A sütéssel-főzéssel töltött órák felüdítenek
Ráérős órákra való recepteket, egy könnyű, de mennyei hagymalevest és egy örömhírt hoztunk ezúttal. Megérkezett a „sztárcitrom”, és amellett, hogy segítünk felismerni, egy-két javaslatot is teszünk fűszeres aromájának felhasználására.
A fejedelmi reggelik koronázatlan királya a Benedek-tojás, amely – mint már annyi más fogás a történelemben –, egy másnapos gyomor gazdájának víziójaként született meg, s azóta meghódította a világot. Sok remek ételhez hasonlóan nincs ebben sem ördöngösség. Az összetevők jól kiszámíthatóan segítik egymást az érvényesülésben, ami nem jelenti azt, hogy odafigyelés és idő nélkül is elkészíthető lenne ez a pazar reggeli.
Benedek-tojás
4 egész tojás
1 ek ecet
10 dkg pármai sonka
A hollandi mártáshoz:
2 tojás sárgája
2 ek víz
12 dkg vaj
1 ek ecet
só, bors
citromlé
Az angol muffinhoz:
28 dkg finomliszt
2 ek kukoricaliszt
1 ek cukor
1 teáskanál só
2 kk instant élesztő
½ ek vaj
1,5 dl tej
Először az angol muffinokat készítem el. Ehhez felfuttatom az élesztőt a cukorral és kevés langyos tejjel, majd összedolgozom a tésztát. Egy órán át kelni hagyom, jó ujjnyi vastagra kinyújtom, 10 centi átmérőjű korongokra szaggatom, megforgatom a kukoricalisztben, majd újabb egy órára kelni hagyom, végül száraz, forró serpenyőben kisütöm.
A hollandi mártáshoz a tojások sárgáját két evőkanálnyi vízzel, gőz fölött, kézi habverővel krémesre verem egy kevés ecettel úgy, hogy apránként adagolom hozzá az olvasztott vajat. Frissen őrölt borssal, sóval és kevés citromlével ízesítem a bársonyos állagú mártást, amit félreteszek, és igyekszem melegen tartani.
Egy fazékban, amibe kevés ecetet löttyintettem, vizet forralok. Amikor már zubog a víz, a tojásokat egyenként feltöröm, és külön-külön csészékbe ejtem. A csészéből óvatosan a vízbe emelem át őket. A buggyantott tojásokat két-két percig főzöm. Akkor jó, ha a fehérje teljesen megszilárdult, de a sárgája belül még folyékony.
Míg főnek, forró serpenyőben, leheletnyi olajon aranyszínűre pirítom a hajszálvékonyra szelt pármai sonkát, majd az általuk kiengedett illatos zsiradékon minden oldaláról megpirítom a félbevágott angol muffinokat. Ezekre halmozom a sonkát és a buggyantott tojást, majd az egészet nyakon öntöm a selymes mártással. Ellenállhatatlanul finom fogás!
*
Ez a forró, krémes, zöldes olajoktól csillogó leves, amibe lágyan olvad bele a sajt, jól ellenpontozva a krutonok ropogósságát, kellemes felütése lehet egy szép ebédnek. Elkészítése nem bonyolult, a végeredmény inkább a hozzávalók minőségén múlik.
Francia hagymaleves
2 nagy póréhagyma
2 l alaplé
2,5 dl sűrű, friss tejszín
só, bors
1 baguette
25 dkg félkemény, francia sajt
4-5 ek olívaolaj
2 ek liszt
A hagymát hajszálvékonyra karikázom, és bő olajon megfuttatom. Sózom, borsozom. Mielőtt megpirulna, hozzáadok két evőkanál lisztet, és pár másodpercig a lángon hagyom, majd felöntöm az alaplével.
Ha újra felforrt, húsz percig lassú tűzön összeérlelem az ízeket, majd beleöntöm a tejszínt, és elzárom a gázt a lábos alatt. Míg a leves fő, egyforma kockákra vágom a baguette-et, és olívaolajjal locsolgatva forró serpenyőben ropogósra sütöm.
Fontos, hogy ne semleges ízű, trappistához hasonló sajtot válasszunk! Legyen inkább lágyabb, de markáns illatú a sajt, mert az kitűnő karaktert ad a levesnek, amit forrón tálalunk.
*
Ha egy recept hozzávalóit végigolvassuk, azonnal tudható, beleillik-e az ízvilágunkba, vagy sem. A juhtúrós csirkemell esetében teljes biztonsággal kizárható a tévedés lehetősége. Ebben az ételben garantált a fenséges ízek harmóniája!
Juhtúrós göngyölt csirke
1 kg csirkemellfilé
2 db póréhagyma
30 dkg juhtúró
2 ek vaj
1 csipet őrölt szerecsendió
1 csipet őrölt bors
só
1 csokor petrezselyem zöldje
10 szelet baconszalonna
3 dl tejszín
20 dkg krémsajt
A csirkemelleket hosszában kettévágom, és óvatosan kiklopfolom, megsózom, borsot darálok rá. A póréhagymákat centis darabokra vágom, és a serpenyőben felforrósított vajban 5-6 percig kevergetve párolom, közben kicsi sóval, darált borssal, őrölt szerecsendióval fűszerezem.
Ha kész, és kihűlt már, hozzákeverem a juhtúrót és az összevágott petrezselymet. Ezután megtöltöm a csirkemellszeleteket: púpozott evőkanálnyi tölteléket halmozok a közepükre, majd szorosan felgöngyölöm őket. Minden tekercset betekerek szalonnával, és egymás mellé helyezem az olívaolajjal kikent tepsiben. Ezután a krémsajtot óvatosan összekeverem a tejszínnel, és a tepsiben lévő csirkeszeletekre öntöm.
