Húsvét az asztalaink tükrében – jöhet az ünnepi bőség!

Közeledik a húsvét, de még tart a nagyböjt, amelynek különleges szerepe van a lelki felkészülésben. Kevesen tudják, de a magyar katolikus egyház a 17. században kapott felmentést a tej- és tojásfogyasztás böjti tilalma alól Rómától. Ezt az egri egyházmegyében 1635-ben a következő rugalmas záradékkal hirdették ki: „Ha valaki tej és tojás nélkül akarja a bőjtöt tartani, ezt nem tiltjuk meg neki. Csak akik tej és tojás evése nélkül bőjtölnek, meg ne vessék azokat, akik élnek a lehetőséggel és eszik a tejet és a tojást.” Ettől kezdve egyre jelentősebb szerepet kaptak a tejből és tojásból készült ételek a böjt idején.
Az 1900-as évektől tovább enyhítették a nagyböjti gyakorlat szigorát. Húsmentességet már csak hamvazószerdára, a nagyböjt péntekjeire és a böjt utolsó napjaira – nagycsütörtökre, nagypéntekre és nagyszombatra – írtak elő.
Az előírások mérséklése azonban nem tüntette el a korábbi évszázadok gyakorlatát. A Közép-Tisza vidékén, a katolikus falvakban például zsír helyett vajat, napraforgó-tökmagolajat használtak, és nem fogyasztottak húsféléket. Ezen a vidéken keletkezett a farsang és a böjt küzdelmét szimbolizáló Konc és Cibere története, aminek győztese Cibere lett, megtestesítve a hústalan, zsírtalan ételek uralmát.
Ahogy minden másnak, a húsvéti szimbólumoknak is megvannak a gyökerei a néphagyományban. Jellegzetes, ma is gyakorolt húsvétvasárnapi liturgikus esemény az ételszentelés, amikor a hívek asztalkendővel letakart kosárban viszik a húsvéti ételeket a templomba. Ebbe – vidékenként némi eltéréssel – általában sonkát, tojást, kalácsot, esetleg bárányhúst, tormát, túrót, sót tesznek. A megszentelt ételt aztán otthon elfogyasztják, de a hulladékát sem dobják ki: számos vidéken a sonkacsontot a gyümölcsfára kötik, a tojáshéjat beszántják a jobb termés reményében.
A legősibb húsvéti eledel a bárány, hiszen ez a zsidók pászkavacsorájának is része volt. A sonka szintén évszázadok óta a húsvéti asztal elengedhetetlen tartozéka, amelyből manapság már nagyszombat este – de inkább csak feltámadás után – szokás lakmározni.
A húsvéti kalács méretét, formáját, sőt még ízesítését tekintve is tájanként más és más. Gyergyóban kókonyakenyérnek, Magyaregregyen baranyakarikának, Hosszúhetényben patkónak, Rakacán pászkakalácsnak, más tájakon másképp nevezték, nevezik. A kalács, a bejgli és az aprósütemény fontos szerepet tölt be a másnapi vendégeskedéseknél, hiszen ezekkel kínálják a betérő locsolkodókat.
A böjti ételek kedvelt elemei közé tartozott a tejföl, a vaj, az író, a túró, a gomolya és a sajt. Gyakoriak voltak a túrós tésztafélék és a friss tejből készített levesek, különösen az aszalt gyümölcsből készítettek. Fontos szerepet játszott a káposzta, amit hagyományosan otthon savanyítottak a fa káposztásdézsákban, továbbá a középkori Magyarországon a haleledel, mivel a hazai halbőség európai viszonylatban is jelentős volt.
A nagyböjt legfontosabb napja, a nagypéntek a táplálkozás terén is kiemelkedett. Ez a nap – ami egyformán fontos a katolikusoknak és a reformátusoknak – érthető módon a legtovább őrizte meg a legszigorúbb böjti fegyelem parancsát. Egész nap koplaltak a hívek, vagy egy szem búzát, esetleg pattogatott kukoricát fogyasztottak.
Az ünnep legfontosabb világi szimbóluma a tojás. Nemcsak a termékenységi jelképisége, de a hagyomány is a húsvéthoz köti, hiszen a zsidók pászkavacsorájának elengedhetetlen része a sült tojás. Mindezeken túl azonban praktikus megfontolások is szerepet játszhattak húsvéti uralmában: régen, a nagyböjti időben az emberek nem ehettek tojást, míg tyúkjaik éppen ebben az időszakban tojtak a legszaporábban. A felhalmozódott értékes táplálékot viszonylag gyorsan el kellett fogyasztani, ezért hasznosították többféle módon is húsvétkor.
A legjobb tojáskonzerváló szer a vízüveg volt, amit tíz rész vízzel kevertek. Egyébként jó tudni: ha a teljesen friss tojásokat légmentesen befőttesüvegbe vagy cserépfazékba rakjuk, hónapokon át frissen maradnak!
Annak megállapítására, hogy friss-e a tojás, többféle bevált praktika is létezik. Vízbe merítve elsüllyed a jó, a felszínen úszik az öreg, esetleg romlott tojás, de ha zseblámpával átvilágítjuk, úgy is hamar kiderül a minőség. A friss tojás teljesen áttetsző, míg a romlott zavaros, és a belsejében sötét foltok mutatkoznak.
Általában a tojásfehérje az, amit gyakran nem használunk fel azonnal, előfordul azonban olyan is, hogy a sárgáját kell eltennünk. Legjobb, ha hideg vizet öntünk fölé, így teljes mértékben megóvhatjuk a kiszáradástól, és tökéletesen friss marad.
A fehérje eltevésére is számos praktikus megoldás létezik. A fagyasztás mellett ott a kiszárítás lehetősége, ami semmit nem vesz el a tápértékéből. Ha felhasználnánk, csak fel kell oldanunk vízben, olyan lesz, mint új korában.
Mit tegyünk a repedt tojással? Ha gézbe tekerjük, és átkötjük fonallal, nyugodtan megfőzhetjük, így még a formáját sem veszítjük el. Ha az ép tojást szeretnénk megóvni attól, hogy főzés közben megrepedjen, tegyünk a főzővízbe egy kis sót, vagy szúrjuk meg a végét egy tűvel, akkor nem keletkezik rajta repedés, amin kiszivároghatna a fehérje.
Ha a főtt tojást szeretnénk megkülönböztetni a nyerstől, pörgessük meg az asztalon. Ha gyorsan forog, főtt, ha lassan billeg, tántorog, akkor nyers példánnyal van dolgunk.

