Ünnepi ínyencségek a fénnyel bevont asztalon

Fűszeres sajtgolyók

Előételnek és vendégváró csipegetnivalónak is kitűnő választás ez a recept. Jót tesz neki, ha egy egész éjszakát pihenhet a hűtőben tálalás előtt, mert így van idejük hatni a fűszereknek, és a markáns ízű sajtok is jobban összeérnek benne. A tálalást pedig meg lehet bolondítani az alább felsoroltakon kívül fekete vagy fehér szezámmal, lenmaggal, de hengergethetjük őket egész mákszemekbe is.

 

Hozzávalók

3 ek vaj

3 gerezd fokhagyma

15 dkg kecskesajt

15 dkg feta sajt

30-40 dkg ricotta

1 csokor petrezselyem

1 csokor snidling

1 csokor friss kakukkfű

kevés (!) só, bors

 

Elkészítés

A vajon pároljuk meg a zúzott fokhagymát, majd minden hozzávalót tegyünk robotgépbe az előre finomra metélt zöldfűszerekkel együtt, és homogenizáljuk a sajtkrémet. A ricottával tetszés szerint lágyíthatjuk a sajtkrém ízét. Sót csak az első pépesítés után adjunk a masszához, mert a kecskesajt és a feta eleve sós.
Tegyük hűtőbe egy éjszakára. Tálalás előtt egy órával vegyük elő, hideg vizes kézzel formáljunk falatnyi golyókat belőlük, amelyeket tört dióba, vagy mogyoróba, vagy finomra metélt zöldfűszerekbe hempergethetünk.

 

Afrikai narancssaláta

Ez az üdítő, gyümölcsös saláta nemcsak finom, de esztétikus fogása is lehet az ünnepi étkezésnek. A vízitorma, ami nem csak C-vitamin-, de kalciumtartalmával is kiemelkedik a salátafélék közül, méltatlanul elhanyagolt összetevője ennek az egzotikus salátának.

 

Hozzávalók 6 főre

6 narancs vagy vérnarancs

18 szem fekete olívabogyó

3 csokor vízitorma

1 marék hántolatlan mandula

1 friss, érett avokádó

½ kk fahéj

2 ek porcukor

5 ek olívaolaj

3 ek friss citromlé

só, őrölt kömény

 

Elkészítés

Egy narancs héját reszeljük le, és tegyük félre. Ezután hámozzuk meg a narancsokat, beleértve a vékony, hártyaszerű héjat is. A vízitorma szárát távolítsuk el, az avokádókat vágjuk félbe, magozzuk ki, és szeleteljük fel.
Keverjük össze az olajat a citromlével, a sóval, a köménnyel és a reszelt narancshéjjal. Forgassuk össze a vízitormával és az olívabogyókkal, végül keverjük a salátához a narancsszeleteket is. A fahéjat keverjük össze a porcukorral, ezt szitáljuk a saláta tetejére tálalás előtt.

 

Pikáns, currys édesburgonya-leves

Nem mondom, hogy ez a legegyszerűbb leves, amit valaha csináltam életemben, de mikor szánjunk időt a főzésre, ha nem az ünnepek alatt? Ez a kiadós és mutatós fogás már színeivel is felvirágozza az asztalt.

 

Hozzávalók

2 ek olaj

1 kis vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

2 ek citromfű, felaprítva

2 ek reszelt, friss gyömbér

2 ek currypaszta

2 ek curryfűszer

őrölt chili

60 ml kókusztej

1,5 l csirkealaplé

2 tk cukor

20 dkg cukorborsó

50 dkg édesburgonya-paradicsom

1 csomag vermicelli tészta

½ kg kicsontozott, bőr nélküli csirkemell

½ lilahagyma

1-2 szál újhagyma

friss koriander, chilipaprika, lime a díszítéshez

 

