Ünnepi fogások a szépen terített asztalra

Libamáj terrine tokajival

Mikor kerüljön az asztalunkra libamáj, ha nem karácsonykor? Ez a luxusfinomság az előételek királynője. Nem lehet belőle sokat enni, de még így is jóval költséghatékonyabb otthon elkészíteni, mint boltban venni. Arról nem is szólva, mennyivel finomabb. Persze, a ráfordított idővel (öt nap) és energiával együtt bőségesen megdolgozunk érte, de ha valamiért, ezért biztosan megéri, hiszen egy csinos kerámiaedényben akár karácsonyi ajándékként is átadhatjuk valakinek, akiért bármilyen áldozatra hajlandók vagyunk.

 

Hozzávalók:

1 (körülbelül 50-60 dkg súlyú) friss, hízott libamáj

1dl tokaji aszú

só, fehér bors

A libamájat egy éjszakára hideg tejbe áztatjuk. Másnap, mielőtt dolgozni kezdenénk vele, letörölgetjük, és legalább egy fél órára kitesszük a konyhapultra, hogy szobahőmérsékletű legyen, így könnyebb lesz vele a munka. Hosszában óvatosan széttörjük a májat, és hozzálátunk a leginkább embert próbáló feladathoz, a tisztításhoz.

A vékony, átlátszó hártyát éles késsel lefejtjük a máj külsejéről, aztán jöhetnek a nagyobb erek, inak. Gyorsan kell haladni, mert a kezünk melegétől hamar olvadni kezd. Ilyenkor az ember úgy érzi, hirtelen peregni kezdenek a százasok az ujjai közül…
Mindkét darabban van egy főín, könnyen beazonosítható, mert vastag és erős. Ezt viszonylag egyszerű kivenni, ha az egyik végén éles kés hegyével meglazítjuk, és az ujjunkkal alányúlva óvatosan kihúzzuk. De nem elégedhetünk meg ezzel, sorra minden kis inacskától meg kell szabadulni!
Ne essünk kétségbe, ha a folyamat végére egy kupac apró darabokra csócsált májhalom fölött görnyedezünk majd. Ezeket kevés sóval és fehér borssal ízesítjük, egy tálba rakjuk, és leöntjük tokajival. Lefedve 12 órára hűtőbe tesszük.
Következik a harmadik nap. Megint fél órával előbb kivesszük a hűtőből, hogy akklimatizálódhasson. Ezt az időt arra használjuk fel, hogy kikeressük a megfelelő üveg- vagy kerámiaedényt, amiben a máj éppen elfér, és szépen szeletelhető lesz.
A sütőt előmelegítjük 110 Celsius-fokra. A májdarabokat szorosan belenyomkodjuk a formába, ügyelve arra, hogy minden rést kitöltsünk. A tálat egy tepsibe tesszük, amibe forrásban lévő vizet öntünk úgy, hogy a forma kétharmadáig érjen. Harmincöt percig sütjük.
Ha szép, egyenletes terrine-t szeretnénk, le kell öntenünk a tetejéről, és félre kell tennünk a belőle kisült zsírt, majd a májat le kell nyomatnunk. Ehhez a legpraktikusabb, ha egy vastagabb kartonból kivágunk egy akkora darabot, ami pontosan illeszkedik az edényünkhöz. A májra egy réteg folpack jön, arra kemény papír, majd pedig a súlyok, egyenletesen elosztva.
A negyedik napra már csak az a feladat marad, hogy kiolvasszuk a zsírt, amit így visszaönthetünk a terrine tetejére, hogy szépen, egyenletesen lezárjuk vele. A szakács az ötödik napon megpihenhet, hogy a hatodikon büszkén, teljes ünnepi díszben feltálalhassa vendégeinek, akik soha nem gondolják, mi munka van a falat mögött, amit derűs beszélgetések közepette pillanatok alatt eltüntetnek.

 

Garnéla csípős mártogatóssal

Ha nincs öt napunk egy különleges előételre, de szívesen tennénk valami nem hétköznapi finomságot szeretteink elé, válasszuk a garnélát! Ez a mártogatni való ropogós harapnivaló is méltó felütése lehet egy ünnepi lakomának.

 

Hozzávalók:

12 db királyrák

kenyérmorzsa

2 ek méz

1 db csilipaprika

200 g majonéz

100 g paradicsomsűrítmény

napraforgó- és olívaolaj

só, fehér bors, Tabasco és Worcester-szósz

 

A garnélát megpucoljuk, majd besózzuk, és meghintjük fehér borssal. Kevés mézes olívaolajban megforgatjuk, és a morzsába hempergetve forró napraforgóolajba dobjuk őket. Eközben elkészítjük az öntetet. Ehhez összekeverjük a majonézt a ketchuppel, kevés Tabascót, Worcester-szószt, mézet adunk hozzá, és friss csilipaprikát karikázunk bele.