*

A felvágottas tálakat ezerféleképpen díszíthetjük. Ilyenkor már rügyező gallyakat, apró virágokat is találunk a kertben, de imitálhatjuk is a természetes díszítőelemeket. Erre remek és találó ötlet, ha a húsvét táján amúgy is aktuális töltött tojásokat gyilkos galócának álcázzuk.

Töltött tojásgalócák

10 db tojás

10 db kis paradicsom

2 dl tejföl

1 teáskanál mustár

5 evőkanál majonéz

½ teáskanál majoránna

10 szál kakukkfű

só

őrölt fehérbors

 

Főzzük keményre a tojásokat, hámozzuk le őket, és vágjunk le egy vékony szeletet a csúcsukról. Csak akkorát, hogy beférjen a kanál, amivel kikanalazzuk a sárgáját, amit mustárral, 1 evőkanál majonézzel, majoránnával, sóval, borssal ízesítünk, és jól összekeverünk.
A tejfölt csomómentesen elkeverjük a maradék majonézzel. A tojásokba töltjük a krémet, és meglocsoljuk a tejfölös majonézzel. Végül levágjuk a paradicsomok alját, és a tojások tetejére helyezzük őket.
Legvégül nyomózsákba rakjuk a megmaradt majonézt, és pöttyöket nyomunk a paradicsomkalapokra. Lehűtve, friss kakukkfűvel díszítve tálaljuk az impozáns galócákat.*

A kissé savanykás tárkonyos raguleves már a tavasz üzenetét hordozza. A tárkony friss hajtásai néhány hete bújtak ki a balkonon, így nem kell az illatos, szárított levelekre szorítkoznunk. A jól bevált recept pedig nem is származhatna mástól, mint a palóc Kövi Páltól, aki az utolsó pillanatban mentette meg az utókornak a régi erdélyi konyha legjellegzetesebb ételeit.

