A kemence melege – ötletek ünnep- és hétköznapokra

Jó ideje kísérletezem az otthoni kenyérsütéssel, és meg kell mondanom, minden várakozásom ellenére meglehetősen kevés kudarc van a hátam mögött. Kenyeret sütni nem ördöngösség!
Nem kell hozzá más, mint jó minőségű lisztek és egy kacsasütő tál vagy nagyobb, fedeles jénai edény. Most a kedvenc, jól kipróbált és már sokszor bizonyított krumpliskenyér-receptem következik.

Burgonyás cipó

20 dkg burgonya

25 dkg (BL80) fehér kenyérliszt

25 dkg teljes kiőrlésű liszt

3 csapott teáskanál só

2 dkg vaj

1 tk cukor

1 dkg élesztő

a burgonya főzővizéből annyi, amennyit a tészta felvesz (kb. 2-2,5 dl)

20 dkg öregtészta

 

Öregtészta:

50 dkg (BL80) kenyérliszt

3 dl víz

1 dkg friss élesztő

fél tk só

 

Kezdem az öregtésztával, ami egy nagyszerű találmány, és bárki könnyedén elkészítheti otthon! A lényeg, hogy jó előre összegyúrjuk, gondosan bedagasszuk a hozzávalókat, mert konyhapulton körülbelül 12-14 óra alatt érik meg a használatra.
Ez tulajdonképpen egy túlkelt kenyértészta, ami csodát tesz majd a cipónkkal. Ha megkelt és összeesett, gombóccá gyúrjuk, kivesszük belőle a szükséges mennyiséget, a többit pedig lezárt dobozban hűtőbe tesszük, vagy leszárítjuk, összetörjük, és fémdobozban elrakjuk azokra a napokra, amikor hirtelen szükségünk lesz rá.
A cipóhoz először meghámozzuk, felkockázzuk és megfőzzük a burgonyát annyi vízben, amennyi éppen elfedi. Ha puhára főtt, mérőedénybe öntjük róla a vizet, összetörjük, és így hűtjük ki. A dagasztótálba szitáljuk a liszteket, mélyedést készítünk a közepébe, abba morzsoljuk az élesztőt, a vajat, a cukrot, a sót, majd beletépkedjük az öregtésztát is.
Ahogy dagasztani kezdünk, fokozatosan hozzáadjuk a burgonya főzővizét, kb. 2-2,5 decit. Ezzel óvatosan bánjunk, amikor épp összeáll a tészta, adjunk neki vagy tíz percet, mert ennyi idő dagasztás után szokta kiengedni a burgonya a nedvességtartalmát, és ha az elején túl sok vizet teszünk a tésztába, könnyen ragacsossá válhat.Húsz percig dagasztjuk a tésztát. Amikor szép, fényes, és már egyáltalán nem ragad az edény széléhez vagy az ujjunkhoz, akkor fél óráig pihenni hagyjuk, majd átgyúrjuk, és még negyed órát ráhúzunk. Szép, kerek cipót formázunk belőle, és sütőpapírral bélelt jénaiba vagy kacsasütő tálba tesszük, ahol körülbelül 50 perc alatt a duplájára kelesztjük.
Amikor megkelt, a tetejét éles késsel bevagdaljuk, és további 15-20 percig pihentetjük. Közben előmelegítjük a sütőt 220 fokra. A sütőbe fedővel letakarva helyezzük be az edényt, 50-55 percre, majd a fedőt levéve 5-10 perc alatt aranyszínűre sütjük. Minél tovább bent hagyjuk, annál keményebb, ropogósabb lesz a héja.
Amikor kész, sütőrácsra helyezzük, és alaposan megspricceljük hideg vízzel. Ettől szépen kifényesedik, és felpattogzik a felszíne.

