A piskótasütés tudománya, avagy minden a részletekben rejlik!

„Szalonnás” lesz, vagyis összeesik? Behorpad a közepe, vagy nyers marad a belseje, amikor a teteje és az oldala már majdnem megég?
Korábban elpanaszoltam, hogy vannak bizonyos receptek, amik kifejezetten rosszindulatúan, ellenségesen viselkednek velem szemben. Közülük a legrondább a képviselőfánk. Ilyenkor cselhez folyamodom, látszólag feladom, és a nyomaték kedvéért menekülni kezdek. De csak azért, hogy aztán hirtelen visszaforduljak a nyeregben, és hátrafelé lőjem ki nyilaimat.
Így volt ez a világ legegyszerűbb süteménye esetében is. Igen, minden torták alapjáról, a piskótáról van szó. Horpadt lett, szalonnás volt, elátkoztam a percet is, amikor hozzáfogtam. Aztán most itt van, teljes a győzelem!
Valóságos tudomány, amit itt megfontolásra ajánlok. Kezdjük tehát az alapoknál!

A tepsi előkészítése

Beleszabunk a tepsi vagy tortaforma aljába egy sütőpapírt (régen közönséges zsírpapírt használtunk), amekkora a tepsi aljához és három centi magasan a pereméhez elegendő. A másik lehetőség, hogy a tepsi alját vastagon bekenjük margarinnal, esetleg vajjal – de csak az alját! (Ha az oldalát is bekenjük, nem emelkedik körben szép magasra a tészta, hanem csak a teteje nő meg, ezért domború lesz.) A kikenés után fele porcukorral, fele zsemlemorzsával vagy piskótamorzsával sűrűn beszórjuk a vajas/margarinos részt.

A tészta kikeverése

Hat darab (előzőleg jól lehűtött) tojást szétválasztunk. A fehérjékhez egy teáskanál jéghideg vizet vagy átszűrt citromlevet öntünk, és habverővel (ez lehet elektromos vagy mechanikus, tehát kézi) folyamatosan félkemény habbá verjük. Akkor félkemény a tojáshab, ha a villa még nem áll meg benne, de már nagyon sűrűn folyó, csak nagy nehezen tudnánk kiönteni az edényből.
Ekkor apránként, de folyamatosan belekeverünk három evőkanál átszitált porcukrot és csipetnyi sót. (Sokáig nem akartam elhinni, hogy bármit is számít az átszitálás, csúfolódva kérdeztem, hogy „és éjfélkor vigyem ki a keresztútra, ahol árokírral megkezelem?” Ma már tudom, hogy számít. Sütés előtt a lisztet is átszitálom, levegős, könnyű lesz, nem ragad össze. Érdemes néha hallgatni az öregekre, ha mégoly mulatságosnak is tűnnek a hókuszpókuszaikkal…)
A kemény habot felhasználásig hidegre tesszük. A hat tojássárgáját keverőtálba rakjuk, ugyancsak beleszórunk három evőkanál előzőleg átszitált porcukrot, és addig keverjük, amíg a tojássárgája szemmel láthatóan kifehéredik. Ezt is félretesszük, majd átszitálunk hat evőkanálnyi finomlisztet. (Aki még sohasem sütött piskótát, itt a biztonság kedvéért titkon belekeverhet a lisztbe egy púpozott mokkáskanálnyi sütőport is, bár letagadom, hogy én súgtam volna…)
Ezt követően a cukros tojáshabhoz felváltva, kis adagokban öntjük a cukros tojássárgáját és a lisztet, majd kézi habverővel (jól megjegyezni: sohasem gépivel!) óvatosan addig keverjük-forgatjuk a habos masszát, amíg az egész egyneművé válik. Ez azt jelenti, hogy már nem látszik benne külön sem a hab, sem pedig a tojásos massza, és lisztcsíkok sincsenek a felületén. Az előkészített tepsibe vagy tortaformába úgy simítjuk bele a tésztát, hogy a közepe kissé homorú legyen, ugyanis a sülés folyamán a közepe púposodik fel először a kiáramló gőz miatt.

A sütés

A gázsütőt tíz percig közepes lángon, a villanysütőt pedig, közepes hőfokra állítva, ugyancsak tíz percig előmelegítjük, hogy kb. 250 fokos legyen. Ezután a megtöltött tortaformát/tepsit betoljuk a sütőbe. A sütő ajtaját úgy csukjuk be, hogy egy hurkapálca elférjen a sütő és az ajtó között, vagyis a hurkapálcát a sütőajtóhoz téve szinte rácsukjuk azt. Ezáltal egy kis rés keletkezik, amin a kiáramló gőz eltávozhat a sütőből. A piskóta nem szereti a gőzt, csak gőzmentes sütőben lesz szép magas.
Az első tíz percben közepes lángon sütjük a piskótát. Nem nyithatjuk ki a sütő ajtaját, nehogy „megfázzon” a tészta! Ezt követően takarékra mérsékeljük a lángot.
Ha a tészta teteje barnulni kezdene, ráboríthatunk egy alufóliát, hogy ne piruljon tovább. Tizenöt-húsz perc múlva beleszúrhatunk egy hurkapálcát vagy hústűt, hogy megnézzük, mennyire sült át a belseje. Ha még ragadós a kihúzott pálca vagy tű, tovább folytatjuk a sütést. Akkorra sült meg, ha már száraz a beleszúrt eszköz.
Ezután elzárjuk a sütőt, és az ajtaját nyitva tartva a megsült tésztát még legalább harminc percig benne hagyjuk. (Ha a forró sütőből hirtelen a hidegre tesszük a piskótát – a konyha hőmérséklete hidegnek számít a felforrósított sütőéhez képest –, a sütemény „megfázik”, azaz a durva hőmérséklet-változástól a tészta összeesik, szalonnás lesz.)

További furfangok

Ahány tojásból akarjuk készíteni a piskótát, annyi evőkanál finomliszt és porcukor szükséges hozzá, tehát egy átlagos, tizenkét-tizennégy szeletes tortához hat tojás, hat evőkanál porcukor és hat evőkanál finomliszt, valamint csipetnyi só és egy teáskanál víz vagy citromlé szükségeltetik. Az átlagos torta körülbelül harminc-harmincöt perc alatt megsül, de a sütőtől függően tovább is tarthat.
A sütőből kivett, már csak langyos tésztát, ha lehet, tegyük rácsra, hogy a kiáramló gőz folyamatosan eltávozhasson belőle. Csak akkor vágjuk fel, ha teljesen kihűlt.

Örömhír: a piskóta nemcsak jól fogyasztható, de jól fagyasztható is! Folpackba csomagolva akár fél évig is eláll a mélyhűtőben, még vajas krémmel megtöltött állapotban is.
(Pudinggal töltött vagy zselével megkent tortát nem lehet fagyasztani, felengedés után ugyanis gusztustalanul eltöredezik, és levet ereszt a töltelék.)
A sok jó tanács ne riasszon el senkit. Ha most túl kukacoskodónak is tűnnék, az első piskótasütés után megy majd minden, mint a karikacsapás!

Kövesdy–Sashegyi