Farsangi finomságok, nemes áldozatok a gyomor oltárán

A lenmag jótékony hatásairól ódákat lehetne zengeni. Értékes, esszenciális zsírsavjának köszönhetően nélkülözhetetlen a szervezet számára, ezért érdemes megkeresni a módját, hogy az étrendünkbe iktassuk.
Szórhatjuk kenyértésztába, díszíthetünk vele pogácsát, de a legegyszerűbb, ha friss salátába keverjük. Nemcsak íze, de ropogós állaga is sokat ad majd a kulináris élményhez.

Lenmagos saláta tökmagolajjal

½ kígyóuborka

2 sárgarépa

1 pár csirkemell

½ jégsaláta

tökmagolaj

lenolaj

1 marék lenmag

½ citrom leve

1 fehér retek

só, bors, cayenne bors

angol mustár

 

A csirkemellet megsózzuk, és bedörzsöljük cayenne borssal, majd grillsütőben ropogósra sütjük. Még melegen bekenjük angol mustárral, így hagyjuk kihűlni, azután csíkokra, kockákra vágjuk.
A répát lereszeljük, egy nagy tálba halmozzuk a felszelt jégsalátával, a felkockázott retekkel és a kígyóuborkával együtt. A citrom levével, sóval, borssal összeforgatjuk, gazdagon meglocsoljuk tökmag- és lenolajjal, majd a tetejére szórjuk a csirkemellcsíkokat. Száraz, forró serpenyőben egy perc alatt átforgatjuk a magvakat, és meghintjük velük a salátát.

*

Nemcsak újévi pénzcsiholó szándékkal főzhetünk lencselevest, jó az egész télen, mert pótolja a szervezet hiányzó tápanyagait, például a vasat. Azt viszont kevesen tudják, hogy a tejtermékekkel együtt hiába fogyasztunk vastartalmú ételeket, mert azok gátolják az értékes ásványi anyag felszívódását. Úgyhogy mielőtt belepöttyintjük az első kanál tejfölt a tányérunkba, helyezzük mérlegre: az élvezet vagy az egészség a fontosabb?

Lencseleves

½ kg lencse

csülök sok főzőleve

2 db sárgarépa

1 szál kolbász

1 vöröshagyma

édes fűszerpaprika

1 ek liszt

2 ek zsír

1 tojás, liszt, só a csipetkéhez

 

Négy főre fél kiló lencse elég. Jól áztassuk be előző nap! Én a csülök főzőlevét szoktam mélyhűtőbe rejteni, ebben ázva a lencse megkapja azt a zamatot, amit egyébként csak a benne főtt hústól nyerhetne.
Másnap aztán felteszem főni e lében a lencsét; ha szükséges, öntök még hozzá vizet, hogy ne legyen túl sós. Nem használok kuktát, mert így jobban tudom követni, hol tart a puhulás, hogy ne főjenek szét teljesen a szemek.
Amikor már puhulni kezdenek, belekarikázok két termetes sárgarépát és egy szép szál füstölt kolbászt, majd tovább rotyogtatom. Így belefő mindkét íz, ez adja meg a lencseleves utánozhatatlan zamatát.
Amint elérte a kívánt puhaságot, berántom könnyű, hagymás-paprikás rántással. A tejfölt csak a tányéron teszem a leves tetejére, úgy biztonsággal eláll több napig is.

*

A vöröslencse legnagyobb erénye – amellett, hogy más színű társaihoz hasonlóan a legtáplálóbb hüvelyesek közé tartozik –, hogy nem kell bíbelődni az áztatásával. Tökéletes egy gyorsan elkészíthető grillhús mellé, hiszen maximum harminc perc alatt tálalható. A következő receptet egy indiai dhal ihlette, így elengedhetetlen kelléke a friss koriander.