*

Mindig örülök, ha sikerül friss juhtúróhoz jutni. Ez a rendes tehéntúróhoz hasonlóan általában csak elkeserítő állagú és minőségű változatokban kapható a szupermarketekben, így ha ellenőrzött forrásból, egyenesen vagy közvetve kistermelőtől tudjuk vásárolni, nem szabad elszalasztani az alkalmat. Szerencsére a Hegyvidéken erre általában kínálkozik lehetőség.
Markáns ízét kitűnően kiegészítik a kevésbé domináns fűszerek, bár az alábbi recept éppen egy turbó változat, az erőteljes ízű retekcsíra azonban szintén remekül illik ezekhez az ínyencfalatokhoz.

Juhtúrós szendvics retekcsírával

 

1 rúd magvas bagett

10 dkg juhtúró

10 dkg krémsajt

0,25 dl világos sör

retekcsíra

só

 

A hozzávalókat elkeverem, alaposan kihabosítom, és annyi sörrel öntöm fel, hogy jól kenhető, laza állagú krémet kapjak. A bagettet ferdén felszeletelem, megpirítom, és melegen, ropogósan tálalom, a juhtúrós krémmel és a retekcsírával gazdagon megpakolva.

*

Akinek vannak almafái, tudja, hogy ez a gyümölcs egész évben sláger. Én jóformán rá vagyok kényszerítve, hogy éljek a javaival, így nem értem be a nyári hőséghez remekül passzoló hideg, tejszínes almalevessel, ki kellett találnom egy forró változatot is, ami viszont a zord téli napokban a családi otthon melegéhez illőn illatos és zamatos.
Bár szeretem a karácsonyi fűszereket, nem akartam a szokásos fahéj–narancs–szegfűszeg kombinációt belehajigálni, ilyenből úgyis lesz elég az elkövetkező hónapokban. Inkább kicsit megbolondítottam borral, szegfűborssal, no meg egy-két aranyló habkarikával.

 

Fűszeres almaleves 

6-9 nagy alma

7 dl víz

 

A redukcióhoz:

6 dl száraz fehérbor

1 ujjnyi fahéj

½ mokkáskanál szegfűbors

½ rúd vanília

1 ujjnyi reszelt gyömbér

 

A karamellkrémhez:

12,5 dkg cukor

125 ml tejszín

½ rúd vanília kikapart magjai

2 dkg vaj

3 dkg akácméz

csipet só

 

A habkarikákhoz:

3 tojás fehérje

175 g porcukor

fahéj, rózsavíz

 

Először elkészítjük a karamellkrémet: a cukrot aranyszínűre pirítjuk, hozzáadjuk a hideg vajat és tejszínt, belekaparjuk a vanília magjait, és akácmézzel lazítjuk. Amikor szép, homogén, nyúlós masszát kaptunk, belehelyezzük a serpenyőbe a lehámozott, kicsumázott, négybe vágott almákat, mintha tarte tatint készítenénk. Lefedjük, és 20-30 percig párolódni hagyjuk.
Elkészítjük a redukciót: a megfűszerezett, minőségi fehérbort a felére forraljuk. Amikor az alma puhára párolódott, felöntjük a borredukcióval, és turmixgépben vagy kézi mixerrel homogenizáljuk, majd átszűrjük, felöntjük 7 dl vízzel, és újra felforraljuk. Savanykás levest kapunk, amit ízlés szerint mézzel édesíthetünk, vagy gyömbérrel csípősebbé tehetünk.

A habkarikákhoz felverjük három tojás fehérjét, amihez fokozatosan adagoljuk a porcukrot és a csipetnyi fahéjat. A végén hozzákeverjük az evőkanálnyi rózsavizet. Habzsákba töltjük, és sütőpapírral bélelt tepsire kerek koszorúkat formázunk belőle. Előmelegített sütőben kiszárítjuk őket. Az almalevest a tetején úszó habkarikákkal tálaljuk.

*

A villámgyors ebédvariációk közül nálunk kétségkívül ez a gyerekek kedvence, ami azért is érdekes, mert még a kissé szokatlan, pikáns ízvilág sem rettenti vissza őket attól, hogy jóízűen bekebelezzék. A csípős variációért is odavannak. A tonhalas spagetti számomra – bárhol, bármikor készítem is – a nyár igézetét hozza vissza.