Elkészítés

Forrósítsuk fel az olajat, és adjuk hozzá az apróra vágott vöröshagymát, az átpréselt fokhagymát és a felaprított citromfüvet a lereszelt gyömbérrel együtt. Egy perc múlva keverjük bele a currypasztát és a fűszert, s tetszés szerint tegyünk bele egy kevés őrölt chilit. Öntsük a lábosba a kókusztejet is az alaplével és a cukorral együtt, s forraljuk fel az egészet.
Közben egy másik lábasban forraljunk vizet. Ha erősen lobog, merítsük el benne a cukorborsót 20 másodpercre, majd szűrőkanállal vegyük ki, és mártsuk rögtön hideg vízbe, hogy kihűljön. Ismét forraljuk fel a vizet, mert ebben fogjuk – körülbelül 7 perc alatt – megfőzni a meghámozott, felkockázott édesburgonyát is. Ezzel a cukorborsóhoz hasonlóan járunk el, majd ismét felforraljuk a vizet, és jöhet bele a tészta. Vigyázzunk, ne főzzük túl puhára!
Ha előző nap készítjük el a levest, külön-külön tároljuk el ezeket a hozzávalókat, és tálalás előtt forrósítsuk fel a levet, amiben először a kockára vágott csirkehúst pároljuk meg, aztán sorban felmelegítjük benne az édesburgonyát, a cukorborsót és a tésztát. Tálaláskor vékonyra metélt lilahagymával, korianderrel, ferdén felszelt újhagymakarikákkal és egy-egy cikkely lime-mal díszítjük. Ízlés szerint szórhatunk rá vékonyra metélt, friss chilipaprikát is.

 

Lazac szőlőlevélben

Tőlünk egy kicsit délre egészen általános kelléke a legfinomabb fogásoknak a szőlőlevél. Itthon is bármikor hozzájuthatunk a konyhai felhasználásra előkészített verziójához, amit üvegben árulnak, egészen hozzáférhető összegért. Megéri kipróbálni, mert hússal vagy – jelen esetben – hallal töltve is különleges, egzotikus élményt nyújt, nem is beszélve a látványról…

 

Hozzávalók 6 főre

60 dkg lazacfilé

12 megpárolt szőlőlevél, szára nélkül

2,5 dl csirkealaplé

2 tojás

2 ek friss citromlé

friss kapor

só, bors

citromgerezdek

 

Elkészítés

Melegítsük elő a sütőt 230 fokra! Vágjuk a lazacot 12 db 6x4 centiméteres csíkra, és csomagoljuk egy-egy szőlőlevélbe. Pakoljuk be a csomagokat egy serpenyőbe, öntsük fel az alaplével, és pároljuk meg őket körülbelül négy és fél perc alatt.
Verjük habosra a tojássárgáját a citromlével, majd forgassuk bele a habbá vert fehérjéket. Adjuk az alapléhez, és hevítsük folyamatosan kevergetve, addig, amíg a mártás besűrűsödik. A lazacot a mártással nyakon öntve, friss kaporral és őrölt borssal meghintve, citromgerezdekkel tálaljuk. Köretnek adhatunk mellé friss zöldségekkel főtt árpagyöngyöt.

Bárányfilé joghurtos pácban

Gazdagon fűszerezett pácban minden hús megnemesedik. Hát még a bárányhús! A húsvéti szezon kedvelt fogásai közé tartozó húsféle egészen átlényegül a sáfrányos-kardamomos-gyömbéres pácban.

 

Hozzávalók 6 főre

3 kg báránycomb

1 fej vöröshagyma

2-3 gerezd fokhagyma

½ kk fahéj

½ kk őrölt kardamom

¼ kk sáfrány

1 ek friss, reszelt gyömbér

1 ek őrölt koriander

½ kk frissen őrölt bors

½ l natúr joghurt

3 ek frissen facsart citromlé

2 dkg friss mentalevél

olaj, só

 

Elkészítés

Csontozzuk ki, terítsük szét, és tisztítsuk meg a bárányhúst, majd helyezzük akkora üvegedénybe, amiben elfér. Aprítsuk fel a hagymát, fokhagymát, adjuk hozzá a joghurtot, fahéjat, kardamomot, sáfrányt, gyömbért, koriandert, borsot, a citromlevet és a felaprított mentaleveleket, s az egészet pépesítsük robotgépben. Takarjuk be vele a báránycombot, és egy éjen át pácoljuk benne, időnként megforgatva a húst. Vastagságától függően 8-12 percen át 180 fokon süssük, mindkét oldalán. Még ízletesebb, ha grillen, faszén fölött készítjük el.

 

Rozmaringos kalács

Ennek a zseniális vendégvárónak az ötletét Fűszeres Esztertől kölcsönöztem, és már régóta vártam az alkalmat, hogy kipróbáljam. Most, hogy jön a húsvét, úgy éreztem, eljött az alkalom, de rá kellett jönnöm: kár volt eddig várni!