Steak mirtusszal és vöröslencsével

6 szelet fehérpecsenye

só, cayenne bors, friss mirtusz

40 dkg vöröslencse

5 dl víz

1 fej közepes hagyma

curry, őrölt kurkuma, koriandermag, só

egy csokor friss koriander

1 tk friss gyömbér

1,5 dl kókusztej

4 dl paradicsompüré

1 tk cukor

diónyi vaj

1 lime

 

A hagymát felkockázzuk, az összezúzott fokhagymával együtt kevés vajon megpároljuk, rádobjuk a fűszereket, és egy-két percig sűrűn kevergetve összepirítjuk őket. Amikor szépen illatoznak, hozzáadjuk a lereszelt gyömbért, az edénybe szórjuk a lencsét, felöntjük fél liter vízzel, és fedő alatt félkészre pároljuk.
Ekkor adjuk hozzá a paradicsomot és a kókusztejet. Ízlés szerint pici cukorral, zöld citrommal ízesítjük.
A steak elkészítéséhez mindössze egy evőkanálnyi olajra lesz szükségünk. Sóval, cayenne borssal bedörzsöljük a hússzeleteket, majd megszórjuk apróra vágott mirtuszlevelekkel, és forró grillserpenyőben, percenként forgatva, az ízlésünknek megfelelő állagúra sütjük.

*

Egyik kedvenc klasszikusom következik, nem éppen időkímélő módon elkészítve. A somlói galuska a magyar cukrászat egyik emblematikus édessége, ennek ellenére olyan gyalázatos metamorfózison ment át az elmúlt évtizedekben, hogy kötelességemnek tartom a magam részéről hozzájárulni renoméja helyreállításához. Nem, nem a cukrászhabos verzió következik!

Somlói galuska

A piskótákhoz:

sima:

4 tojás

8 dkg cukor

8 dkg liszt

 

diós:

4 tojás

8 dkg cukor

2 dkg liszt

6 dkg darált dió

 

kakaós:

4 tojás

8 dkg cukor

2 dkg liszt

5 dkg jó minőségű kakaópor

 

Az angolkrémhez:

5 dl teljes tej

5 tojás sárgája

4 ek cukor

1 vaníliarúd kikapart magjai

 

A narancsos-rumos sziruphoz:

2 narancs leve és héja

8,5 dkg cukor

1 dl rum

 

A csokoládéöntethez:

10 dkg étcsokoládé

1 dl rum

1 tk cukor

1 tk méz

 

10 dkg mazsola + 20 dkg dió + 2 dl tejszín

 

Először a piskótákat készítjük el. Felverhetjük hozzá egyben a fehérjéket, kikeverhetjük egyben a sárgájákat a cukorral, aztán pontosan osszunk mindent háromfelé, s forgassuk össze mindet a liszttel és a maga adalékaival: az őrölt dióval és a kakaóval. Én egy nagy, szögletes keretben szoktam kisütni a piskótákat úgy, hogy egymás mellé öntöm őket; általában szépen, szeparáltan sülnek meg, utána külön lehet választani mindet.
Míg a 180 fokos sütőben készülnek, facsarjuk ki a narancsok levét, a lereszelt héjjal és a cukorral együtt főzzük sűrűre, majd ha már elzártuk alatta a lángot, adjuk hozzá a rumot. Csak minőségi rumot használjunk!
Az angolkrémhez forraljuk fel a tejet a vaníliával, közben keverjük fehéredésig a tojások sárgáját a cukorral, majd amikor a tej elérte a forráspontot, öntsük hozzá a tojásos keverékhez. Alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett sűrítsük be a krémet.
A csokoládéöntethez vízgőz fölött olvasszuk meg a csokit (itt sem jó a tortabevonó, minőségi étcsokoládéval kell dolgozni!), adjuk hozzá a porcukrot és a mézet, majd a rumot, és hagyjuk hűlni.
Az összeállítás egyszerű: alulra kerül egy diós piskótalap, amit meglocsolunk a narancsos sziruppal, rácsorgatunk egy jó adag angolkrémet, és megszórjuk az előzőleg felfőzött mazsolával (rumba is áztathatjuk, úgy még finomabb) és a durvára tört dióval. Erre jön a kakaós lap, narancsszirup, angolkrém, mazsola, dió, majd megismételjük a folyamatot a sima piskótával.
Alaposan lefóliázzuk a tálat, és egy éjszakára hűtőbe tesszük az édességet. Másnap kanállal galuskákat szaggatunk belőle, tejszínhabbal és a felmelegített csokiöntettel tálaljuk.

