Finomságok bűntudatnélküli (v)étkezéshez

Nagyon meg lehet unni a reggeliket és vacsorákat, ha folyton ugyanaz kerül az asztalra. Még ha igyekszünk is különböző húsárukat tenni a felvágottas tányérra, egy idő után nincs több variáció. Hogy ne jussunk el a csömörig, időnként hálás dolog valamilyen trükkel változatosságot csempészni a mindennapi, sokszor csak gyorsan összedobott és behabzsolt muszáj-menükbe.
Igazi, jól bevált családi recept következik a régi időkből. Ez a melegszendvics-krém nagy kedvenc, és ihletője egy sor más forró szendvicsnek, amit örömmel ropogtatunk el bármely napszakban.
Sörös melegszendvics-krém

20 dkg sonka

2 kis pohár tejföl

30-40 dkg sajt

1 pohár sör

bors, curry, szerecsendió, paprika, mustár

A sajtot nagy lyukú reszelőn lereszeljük, és egy nagy tálba halmozzuk. Érdemes olyan félkemény sajtot választanunk, ami jól olvad, és nem túl karakteres az íze.

Ebben a krémben nagy szerep jut a fűszerek harmóniájának. A sonkát lehetőleg egy darabban kérjük az eladótól, és otthon vagdaljuk fel szép, egyenletesen apró kockákra! Miután hozzáadtuk a reszelt sajthoz, jöhetnek a fűszerek.
Paprikából egészen keveset használjunk, szinte csak a krém színe miatt. Itt a curry dominál, és a frissen őrölt szerecsendió, no meg a jófajta mustár. Só, bors is mehet bele. A sörrel felöntött masszához annyi tejfölt adagoljunk, hogy jól keverhető, de ne túl híg legyen.
A sütőt grillfokozatra állítjuk, maximum hőmérsékletre, és a rácsot a legfelső állásba tesszük. A sütőpapírral bélelt sütőlapra helyezzük a kenyér- vagy bagettszeleteket, s pár perc alatt aranybarnára pirítjuk őket. Ekkor jöhet rá a melegszendvics-krém, aztán újra visszatoljuk a lapot a sütőbe.
Az első körben érdemes figyelni, hány perc alatt készülnek el. Akkor tökéletesek, amikor kis, barna foltok jelennek meg a szendvicsek felületén. A sütőből kivéve néhány percig állni hagyjuk, és már nem tűzforrón tálaljuk.
*

Vannak magvak, amiket viszont nem lehet megunni. Ilyen a pisztácia is: amellett, hogy különlegesen karakteres és nagyon finom, ráadásul egy sor tápláló hatóanyaggal bír. Nemcsak amiatt egészséges, mert egyszeresen telítetlen zsírsavjait könnyen elégeti szervezetünk, de magas arginintartalma miatt is. Ez a csodamolekula segít szervezetünk anyagcseréjének folyamataiban, és közreműködik a nitrogén-oxid kialakulásában, ami megakadályozza, hogy a vérerek falain koleszterin rakódjon le.
Napi egy marék ebből a csonthéjas gyümölcsből segít oldani a stressz okozta magas vérnyomást, és lejjebb nyomja a vér koleszterinszintjét. Kalciumot, vasat, magnéziumot tartalmaz, de jelen vannak benne fontos antioxidánsok is. Az alábbi leves egy gombóc nugátfagylalttal tökéletes hűsítő a nyári napokra, de akár desszertnek is megfelel.
Pisztácialeves

240 g sótlan pisztácia

600 ml víz

100 ml tejszín

80 g cukor

jégkrém

A pisztáciát alaposan megtisztítjuk nemcsak a csonthéjtól, de az azt körülvevő vékony, száraz héjtól is. (Ezt úgy tudjuk a legegyszerűbben eltávolítani, ha az ujjaink közt morzsolgatjuk a magvakat.) Robotgépben durvára daráljuk, majd felöntjük a vízzel, és lezárt edényben a hűtőbe tesszük egy éjszakára, vagy 10-12 órára.
A vízben ázó magtöretet ezután botmixerrel vagy turmixgépben pépesítjük, majd sűrű szitán átszűrjük, és ha szükséges, egy merőkanállal átnyomkodjuk. Ezután öntjük hozzá a tejszínt és a porcukrot, amivel homogénre keverjük. Jégkrémmel tálaljuk, s ha mindez nem lenne elég, a leves tetejére még keserűmandula-likőrt is cseppenthetünk.