 

Régimódi borleves gyömbérrel

Ahogy a halászlé, a borleves is elengedhetetlen kelléke több karácsonyi menünek. Sokat kutatott titka a jófajta tojásban rejlik, hiszen ha azzal nem fukarkodunk, elfelejthetjük az egyéb sűrítőket. Gyönyörű, krémes levest tálalhatunk fel, amit ilyentájt megbolondíthatunk a régi magyar konyha egy elmaradhatatlan és azóta méltatlanul elfeledett fűszerével, a gyömbérrel.

 

Hozzávalók a leveshez:

1 l száraz fehérbor

8 db tojás sárgája

10 dkg cukor

1 rúd fahéj

egyujjnyi friss gyömbér, szegfűszeg

 

Hozzávalók a feltéthez:

8 db tojás fehérje

10 dkg cukor

8 dkg szeletelt mandula

friss citromlé

1 csapott evőkanál étkezési keményítő

 

A jó minőségű, száraz borból a fahéj, a gyömbér, a szegfűszeg és a cukor hozzáadásával forralt bort készítünk. Egy másik fazékban vizet forralunk. A tojások sárgáját ennek gőze fölött fokozatosan vegyítjük össze, sűrű kevergetés közepette, a forralt borral.
A feltéthez előmelegítjük a sütőt, majd kemény habbá verjük a nyolc tojás fehérjét. Forró serpenyőben addig pirítjuk a mandulát, amíg illatozni kezd. Ezután finomra őröljük, és kevés citromlével együtt a tojásfehérjébe forgatjuk.
A tojáshabot habzsákba töltjük, és sütőpapírral bélelt tepsire tenyérnyi karácsonyfákat, díszeket nyomunk belőle, amiket ehető gyöngyökkel díszítünk. Száznyolcvan fokos sütőben körülbelül öt perc alatt készre sülnek.

 

Bélszíntekercs cambozolával

Ha már dúskálunk a jóban, és megengedhetjük magunknak, hogy az ünnepek alkalmából minden szempontból kicsit kijjebb engedjük a nadrágszíjat, érdemes kipróbálni az alábbi receptet is. Az érett bélszín az olvadós, olasz sajttal maradandó élményt szerez mindenkinek, aki megkóstolja.

 

Hozzávalók:

30 dkg bélszín

15 dkg cambozola

2 gerezd fokhagyma

kakukkfű

rozmaring

só, bors

 

A bélszínfilét lehártyázzuk, majd késsel felszeleteljük, és egy kés lapjával kinyomkodjuk, vagy lapos fejű klopfolóval óvatosan kiklopfoljuk. Finoman sózzuk, borsozzuk. A cambozolához hozzáadjuk a finomra vágott, friss rozmaringot és kakukkfüvet. Ezzel a masszával kenjük meg a bélszínt, amit eztán feltekerünk, és a fokhagymagerezdek társaságában forró olajon kisütünk. Ha megsült, fadeszkán néhány percig pihentetjük, majd 2-3 centis darabokra vágjuk, így tálaljuk.

 

Lisztmentes, csokoládés gesztenyetorta mokkakrémmel

Akinek nagy családja, kiterjedt baráti köre van, tudja, hogy mára, bizony, igen nagy a lisztérzékenységgel küzdők száma. Ahhoz, hogy ők is élvezhessék az ünnepi desszerteket, gondoskodnunk kell gluténmentes édességekről. Ehhez kínálunk egy igazi, dekadens gesztenyetorta-receptet.

 

Hozzávalók a tortához:

6 db tojás

38 dkg cukor

1 ek vaníliaesszencia

50 dkg gesztenyemassza

12,5 dkg mandula

 

Hozzávalók a krémhez:

25 dkg étcsokoládé

5 ek feketekávé

4 db tojás sárgája

25 dkg cukor

1 dl víz

40 dkg vaj

3 ek rum

 

