, így az édességünk sokkal szebb lesz, ha ilyet teszünk bele a bolti helyett.

Juhász Zsófia