*

Mindig megörülök, ha rókagombával találkozom a piacon. Ez a vidám, gramofontölcsérre emlékeztető, húsos gombafajta nemcsak azért tartozik a kedvenceim közé, mert igen ízletes, de azért is, mert kevéssé esik össze főzés közben, így bár csillagászati árat fizetek érte, már fél kilóval is tudok mit kezdeni a konyhában.

Mivel a nyár eleji nagy esőzések kedveztek az ügynek, az idén elég hamar sikerült hozzájutnom egy ilyen adaghoz. Most egy klasszikus pörköltet készítettem belőle – visszahozva enyhén csípős, borsos ízét, amit a főzés közben általában elveszít –, de kitűnő kiegészítője lehet sült húsoknak, fasírtoknak, rizses ételeknek is.

Részeges rókagombapörkölt

500 g friss rókagomba

2 db salotta hagyma

1 kis gerezd fokhagyma

150 ml tejföl

7 cl száraz, fehér vermut

só, bors, csípős fűszerpaprika

diónyi mangalicazsír

A hagymát apróra vágva kevés zsiradékon megdinsztelem, majd rádobom az összetört fokhagymát. Ebből egészen keveset teszek bele, hogy ne domináljon. Ha már illatozik, lehúzom a tűzről, és ízlés szerint megszórom pirospaprikával. Ha a zsír kioldotta az aromáit, mehet rá a gomba, és vissza a tűz fölé! (A gombát persze alaposan megmostam előtte, és a nagyobb darabokat hosszában ketté- vagy négyfelé hasítottam.)
Sózom, borsozom, és fedő alatt a lehető legpuhábbra párolom. Sok egyéb gombafajtával ellentétben ez sosem veszíti el a tartását, amit külön szeretek benne. A főzés utolsó szakaszában hozzáadok egy kis száraz, fehér vermutot, végezetül a tejfölt. A ragut könnyű, de azért sűrű állagúra redukálom, és azonnal tálalom.

*

Sokan, akik súlyfelesleggel küzdenek, arról panaszkodnak, hogy az esti órákban a legnehezebb megállniuk a nassolást. Én erre kifejlesztettem egy egészen jól működő rendszert: ilyenkor tömény édesség helyett valamilyen finom, különleges sajttal kényeztetem magam.
Az extrém sajtok éppen olyan delikát élelmiszerek, mint egy jófajta bonbon. Borsos az áruk, így egyszerre biztos nem habzsolunk be egy egész csomaggal belőlük, viszont egy-egy falatot alaposan ki tudunk élvezni.
Nekem az utóbbi időben a bivalymozzarella lett a mániám. Mindig vonzott a mozzarella, ez a gömbölyű, puha, lédús sajt, de amiket itthon ilyen néven lehet kapni, rendre kiábrándítottak. Egészen addig, amíg rá nem jöttem, hogy a bivalytejből készült fajtája viszont minden várakozásomat felülmúlóan finom. Íme, egy gyorsan összeállítható saláta, amivel kedvet csinálhatunk magunknak ahhoz, hogy a tömény szénhidrát helyett valami egészségesebbet nassoljunk!

Paradicsomsaláta bivalymozzarellával

2 érett paradicsom

1 bivalymozzarella

olívaolaj

balzsamecet

Worchestershire-szósz

só

A paradicsomokat és a sajtot ugyanolyan vastagon felszeleteljük, felváltva egymásra fektetjük, és elterítjük egy tányéron. A dresszinghez alaposan összerázzuk az olívaolajat egy löket balzsamecettel és a Worchestershire-szósszal. A szeleteket meglocsoljuk vele, és durvára őrölt sópelyheket szórunk rájuk.

*

A másik, aminek nehéz ellenállni, a házilag készített sajt, amihez nem kell más, mint egy bőséges adag teljes tej meg egy kevés citromlé. Pirítva, vagy natúr, fűszerezve, vagy a maga édeskés mivoltában egyaránt lehengerlő.
Kipróbáltam görög saláta mellé, és rájöttem, annak ellenére nagyon passzol hozzá, hogy egész más karakterű, mint a klasszikus verzióban használt, sós, domináns ízű feta. Azáltal, hogy ennek sokkal diszkrétebb az ízvilága, előtérbe engedi, és szépen kiegészíti a kígyóuborka–lilahagyma–olívabogyó kombót.
Görög saláta friss házi sajttal