Tárkonyos bárányraguleves

60 dkg bárány színhús

30 dkg leveszöldség (sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé)

1 közepes fej hagyma

6-8 friss tárkonylevél

½ dl tej

1 dl tejföl

1 tojás sárgája

3 dkg liszt

borecet vagy citromlé

só

 

A húst lehártyázzuk, megszabadítjuk a faggyútól, megmossuk, feldaraboljuk, leforrázzuk, majd hideg vízzel leöblítjük, és másfél liter vízben feltesszük főni. Ha a víz felforrt, hozzáadjuk az egész hagymát, a sót, a finomra vágott tárkonyt, és gyöngyözve puhára főzzük. Ha már puha a hús, jöhet a zöldség, amit előzőleg megtisztítottunk, hasábokra aprítottunk.
A lisztet simára keverjük a tejjel, ezzel sűrítjük be a levest. Tálalás előtt elkeverjük a tejfölt és a tojássárgáját, amit fokozatosan felöntünk, és elkeverünk a forró lével.

*

Bárányt főként ilyentájt, húsvétkor fogyasztunk, körülbelül három hónapos korában. Míg az ürühúst felhasználás előtt le kell forrázni, hogy veszítsen erős szagából, a tejes báránynál erre nincs szükség.

Báránysült franciásan

60 dkg báránycomb

egy-másfél üveg száraz vörösbor

1 citrom héja

½ mokkáskanál őrölt szerecsendió

só, bors

7 dkg vaj

 

A jól kivert combszeleteket besózzuk, lisztbe forgatjuk, majd vajon, fedő alatt pároljuk. Bort öntünk alá, amíg megpuhul a hús. Ha kész, kivesszük, a mártást kis citromhéjjal és szerecsendióval felforraljuk, sűrűre redukáljuk. Krumplipürével vagy burgonyafánkkal felejthetetlen élmény!

*

A kalács szintén hagyományos kelléke az ünnepi asztalnak. Húsvétkor koszorú alakúra formázhatjuk, és a tetejére kis madarakat ültethetünk. A puha kelt tésztából könnyű megformázni az apró, kerekded testeket. Egyszerűen csomót kötünk a tésztahengerre, aminek a fent kibújtatott szárát csőrszerűen összecsípjük az ujjainkkal, a madárka farkát pedig levágjuk, s a végét bevagdossuk.

Rumos kalács

50 dkg finomliszt

1 mokkáskanál só

10 dkg cukor

1 tojás

1 tojás sárgája

2 dl tejszín

1 dl tej

2 dkg friss élesztő

4 cl rum

 

A szobahőmérsékletű hozzávalókat tálba, majd ha a massza összeállt, gyúródeszkára tesszük, és húsz perc alatt fényes, ruganyos tésztát dagasztunk. Tiszta konyharuhával lefedve harminc percig kelni hagyjuk.
A tészta háromnegyedét hat egyenlő részre szabdaljuk, ezeket gömbölyítjük, és enyhén lisztezett deszkán 10 percig pihenni hagyjuk. A negyedik negyedet félretesszük ugyanígy, ebből formázzuk majd a madarakat.
Jó hosszú, vékony hengereket sodrunk, majd megfonjuk a kalácsot úgy, hogy a két végét szépen egymásba fűzzük. Megformáljuk a madárkákat is, ráültetjük őket a koszorúra, és az egészet lekenjük tojással.
Még negyven perc kelesztés következik. Ha a kalács nagyjából a duplájára nőtt, mehet a 170 fokra előmelegített sütőbe! Nagyjából negyven perc alatt sül ki.

*

A krémlikőrök magas energiatartalmát tovább fokozza a tojás, amely azonban felülmúlhatatlanul selymessé teszi az olyan kifejezetten női alkoholos italokat, mint a tojáslikőr, vagy a tojáskonyak. Az alábbi recept titka a türelem és az önfegyelem. Ahhoz ugyanis, hogy az élmény tökéletes legyen, legalább egy hétig meg kell állnunk, hogy a pohár fenekére nézzünk. Nem lesz könnyű!

Tojáskonyak

10 dkg porcukor

1 dl tejszín

2 tojás sárgája

2 dl konyak

½ rúd vanília kikapart magjai

 

A porcukrot, a tejszínt és a 2 tojás sárgáját a vaníliamagokkal együtt gőz fölött sűrű tömeggé verjük, majd főzés közben lassanként hozzáadjuk a konyakot. Légmentesen zárható üvegbe töltjük, és lehűtjük. Egy hét múlva fogyaszthatjuk.

Kövesdy Zsuzsanna–Juhász Zsófia