*

A pizzás csiga kiadós vendégváró farsangra. Az a jó benne, hogy le lehet fagyasztani, így a váratlan vendégeket is elkápráztathatjuk vele, de reggelinek sem utolsó.
A tésztához Libor Mária receptjét használom, nekem ez vált be a leginkább. Nem két perc elkészíteni, de a blundel a tészták koronázatlan királynője, úgyhogy érdemes rászánni az időt.

Pizzás csiga

A blundel tésztához:

1,5 dl víz

1 dl tej

1 tojás

3 ek cukor

csipet só

csipet aszkorbinsav

50 dkg liszt

2 dkg friss élesztő

20 dkg vaj

8 dkg liszt

 

A töltelékhez:

5 dl házi paradicsomlé

1 kis konzerv sűrített paradicsom

5 szelet baconszalonna

2 gerezd fokhagyma

oregánó, bazsalikom, rozmaring, só, bors

15 dkg füstölt tarja

10 dkg félkemény sajt

2 ek olívaolaj

 

A 20 deka vajat robotgép segítségével összedolgozom a 8 deka liszttel. Körülbelül 2 centi vastag téglalapot nyújtok belőle két sütőpapír között, majd fóliába csomagolva hűtőbe teszem. A kelt tésztához mindent egy tálba halmozok, és hideg kézzel, gyors mozdulatokkal szép, rugalmas tésztát dagasztok.
Amikor kész, kicsit nagyobb téglalapot nyújtok belőle, mint a hűtőből elővett, kidermedt vajlap, amit a tészta közepére helyezek, és belecsomagolok. A rövidebb oldalával helyezem magam elé, majd a nyújtófával ütögetve elkezdem nyújtani.
Ha már ujjnyi vastag, következik a szimpla hajtogatás. A tészta felső harmadát lehajtom a középső harmadra, majd az alsó harmadot felhajtom a dupla réteg tésztára. Elfordítom 90 fokkal, megint kinyújtom ujjnyi vastagra, és jön a dupla hajtogatás. A tészta most a szélesebb oldalával van előttem, mindkét oldalról a közepéig visszahajtom, majd a közepén még félbehajtom.Fóliába csomagolom, és hűtőben pihentetem egy órán át. A nyújtást és a hajtogatásokat még kétszer megismétlem.
A hajtogatás szüneteiben elkészítem a feltétet. Ehhez a fokhagymagerezdeket összezúzom, és kevés olívaolajon megpirítom az apróra felkockázott bacon és a sonka társaságában. Alaposan megfűszerezem, majd hozzáadom a sűrített paradicsomot és a paradicsomlét.
Körülbelül negyven percig rotyogtatom lassú tűzön, míg az összes fölösleges folyadék elpárolog róla, és sűrű, ízes masszát kapok. Ha túl savanykás, egy teáskanál cukorral is megszórhatjuk.
Ha a tészta elkészült, kisujjnyi vastagra nyújtjuk, nem túl vastagon megkenjük a sonkás paradicsomszósszal, és gazdagon meghintjük vastag lyukú reszelőn lereszelt sajttal. Szorosan feltekerjük, és forró késsel tetszés szerinti vastagságúra szeleteljük.
Sütőpapírra sorakoztatjuk, szép, kerek csigaformába rendezzük őket, a duplájukra kelesztjük, és 220 fokos sütőben 10-12 perc alatt készre sütjük. Ha nem szeretnénk mindet rögtön kisütni, sütőpapírral bélelt dobozokban betehetjük a mélyhűtőbe a csigákat; ha már megdermedtek, tegyük át őket egy zacskóba, hogy ne foglaljanak el túl sok helyet. Felhasználás előtt egy-másfél órával rakjuk ki a csigákat a tepsire, hogy legyen idejük kiolvadni.

Az oldalt szerkesztette és írta:

Juhász Zsófia