Készüljünk fel jó előre az ünnepi lakomákra!

Narancsos-marcipános stollen

Az ünnep békéjét akkor érezhetjük át igazán, ha van időnk leülni családi körben egy kiadós reggeli mellé. Erre nálunk általában karácsony másnapján nyílik először lehetőség. A gazdagon terített asztalon ilyenkor elengedhetetlenül ott kell illatoznia valamilyen frissen sült péksüteménynek, hiszen a sós húsok, hideg saláták, aranyló belű tojások bőségét az édes lekvárok, kalácsok kínálatával tudjuk a végsőkig fokozni.
Mivel a kipihenten fogyasztott békés reggeli ideája mit sem ér, ha hozzá hajnalban kell kelni, dagasztani és sütni, nagyon is célszerű előhúzni az ősi drezdai kalács, a stollen receptjét. Ez a marcipános, gyümölcsös kelt tészta napokon át szaftos marad, és önmagában is remek csemege. Ráadásul kézi készítésű ajándékként is kiváló.

 

Hozzávalók

37 dkg liszt

4 dkg élesztő

1 ek cukor

25 dkg vaj

1,25 dl tej

25 dkg marcipán

1 ek vaníliáscukor

1 tojás

5 dkg citronád

2 narancs lereszelt héja és 1 ek a levéből

12 dkg szeletelt mandula

10 dkg mazsola

1 csapott kávéskanál kardamom

 

Sütés után

10 dkg vaj

5 dkg porcukor

 

Elkészítés

Az élesztőt a cukorral és kevés liszttel, valamint a langyos tej felével elkeverjük, meleg helyen felfuttatjuk. A lisztet egy nagy tálba szitáljuk, mélyedést készítünk a kupac közepére, belepottyantjuk a tojást és a megkelt élesztőt, nagy lyukú reszelőn ráreszeljük a vajat, hozzáadjuk a vaníliás cukrot és a kardamomot is, és a maradék langyos tejjel lágy tésztát dagasztunk, amit fél órán át konyharuhával lefedve pihentetünk, mielőtt beledolgoznánk a citronádot, a mazsolát és a mandulát.
A marcipánt robotgépbe tesszük, ráreszeljük az egyik narancs héját, és adunk hozzá egy evőkanálnyit a narancsléből is. A tésztát sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük, a közepén hosszában elrendezzük a marcipánt, majd a tetején összecsipkedjük, hogy a marcipán teljesen eltűnjön a belsejében.
Újabb fél óra pihenő következik, majd betoljuk a 180 fokra előmelegített sütőbe, és 50-60 perc alatt készre sütjük. A sütőből kivéve rácsra fektetjük, meglocsoljuk tíz deka felolvasztott vajjal, amibe előzőleg belereszeltük a másik narancs héját, és vastagon megszórjuk átszitált porcukorral.

 

Lila macaron lazaccal

Előételként, de akár desszertként is bátran feltálalható ez a Pierre Hermé ihlette, különleges ízkombinációjú macaron. A világon az elmúlt években végigsöpört a macaront egekbe menesztő divathullám, ami előtt maximum az állhat értetlenül, aki még sohasem kóstolta meg ezt a süteménycsodát.
Aki azt gondolja, csak egy szimpla habcsókról van szó, nagyon téved. Erről hamar meggyőződhetünk, ha az alábbi receptet végigolvassuk, de melegen ajánlom, senki ne érje be ennyivel!

 

Hozzávalók

19 dkg mandulaliszt

19 dkg porcukor

7 dkg tojásfehérje

ételszínezék

 

A sziruphoz

19 dkg kristálycukor

60 ml víz

7 dkg tojásfehérje

 

Hozzávalók a töltelékhez

mák

20 dkg füstölt lazac

30 dkg mascarpone

vodka, ízlés szerint

 

Elkészítés

A macaronok készítéséhez hűtőben tárolt tojások fehérjét használjuk, de előtte néhány órával ki kell vennünk őket a hűtőszekrényből, hogy szobahőmérsékletűek legyenek. A mandulalisztet keverjük össze az átszitált porcukorral, majd a keverék kétharmadát vegyítsük össze egy nagy tálban a tojásfehérjével és az ételszínezékkel. Bátran keverjünk ki élénkebb színt, hiszen sütéskor úgyis veszít az intenzitásából.
A sziruphoz készítsük a fehérjéket egy habüstbe, és tegyük a tűzre a vizet a cukorral. Amikor 100 Celsius-fokra forrósodtak, kezdjük felverni a tojásfehérjét. Ha a szirup eléri a 118 fokot, lassan, fokozatosan csorgassuk a fehérjéhez, amelyet közben folyamatosan tovább verünk, amíg csak ki nem hűl.
Adjuk a habhoz a mandulalisztes cukor fennmaradó egyharmadát, majd apránként mindent keverjünk össze alaposan. Tegyük habzsákba a masszát, és nyomjunk belőle négy centiméter átmérőjű korongokat egy sütőpapírra, amit előzőleg oly módon rögzítettünk a tepsire, hogy kis pöttyöket nyomtunk a négy sarokra a masszából, arra helyeztük rá a papírt.
Hintsük meg a korongokat mákkal, és hagyjuk állni addig, amíg többé nem ragadnak az ujjunkhoz, ha megérintjük a tetejüket. Süssük 150 fokra előmelegített sütőben hat percig, majd az egyenletes végeredmény érdekében forgassuk meg a tepsit, és süssük további hat percig. Ha kivettük a tallérokat, húzzuk le őket a sütőlapról, mert csak így tudjuk megszakítani a sülési folyamatot.
A töltelékhez keverjük össze a krémsajtot egy kevés mákkal és annyi vodkával, amennyivel kissé fel tudjuk lazítani. Kenjünk belőle a macaronok mindkét felére, és fogjunk közre velük egy-egy füstöltlazac-szeletet.

