Frisset és finomat a spájzból

Egyik nagy kedvencem a sóska, amely fanyar, kissé savanykás ízével, jellegzetes zöldjével már első találkozásunkkor megfogott, és máig emlékezetes színt vitt a gyermekkoromba. A sokáig reflexszerűen választott főzelékforma azonban merőben leegyszerűsítette a felhasználási lehetőségeket a konyhámban, egészen addig, amíg rá nem jöttem, hogy ez a levélke kitűnő alapja lehet egy levesnek. Az alábbi recept remek példa arra, hogy az ilyen egyszerű alapanyagok esetében is érdemes elengedni a fantáziánkat, csak jó sülhet (vagy főhet) ki belőle!

Sóskaleves

15-20 dkg sóska

3 ek olaj

1 hagyma

30 dkg burgonya

8-10 dl alaplé

1,5 dl tejföl

Először a hagymát aprítjuk fel, majd felkockázzuk a burgonyát. A forró olajon megpirítjuk a hagymát, rádobjuk a burgonyát, sózzuk, borsozzuk, és fedő alatt körülbelül negyed óra alatt puhára pároljuk. Ekkor felöntjük a forró alaplével, és ha szépen bugyog, hozzáadhatjuk az alaposan megmosott és durvára szelt sóskaleveleket. Amint ezek puhulni kezdenek, a levest lehúzzuk a tűzről, és – belekeverve a tejfölt – krémes állagúra turmixszoljuk. A tányérban tejföllel díszítjük.

*

Egy idilli vasárnapi reggelihez hozzátartozik valami finom péksütemény. A legmegbízhatóbb, ha a klasszikus étkeknél a sütés nagy klasszikusait hívjuk segítségül. Fonott kalács, kuglóf, farsangi fánk témában rendszerint Móra Ferencnéhez „fordulok”, akiről tudvalevő, hogy nyugodt derűvel zsúrozta el férje egész írói életművét, a konyháját viszont sikerült olyan tökélyre fejlesztenie, hogy híre messze földre elért. Ő márványosra gyúrja ezt a kuglófot, én viszont időnként inkább teleteszem jó minőségű étcsokoládéval, kakaóporral, hogy jó sötét tésztát kapjak, amit aztán nyakon önthetek egy kis citromos fondant-nal. 

Kuglóf
8 tojás sárgája

5 dkg vaj

15 dkg porcukor

1 csomag vaníliás cukor

50 dkg liszt

3 dkg élesztő

1,5 dl tej

6 dkg mazsola

20 dkg étcsokoládé vagy fele-fele arányban csokoládé és kakaópor

A tojások sárgáját a vajjal, egy csipet sóval és a cukrokkal habosra keverjük. Beleszitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a kevés tejben felfuttatott élesztőt és a másfél deci tejből annyit, hogy könnyű tésztát kapjunk. Beleadagoljuk a mazsolát is, majd jöhet a csokoládé vagy a kakaópor. Ha márványos kuglófot szeretnénk, csak a tészta felébe gyúrjunk csokoládét, majd ezt göngyöljük össze a világos tésztával.

Vajjal kikent, vagy szilikonformában körülbelül duplájára kelesztjük, majd 180 fokos sütőbe toljuk, és megsütjük. Ha kihűlt, kiborítjuk, és bevonjuk citromos gyorsfondant-nal. Ehhez egy fél citrom levét elkeverjük annyi porcukorral, hogy nyúlós, de még ne híg masszát kapjunk. Ezt nem kell kenni, csak locsolni, így is szépen eloszlik majd a kuglóf tetején, ha türelmesek vagyunk.

*

Hó végén, amikor elapadnak a tartalékok, sokat könnyíthet rajtunk egy-két jól bevált trükk, amivel megkímélhetjük a pénztárcánkat úgy, hogy közben mégsem kell lemondanunk a jó ételekről. Ilyenkor felvágott helyett például elkészíthetjük az alábbi receptet, amelynek cifrázásában csak a képzelet szabhat határt. 

Házi krémsajtváltozatok

1 pohár tejföl

1 pohár natúr joghurt

só, bors, zöld és/vagy egyéb fűszerek

Egy tésztaszűrőbe tiszta konyharuhát teszünk, mély edényre állítjuk, s beleborítjuk a tejfölt és a joghurtot, amikből ily módon körülbelül egy nap alatt kicsöpög minden savó. Ha további egy napig hagyjuk így pihenni a hűtőben, még tömörebb masszát kapunk, amely már könnyűszerrel formázható is lesz.