 

Hozzávalók a kalácshoz

50 dkg sima liszt

1 + 1 egész tojás

0,5 dl olívaolaj

2,5 dl langyos víz

2,5 dkg élesztő

1 kk só

1 kk cukor

1 ek apróra vágott rozmaring

5 gerezd fokhagyma

 

Hozzávalók a camembert-hez

1 kerek, jó minőségű camembert

1 ek rozmaringlevélke

1-2 kis gerezd fokhagyma

 

Elkészítés

A fokhagymákat összezúzzuk, és az apróra metélt rozmaringgal együtt finoman megpirítjuk egy serpenyőben. A kalácshoz mindent összegyúrunk, a tésztát szép simára dagasztjuk, majd letakarva hagyjuk a duplájára kelni (kb. 40 perc).
A camembert ízesítésére szánt fokhagymát célszerű a többivel együtt átpréselni a fokhagymanyomón, és lepirítani. Egy kiskanál nyelével sok kis lyukat fúrunk a camembert tetején, és beletömködjük a sajtba a fokhagymapépet, majd alaposan megszurkáljuk rozmaringlevelekkel. Ezután sütőpapírra helyezzük a camembert-t, kis gombócokat formázunk a megkelt tésztából, és köré sorakoztatjuk őket.
A tésztát megkenjük egy egész tojással, kicsit pihentetjük, majd újra lekenjük, és mehet is a sütőbe, amit előzőleg felmelegítettünk 180 fokra. Körülbelül fél óra alatt pirosra sül. Ha kész, a sajt tetejét óvatosan felhasítjuk, eltávolítjuk, és már mártogathatjuk is a friss, meleg kalácsgolyókat!

 

Gyömbéres, citrusos tallérok

A vendégsereg mindig meghálálja, ha a „nagy volumenű” édességek mellett akad valami apróbb ropogtatnivaló. A moszkauerre emlékeztető itáliai csipketallérok, jó minőségű belga csokoládéval kiegészítve, éppen ebbe a kategóriába tartoznak. Meglehetősen pepecselős munka az előállításuk, de bőven megéri a fáradságot.

 

Hozzávalók

3 + 3 dkg vaj

18 dkg szeletelt mandula

12 dkg cukor

1 dl tejszín

10 dkg méz

3 dkg kandírozott narancshéj

10 dkg méz

5 dkg kandírozott gyömbér

1 ek vaníliakivonat

¼ kk fahéj

5 dkg liszt

10-15 dkg jó minőségű étcsokoládé

 

Elkészítés

Melegítsük elő a sütőt 170 fokra! Törjük durvára a mandulát, forraljuk fel a tejszínt a cukorral, a mézzel és 3 dkg vajjal, kavarjuk bele a finomra aprított kandírozott narancshéjat és gyömbért, a vaníliát, a fahéjat és a mandulát, végül a lisztet is.
Hagyjuk hűlni, majd rakjunk egymástól távolabb kis halmokat a sütőpapírral bélelt tepsire (a sütőpapírt előzőleg kenjük meg 3 dkg olvasztott vajjal). Simítsuk el a kupacokat! Körülbelül 12 perc alatt süssük aranybarnára a sütiket, s ha megdermedtek és kihűltek, olvasszuk meg a csokoládét, és kettesével ragasszuk össze vele a lapocskákat.

 

„Chocolade-torta” Karola módra

Végezetül következzék báró Bornemissza Elemérné Szilvássy Karola százéves, jól bevált receptje, amelyet nem is olyan régen adott közzé a Helikon Kiadó Az erdélyi főúri konyha titkai című kötetben. A „chocolade-torta” sötét sziluettjén jól mutatnak a színes cukortojások, de ha ilyenek nincsenek kéznél, marcipánból is gyúrhatunk rá szép díszeket.

 

Hozzávalók a piskótához

7 dkg vaj

14 dkg porcukor

8 tojás sárgája

6 tojás fehérje

12 dkg étcsokoládé

6 dkg liszt

 

Hozzávalók a „crème-hez”

12 dkg étcsokoládé

4 ek porcukor

10 dkg vaj

2 tojás

 

Elkészítés

A vajat a porcukorral fehéredésig verjük, majd egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. A csokoládét gőz fölött felolvasztjuk, és ha már nem meleg, beleöntjük a tojásos keverékbe. Hozzászitáljuk a lisztet is, végül beleforgatjuk a tojások felvert habját. Kerek tortaformában – 180 fokon – kisütjük, majd ha kihűlt, kettévágjuk, és megtöltjük a krémmel.
Ehhez a csokoládét felolvasztjuk, elkeverjük a 4 evőkanál porcukorral, és ha félig kihűlt, hozzáadjuk a puha vajat és a tojásokat, egyenként. A torta tetejét saját krémjével díszíthetjük.

(Kövesdy–Sashegyi)