Minden, amit a fagyasztásról tudni kell

Az élelmiszerek konzerválása, hosszú ideig való tárolása, frissen tartása az emberiség évezredes gondjai közé tartozik. A tartósítási módszerek évszázadokon át változtak, egyre tökéletesedtek, de csak a 20. században érkeztünk el a legnagyszerűbb eljáráshoz, a fagyasztáshoz, ami megőrzi az élelmiszerek frissességét, tápértékét és vitamintartalmát.

Tömegméretekben akkor kezdett elterjedni ennek lehetősége, amikor megjelentek a hűtőszekrények, a fagyasztószekrények és fagyasztóládák, amelyekben az emberek végre biztonságosan tárolhatták a kereskedelemből fagyasztva beszerzett termékeket, valamint ők maguk is fagyaszthattak. A háztartások gépesítésével egyre nőtt a szabad idő, már nemcsak a pénzzel, de az idővel is lehetett takarékoskodni. E gépek használata nem igényelt nagy felkészülést, szaktudást, mégis érdemes átismételni néhány alapvető ismeretet, ami a fagyasztásra szánt élelmiszerekkel kapcsolatos.
A természetben lejátszódó fagyáskor az élőlények elpusztulnak, a fagyott zöldség, gyümölcs kellemetlen ízű lesz. Az ember mégis azon dolgozott, hogy ilyen úton tartósítsa a számára fontos élelmiszereket.
Ha az élőlény lassan fagy át, akkor a sejtekben lévő víz óriási jégkristályokká alakul, amelyek aztán kiszúrják a sejtfalat, szétroncsolják az értékes sejttartalmat. Gyorsfagyasztáskor ellenben a sejtekben lévő víz igen apró, homokszerű kristályokká változik, ezért a sejtek nem károsodnak, így az élelmiszer minősége sem romlik, felolvadás után nem lesz laza, petyhüdt. A legtöbb élelmiszer alkalmas fagyasztásra, kivéve az egész tojást, a hagymát, a retket, a fejes salátát és a burgonyát.
A fagyasztásnak hála a befőzéssel se kötelező bajlódnunk, ami különösen előnyös abból a szempontból, hogy egyes zöldségfélék és gyümölcsök a befőzéssel ízüket és vitamintartalmukat is elvesztik. A fagyasztás sokáig megőrzi a minőséget, és így a romlási veszély is kisebb. Nagyobb családi ünnepekkor ez az előkészítési lehetőség óriási segítséget jelent, valamint a maradékok tárolása is egyszerű és biztonságos ilyen úton.
Fontos, hogy fagyasztás előtt mindig mindent mossunk meg folyó vízben, leöblítve a földet vagy a permetező anyagokat. A nyers zöldséget daraboljuk fel a későbbi felhasználásnak megfelelően, a meggyet, cseresznyét nem kell kimagozni, mert akkor elfolyik az értékes lé, és tönkremegy a gyümölcs konzisztenciája.
A húsokat szárítsuk le, szeleteljük fel, csontozzuk ki, mert a csont mentén ízelváltozás lehetséges, és rövidebb ideig tárolhatók. A baromfit egészben fagyasszuk, de ha nagyobb (liba, pulyka), akkor tanácsos félbevágni, vagy negyedelni. A hússzeletek közé celofáncsíkokat tehetünk, így a felengedést követően könnyebb a szeletek szétválasztása.
A húsféléket fél, illetve maximum 1-2 kilós adagokra osztjuk, a felhasználásnak megfelelően. Fontos tudni, hogy a kisebb adagok könnyebben átfagynak, jól szortírozhatók.Az előfőzés, a zöldségek blansírozása a konzerviparban használatos eljárás: rövid ideig tartó hőkezelést jelent. A házi blansírozás ugyanúgy kötelező, mint ipari méretekben. Nagyon egyszerű művelet, nem kell hozzá más, mint egy szűrőkanál, egy nagyobb (7-10 literes) edény főzővíznek és egy tál hideg víz.
A felaprított zöldségfélét a szűrőkanálba vagy fémkosárba téve belemerítjük a forrásban lévő vízbe körülbelül 2-3 percre, majd kiemelve hideg vízbe merítjük, lehűtjük, aztán már csomagolhatjuk is a tasakba. Ez azért fontos, mert az előfőzés alatt elpusztulnak a zöldségfélékben lévő enzimek, ezáltal megakadályozhatjuk, hogy felolvadáskor a cukorfélék erjedni kezdjenek, édeskés, fagyott ízt kölcsönözve a zöldségféléknek. A blansírozás előnye még, hogy a forró vízben elpusztulnak a baktériumok, ellenben a C-vitamin a rövid melegítés alatt nem bomlik el.
Az élelmiszert meg kell védeni a szétszóródástól, kiszáradástól, el kell zárni az oxigéntől és az idegen szagoktól. Legjobb a nejlonzacskó és az alumíniumfólia, ami teljesen légmentesen zár. Jók a műanyag dobozok is, üvegedénykék használata viszont tilos, mert ezek könnyen szétfagynak. Minden csomagolóanyagot jól zárjunk le, s ne töltsük csordultig folyékony, pépes anyaggal, mert mélyhűtésnél az anyag térfogata körülbelül egytizedével nő!
A csomagolófóliát erősen szorítsuk rá a húsokra, a zöldségfélékkel teli zacskóból szorítsuk ki a levegőt, így zárjuk le. A csomagokat elkészítés után kívülről töröljük szárazra, nehogy később egymáshoz fagyjanak.
Ne felejtsük el feliratozni a csomagokat! Nincs bosszantóbb, mint amikor nem tudjuk, mit rejt az eltett zacskó, doboz, és kiolvasztva nagy meglepetések érnek minket. A címkére írjuk rá, mi van a tasakban, mikor tettük el, és hogy mennyi a töltősúlya.
Én általában dupla zacskóba rakom a fagyasztandó élelmiszert, s a két zacskó közé teszem a cédulát, mert a ragasztott címke sokszor leesik, nem biztonságos. Ez a kis többletmunka vidáman megtérül, hiszen így tudjuk, miből mekkora készlet áll rendelkezésünkre, mit mikor kell felhasználni. Érdemes egy kis füzetbe feljegyezni, hogy miből mikor mit tettünk jégre.
Fagyasztásra alkalmas bármilyen friss hús, de jó, ha tudjuk, hogy a sovány húsok tovább eltarthatók. Vigyázat: ha mélyhűtőben levegő éri a húst, akkor száraz, szalmás, íztelen lesz!

kj