Tetszés szerint snidlinggel, petrezselyemmel, bazsalikommal, aszalt paradicsommal vagy éppen újhagymával, sóval-borssal ízesíthetjük. Hűtőben több mint egy hétig eláll. Pirítósra, de puha kenyérre is kenhetjük, jó mártogatósként chipsszel vagy tortillával, sőt a csípős, paradicsomos salsa is kiválóan illik hozzá.

*

Az oldalas számomra a húsok királya. A hajnali disznóvágáson egyik első csemegeként körbehordozott, frissen lepirított, zsíros hús persze nem hasonlítható össze a hentesnél sokadik naposan megvásárolt üzemi példányokkal, de azért ezekből is ki lehet hozni ezt-azt. A most következő az egyik kedvenc receptem. Ráadásul igen energiatakarékos is!

Ragacsos oldalas

kb. 1 kg sertésoldalas

2 rész édes chiliszósz

1 rész áfonyalekvár

1 rész szójaszósz

só, bors

A húsból azért érdemes sokat venni, mert a két-három órás sütési idő alatt jelentősen összezsugorodik majd. Semmi más dolgunk nincs, mint az oldalast a csontok között csíkokra vágni, majd belehempergetni a chiliszószos-áfonyás-szójás pácba és egy éjszakára pihenni hagyni.

Másnap tegyük át a húst egy nagy sütőzacskóba (vagy légmentesen zárjuk le a tepsit alufóliával), és toljuk a 160 fokos sütőbe legalább két órára. Ezalatt a hús karamellizálódik, és omlós, mégis ropogós lesz. Sült krumplival, párolt zöldségekkel tálaljuk!

*

A böjt beálltával gyakran kerülünk zavarba, annál is inkább, mert a téli időszakban rendszerint sokkal több húst fogyasztunk, mint az év többi hónapjában. Ilyenkor jöhetnek a jó ötletek, amik felserkentik kedvünket a zöldségfogyasztásra, és amik előkészítik a terepet a hamarosan érkező tavaszi zöldségeknek is. Főételnek, de köretként is kitűnően beválik az alábbi recept.

Kéksajtos brokkoli

1 közepes fej brokkoli

1 gerezd fokhagyma

8 dkg kéksajt

80 ml tejszín

diónyi vaj

só, bors

Dobjunk a forró serpenyőbe egy diónyi vajat, és amikor sisteregni kezd, préseljük bele a fokhagymát! Ha már illatozik, tegyük rá a megmosott, kisebb rózsákra szedett brokkolivirágokat, sózzuk, borsozzuk, majd lefedve hagyjuk párolódni közepes lángon. Ha félő, hogy odakap, önthetünk alá egy kevés forró vizet vagy alaplét.

Amikor már beleszalad a villa, de még nem túl puha, ráreszeljük a sajtot, és meglocsoljuk kevés tejszínnel. Átforgatjuk, újra felhevítjük, és már tálalhatjuk is!

*

A Svájccal és Franciaországgal is határos Piemont festői tartományában született, és onnan terjedt el az egész világon az egyik legfinomabb olasz desszert, a panna cotta. A szó maga főtt tejszínt jelent, amelyet különféle gyümölcsragukkal, csokoládéval, karamellel, alkalmanként mogyoróval tálalnak. Az én verzióm egyenesen Ausztráliából érkezett. A legkedvesebb barátnőm által a világ minden tájáról összeválogatott, kézzel írt receptkönyvben szerepel, ami számomra önmagában is garancia arra, hogy jól kipróbált házi édességgel van dolgunk. Nemegyszer meg is győződtem már, milyen remekül működik ez a recept, amely – megőrizve az eredeti olasz édesség legfontosabb összetevőit – egy kis csavart is visz a „műbe”.

Joghurtos panna cotta

4 kisebb pohár natúr joghurt

375 ml habtejszín

4 ek porcukor

10 g zselatin

1 rúd vanília kikapart magjai

A tejszínt a cukorral melegíteni kezdjük, kikapart magjaival együtt beletesszük a hosszában kettévágott vaníliarudat. Folyamatos keverés közben hozzáadjuk a zselatint, majd a joghurtot is. Kelyhekbe vagy bevizezett pudingformákba öntjük, és hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen, és jól lehűljön.

Én langyos szilvasziruppal szoktam tálalni. Ehhez 6-8 szem szilvát tíz perc alatt összeforralok erősen cukros vízben, és ha már jó sűrű a szósz, hozzáadok néhány csepp rózsavizet. Így feledhetetlen!

Juhász Zsófia