A hat tojás sárgáját gőz fölött sűrűre keverjük 25 dkg cukorral. Hozzáadjuk a vaníliaesszenciát, majd a gesztenyepürét és a darált mandulát, amelyet előzőleg megpirítottunk. A tojások fehérjéből habot verünk, közben fokozatosan hozzáadjuk a maradék (13 dkg) cukrot. A masszát összeforgatjuk a tojáshabbal, majd tortagyűrűbe öntjük, és előmelegített sütőben körülbelül háromnegyed óra alatt készre sütjük.
Ezalatt elkészítjük a csokoládés mokkakrémet. A csokit a kávéval és a vajjal együtt kis lángon felolvasztjuk, majd hűlni hagyjuk. Ezután a cukorból és a vízből szirupot főzünk, amit fokozatosan a gőz fölött felvert négy tojás sárgájához keverünk. Hozzáadjuk a csokoládés vajat és a rumot is, majd hűtőbe tesszük, míg sűrű, kenhető lesz. A gesztenyés piskótát vízszintesen kettészeljük, betöltjük a krémet, amivel az egész tortát bevonjuk. Ha tehetjük, kandírozott gesztenyével és mandulaszeletekkel díszítjük.

 

Narancsos szaloncukor

Egyik legelső csokireceptem következik: a jól bevált narancsos trüffelé. Ha olyan kedvünk van, készíthetünk belőle borzas trüffelgolyókat is. A recept kiválóan alkalmas arra, hogy megédesítsük vele az ünnepet, anélkül, hogy ízfokozókkal, állagjavítókkal és színezőanyagokkal telenyomott szaloncukrokat vásárolnánk drága pénzért a karácsonyfánkra.

 

Hozzávalók:

60 g narancshéjpép

250 g tejszín

100 g pörkölt, darált mandula

180 g étcsokoládé

260 g tejcsokoládé

60 g Cointreau

kb. 500 g étcsokoládé

Az első összetevőt a következőképpen varázsoljuk elő: a narancshéjat két napig áztatjuk, majd cukorral felfőzzük, és sütőpapírra kiteregetve két hétig szárítjuk. A csokoládétöltelékhez a megfelelő mennyiséget pépesítjük.
A tejszínt felforrósítjuk, és 20 százalékát elpárologtatjuk. Amikor besűrűsödött, hozzáadjuk a csokoládékat – csak és kizárólag jó minőségű, lehetőleg belga csokikkal dolgozzunk! –, amik szépen felolvadnak benne. A mandulát megtisztítjuk, és száraz, forró serpenyőben megpirítjuk, majd ledaráljuk, és belekeverjük a krémbe, aztán jöhet a többi hozzávaló.
Ha kész a töltelék, hűtőbe tesszük, hogy megszilárduljon, de ügyeljünk rá, ne legyen túl kemény, hogy habzsákba töltve ki tudjuk nyomni. Nagy lukú véget válasszunk a habzsákra, hogy kövér hengereket formázhassunk vele. Nem baj, ha nem tökéletesek, a házi szaloncukornak külön bája a rusztikusság!
Ha az egész tölteléket kinyomtuk a sütőpapírra, tegyük vissza a hengereket a hűtőszekrénybe, amíg egészen megszilárdulnak. Ezalatt olvasszunk fel körülbelül fél kiló étcsokoládét, amit márványlapon temperálhatunk. Ez azért fontos, mert ha nem állítjuk be az optimális hőmérsékletre, csak nagyon lassan köt meg a csoki, és nem lesz szép roppanós, ráadásul a kakaóvaj is kiüt a felszínén.
A temperálás lényege, hogy a 40 fokra felmelegített étcsokoládé kétharmadát a márványlapra öntve két spatulával állandóan mozgatjuk, míg le nem hűl 28-29 fokra. Ekkor hozzáadjuk a maradék csokit is, és ugyanezzel a technikával 30-31 fokra állítjuk be a hőmérsékletét. Ezek az értékek eltérnek tej- és fehér csokinál.
A kis hengereket merítővillával megmártjuk a csokoládéban, majd visszahelyezzük a sütőpapírra. Ha jól temperáltunk, a csoki pillanatok alatt megköt, és hamarosan neki is láthatunk a csomagolásnak!

 

Forró eggnog

Ennek a koktélnak már a látványa is felmelegíti az embert. Nem csoda, hiszen a hozzávalói egytől egyig felpezsdítik a vérkeringést, amire ebben az egyre fagyosabbá váló időben igencsak szükségünk van.

 

Hozzávalók:

15 ml barna rum

15 ml brandy

7 ml cukorszirup

1 db tojás

forró tej

 

Öntsük a rumot, a brandyt, a szobahőmérsékletű cukorszirupot és a tojást turmixgépbe, s a masinát járassuk 30 másodpercig. Öntsük vastag falú, 285 ml-es üvegbögrébe, és töltsük fel forró tejjel, majd keverjük el jól. Őrölt szerecsendióval díszítsük.

Kövesdy–Sashegyi