Forró sütőbe helyezve körülbelül háromnegyed órán át sütöm 170 fokon, alumíniumfóliával letakarva. A végén néhány percig fólia nélkül pirítom, míg a teteje szép piros lesz.
*
Megint egy dédanyai recept következik. A vaníliás kifli az eredeti verzióban mandulából készült, de a szűkös ötvenes években a könnyebben és olcsóbban beszerezhető dió került bele, aztán úgy is maradt, azóta is azzal készítik a család nőtagjai. Most azonban kipróbáltam mandulával, és nem bántam meg.
Paula vaníliás kiflije
25 dkg liszt
21 dkg vaj
10 dkg mandula
7 dkg porcukor
A mandulát a lehető legfinomabbra daráljuk, majd gyors mozdulatokkal minden hozzávalót összedolgozunk. A tésztából ujjnyi hengereket sodrunk, ezeket egyforma, körülbelül 5 centis darabokra vágjuk, és a tenyerünkkel gyors mozdulatokkal elvékonyítjuk a végeket. Kifli formába hajlítjuk őket, és betoljuk a forró sütőbe.
Amíg sülnek, tíz deka porcukrot átszitálunk, és hozzáadunk két csomag vaníliás cukrot. Ha a kiflik csücskei pirulni kezdenek, gyorsan kivesszük, és azon forrón egyenként a cukorba hempergetjük, majd szép tálra rendezzük őket. Vigyázat, könnyen eltörnek ezek a remekművek, illik finoman bánni velük! 
*
A pécsi Jókai Cukrászda fiatal cukrásza, Märcz Évi citruskupolájának picit egyszerűsített változata következik. Ennek az édességnek az előállítása nem egyperces mutatvány, de megéri a fáradozást. A máklap és a fölé tornyosuló citrusos krémkupola összhangját tökéletesen kiegészíti a kettő közt kibuggyanó, leheletnyit sós, karamellizált fehér csoki ganache.
Citrusrózsa
A máklaphoz:
225 g darált mák
15 g keményítő
112 g kristálycukor
½ citrom
½ narancs
½ rúd vanília
3 tojás
125 g vaj
35 ml tej
35 ml víz
A fehér csokis namelaka bonbonhoz:
125 g fehér csokoládé
65 ml + 150 ml tejszín
10 g akácméz
egy jókora csipet só
Az olívás citruskrémhez:
240 ml citruslé
125 g kristálycukor
240 g tojás
2 lapzselatin
240 g vaj
30 ml olívaolaj
Először a máklapot készítjük el. Tegyük egy lábosba a mákot a citrusok levével és lereszelt héjával, valamint a cukorral együtt. Kaparjuk bele a vanília magjait, öntsük hozzá a tejet és a vizet, majd melegítsük fel a keveréket annyira, hogy a citrushéjakból kioldódjanak az olajok.
Miközben hűl a massza, dolgozzuk bele a vajat is, ha teljesen kihűlt, forgassuk bele a lágy habbá vert tojást a keményítővel együtt. Oszlassuk el egy négyszögletes tortakeretben kb. egy centi vastagon, és süssük 160 fokon, amíg megszilárdul.
Ha megsült, hagyjuk kihűlni, majd kör alakú kiszúróval szaggassunk belőle kerek lapokat. Ügyeljünk arra, hogy a desszerthez használt szilikonformák átmérőjénél kisebb lapok keletkezzenek, ezeknek bele kell süllyednie majd a masszába!
A fehér csokis namelaka bonbonhoz tördeljük sütőpapírral bélelt tűzálló tepsibe a csokoládét, és 130 fokon süssük aranybarnára. Közben forrósítsunk fel 65 ml tejszínt, amibe a mézzel és a sóval együtt keverjük bele a még lágy csokoládét is. Mikor a massza egynemű, adagoljuk hozzá a 150 ml hideg tejszínt is, majd öntsük lágy, könnyen kifordítható bonbon- vagy jégkockaformába, és tegyük be a mélyhűtőbe, amíg teljesen keményre dermed.
A citruskrémhez használhatunk Meyer citromot, ha nem szeretnénk nagyon savanyú desszertet kapni. Én a narancs-citrom-lime keveréket egy kis természetes almalével lágyítottam, így tökéletesen harmonikus ízhatást sikerült elérnem.
A gyümölcslevet lábasba öntjük a cukorral és a tojásokkal, majd folyamatos keverés közben 90 fokra hevítjük. Ha besűrűsödött, levesszük a tűzről, és belekeverjük az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapokat. A hideg vajat egy edénybe daraboljuk, majd ráöntjük a meleg krémet, és botmixszerrel egyneműsítjük az egészet. Ekkor keverjük bele az olívaolajt.
Rózsa formájú szilikonformába öntjük, de a formákat nem töltjük meg teljesen. Óvatosan a krémbe süllyesztünk egy-egy kidermedt namelaka bonbont, majd a lapokat is belenyomkodjuk a masszába oly módon, hogy oldalt krém vegye körbe őket. Így amikor kiborítjuk, nem látszik ki a máklap.
A megtöltött formát mélyhűtőbe tesszük egy éjszakára. Tálalás előtt egy órával kinyomkodjuk a formából a citrusrózsákat, és a szervírozó tányéron hagyjuk őket felengedni, így lesz tökéletes az állaguk.