 

Spaghetti puttanesca

1 marék kapribogyó

1 marék olívabogyó

2 nagy konzerv tonhalfilé

500 ml hámozottparadicsom-püré

1 kis sűrítettparadicsom-konzerv

1 közepes hagyma

2-3 gerezd fokhagyma

olívaolaj

só, bors, fahéj, friss oregánó, bazsalikom, rozmaring, kakukkfű

petrezselyem, citrom

 

Az olajon megpirítom a felkockázott hagymát és a fűszereket (a fahéj kivételével). Amikor üvegesre párolódott a hagyma, rápréselem a fokhagymagerezdeket, beleszórom a kapribogyót, és pár perc alatt összepirítom. Hozzákeverem a tonhalat, amit meglocsolok egy kis citrommal. Elkeverem a sűrített paradicsommal és a paradicsompürével, meghintem egy csipetnyi fahéjjal, majd jó húsz percig, fél óráig hagyom fedő alatt rotyogni.
Közben megfőzöm a tésztát, amit összeforgatok egy fél citrom levével és apróra vágott petrezselyemmel meg egy löttyintésnyi olívaolajjal. A fedőt leveszem a paradicsomszószról, elpárologtatom a fölösleges vizet, és beleszórom a szószba a felkarikázott olívabogyókat. Frissen reszelt parmezánnal meghintve, azon melegében tálalom.

*

Ez a süti egyáltalán nem kuglóf, és nem is rózsából van, viszont igen finom! Svájcban ettem először, és csak sok év után sikerült megszereznem a receptjét. A kitartásom sokat elmond első, felejthetetlen találkozásunk rám gyakorolt hatásáról. Valójában pofonegyszerű, és mint annyi más esetben, itt is épp ebben rejlik az ereje.

 

Rózsakuglóf

 

A tésztához:

2,5 dkg friss élesztő

50 dkg liszt

csipet só

7,5 dkg cukor

langyos tej

 

A töltelékhez:

25 dkg dió vagy mogyoró

12,5 dkg cukor

1 citrom leve és reszelt héja

1 tk vaníliás cukor

tejszín

sárgabaracklekvár

 

Máz:

2 ek porcukor

néhány csepp citromlé

 

Az élesztőt egy kiskanál cukorral elkeverem, kevés langyos tejjel felöntöm, és meleg helyen felfuttatom. A lisztet átszitálom, elkeverem a cukorral, kis mélyedést készítek a közepébe, és abba kaparom a felfutott élesztőt még egy kevés tejjel.
Dagasztani kezdem, és fokozatosan annyi tejet adagolok a tálba, hogy fényes, ruganyos tésztát kapjak, ami egyáltalán nem ragad. A kelesztőtálba teszem, konyharuhával letakarom, és hagyom, hogy a duplájára növekedjen.
Ezalatt elkészítem a tölteléket. Ehhez ledarálom a diót vagy a mogyorót, hozzáadom a cukrot, egy citrom levét és reszelt héját, valamint annyi tejszínt, hogy könnyen kenhető massza legyen, de ne folyjon. Amikor a tészta megkelt, körülbelül fél centis, ovális alakra nyújtom, megkenem sárgabaracklekvárral, majd egyenletesen eloszlatom rajta a diós/mogyorós masszát.Szorosan feltekerem, majd előveszek egy sütőpapírral bélelt tortaformát. A forma magasságát veszem alapul, és a feltekert hengert olyan vaskos csigákra szeletelem, hogy ha szorosan egymás mellé állítom őket a tálban, a süti teteje kicsit alacsonyabb legyen, mint a forma pereme. Így ha a sütőben tovább kel, akkor sem „folyik ki” a tálból. A csigák élét rózsaszirmokhoz hasonlóan finoman széthajtogatom, és húsz percig kelni hagyom.
Közben a sütőt felmelegítem 180-200 fokra, és végül körülbelül 40 perc alatt készre sütöm benne a sütit. Mielőtt kiveszem, két kanál porcukrot sűrű masszává keverek néhány csepp friss citromlével. Ezzel aztán becsíkozom a forró sütemény tetejét.

Az oldalt összeállította és írta:

Juhász Zsófia