2 érett paradicsom

1 fej lilahagyma

1 db kígyóuborka

1 marék fekete olívabogyó

1 marék zöld olívabogyó

4 ek olívaolaj

2 citrom

oregánó

4 l teljes tej

Először a dresszinget készítjük el. Az olívaolajat és egy fél citrom levét összekeverjük, beleszórjuk az apróra metélt oregánót, és egy-két órára állni hagyjuk, hogy összeérjenek az ízek.
Következik a sajt! Egy nagy lábosba töltjük a tejet, és forráspontig hevítjük. Ekkor egy szűrőn keresztül belefacsarjuk egy-másfél citrom levét, majd tovább melegítjük. A citromlétől kiválik a savó.
Egy szűrőbe tiszta gézt vagy textilpelenkát terítünk, és leszűrjük az áttetsző, sárgás levet, amit enyhén megsózunk. Az anyagot óvatosan összehajtogatva nehezékkel lenyomatjuk a sajtot, ami egy-két óra múlva teljesen kihűl és összeáll.
Közben előkészítjük a salátához valókat. Az uborkát, a paradicsomot és a lilahagymát felkockázzuk, a kimagozott olívabogyókat felszeleteljük, s mindent összekeverünk. A tetejére halmozzuk a szabályos kockákra vágott sajtot, amit előtte akár meg is piríthatunk kissé. Végül az egészet meglocsoljuk a dresszinggel.
*

Van úgy persze, hogy nem tudunk, vagy épp nem is akarunk ellenállni az édességek kísértésének. Erre a lehetőségre készülve vettem elő az alábbi receptet. A varázslatosan egyszerű pohárdesszertet igazán könnyű elkészíteni. A kávés tejszínhab általában nagy meglepetést és elsöprő sikert hoz, érdemes kipróbálni!

Kávéhab marcipánágyon

hab:

250 ml tejszín

15 ml kávé

40 g cukor

5 g zselatin

étcsokoládés ganache:

125 g étcsokoládé

125 g tejszín

 

180 g marcipán

 

Először az étcsokoládés ganache-t készítjük el. A tejszínt felforraljuk, és beleszórjuk a jó minőségű, magas kakaótartalmú csokoládépasztillákat. Le is vehetjük a tűzről, addig kevergetjük, amíg fel nem olvad teljesen. Félretesszük hűlni, akárcsak a rövid, fekete kávét, amit szintén előre lefőzünk.
Könnyű habbá verjük a tejszínt, s ha már kihűlt, hozzáadjuk a cukrot és a kávét, amiben még forrón feloldottuk a zselatint. Két sütőpapír közt kinyújtjuk a marcipánt, és hat egyforma tallért szaggatunk belőle. A poharak aljára kerül az étcsokoládés ganache, erre helyezzük a marcipánlapot, majd ráhalmozzuk a tejszínt. Hűtőben hagyjuk megdermedni, s hidegen tálaljuk.
*

Egy másik gyorsan elkészíthető, ám annál ortodoxabb édesség a dióval töltött, marcipánburokba csomagolt aszalt szilva, ami kitűnő vendégváró csemege. Egy tea mellé, de komoly fogások után is fogyasztható, ráadásul elég sokáig eláll, ha már egyszer összeraktuk.

Dióval töltött aszalt szilva

200 g aszalt szilva

200 g dió

200 g marcipánmassza

100 ml vaníliakivonat vagy rum

200 g tejcsokoládé

A gyümölcsöt legalább huszonnégy órával a desszert készítése előtt beáztatjuk alkoholba. Erre a célra a friss vaníliarudakkal érlelt vodka a legjobb, de ha ilyen nincs otthon, használhatunk jó minőségű rumot is.
A szükséges idő elteltével nincs más dolgunk, mint a lecsöpögtetett aszalt szilvákat egyenként kitömni dióbéllel, majd a vékonyra nyújtott marcipánmasszába burkolni, és a két tenyerünk között szabályos gombócokat formálni belőle. Csokoládét temperálunk, és megmártjuk benne a golyókat, sütőpapírra helyezzük őket, és a tetejükre finoman fél diókat nyomunk.
Az így megdermedő édességet légmentesen zárható dobozba szedjük, és hűtve, lehetőleg pár nap múlva tálaljuk. Két-három nap után összeérnek az ízek, olyankor a legfinomabb!

Juhász Zsófia