 

„Elysée”, avagy a híres VGE leves

Paul Bocuse 1975-ben teremtette meg minden idők legdelikátabb levesét, amelyet az egykori köztársasági elnökről, Valéry Giscard d’Estaing-ről nevezett el, akitől „cserébe” meg is kapta a Becsületrendet. A libamájból és az aranyárban mért gombából készült finomság valódi fénypontja lehet az ünnepi étkezésnek.

 

Hozzávalók a leveshez

1 csirke

4 sárgarépa

1 póréhagyma fehér része

1 vöröshagyma

szegfűszeg

1 zeller

kakukkfű, babérlevél, petrezselyem, só, szemes bors

 

Hozzávalók a tisztításhoz

25 dkg darált nyers csirkemell

3 tojásfehérje

a póréhagyma finomra vágott zöldje

1 sárgarépa

1 hagyma

 

Hozzávalók a levesbetéthez

1 nagy hagyma

1 sárgarépa

15 dkg kis párizsi gomba

5 dkg vaj

60 dkg leveles tészta

1 szarvasgomba (kb. 90 g)

25 dkg libamáj

1,2 l húsleves

1 tojás

só, bors

 

Elkészítés

Három nappal a leves elkészítése előtt három liter vízben húslevest főzünk. Egy csirke húsát, sárgarépát, egy póréhagyma fehér részét, egy vöröshagymát, szegfűszeget, zellert, kakukkfüvet, babérlevelet, petrezselymet, sót és szemes borsot három órán át lassú tűzön bugyogtatunk, majd kiemeljük belőle a zöldségeket és a húst, s a lét jó másfél-két literre redukáljuk.
Egy nap elteltével egy kissé meghökkentő eljárással ki kell tisztítanunk ezt a lét. Ehhez 25 dkg darált nyers csirkemellet, 3 tojásfehérjét, a póréhagyma finomra vágott zöldjét, 1 felkockázott sárgarépát, 1 finomra vágott hagymát és egy csokor petrezselyem zöldjét egy nagy lábos aljára tesszük, majd felöntjük a hideg húsleves felével. Alaposan elkeverjük, végül a maradék levest is hozzáöntjük, és keverés nélkül, lassan melegíteni kezdjük.
Ha jól csináltuk, egy idő után csúnya, szürkés hab emelkedik a felszínre. Amikor a folyadék buborékozni kezd, minden szennyeződés feljön. Itt az ideje, hogy egy tiszta gézen át merőkanalanként leszűrjük a levest.
A betétet a tálalás előtti éjszaka kell előkészíteni. Ehhez szeleteljük vékony pálcikákká a hagymát, a sárgarépát és a gombákat, majd sózzuk és pároljuk meg őket vajon. Felhasználásig hűtőszekrényben, légmentes dobozban tároljuk.
A tálalás napján vékony szeleteket metszünk a szarvasgombából. Gyors mozdulatokkal, hideg kézzel kockákra vágjuk a májat. Az előkészített zöldségeket, a májat és a szarvasgombát kis tűzálló levesestálakba osztjuk, és rájuk öntjük a hideg levest. A tálak átmérőjénél kicsit nagyobb korongokra vágott leveles tészta széleit megnedvesítjük, majd ráborítjuk a tálakra, és alaposan rányomkodjuk őket.
Mindezt előkészíthetjük egy-két órával a tálalás előtt is, ez esetben a levesek a hűtőszekrényben várakozzanak a sütésig. Ha eljött az ideje, melegítsük elő a sütőt 210 Celsius-fokra. Negyed órával a tálalás előtt kenjük be a tésztát tojással, és finoman irdaljuk be, de vigyázzunk, nehogy átlukasszuk!
Ha betettük a sütőbe, csökkentsük a hőmérsékletet 180 fokra, és tizenöt perc alatt főzzük készre a levest. Ezalatt a tészta megnő, aranybarnára pirul. Egyenesen a sütőből tálaljuk!

 

Marhasült borsos bundában

Tálalhatjuk félig átsütve vagy egészen sülten – ha jó minőségű húst vettünk, így is, úgy is nyert ügyünk van. Ezt a receptet azért is szeretem, mert kíméletesen bánik a hússal, hagyja érvényesülni annak ízeit. Ráadásul nagy előnye, hogy előre bekészíthető, így nem kell az ünnepet a konyhában töltenünk ahhoz, hogy egy jót ehessünk.

 

Hozzávalók

2-2,5 kg hátszín

4 gerezd fokhagyma

2,5 dkg dijoni mustár

5 ek szójaszósz

6 dkg durvára tört bors

 

Hozzávalók a mártáshoz

6 dkg dijoni mustár

1 ek szójaszósz

2,5 dl marhaalaplé

1 ek durvára tört bors

2 tk édes fűszerpaprika

 

Elkészítés

A húst egyenletesen megtűzdeljük a vékony hasábokra vágott fokhagymával. A mustárt összekeverjük a szójaszósszal, alaposan beleforgatjuk a húst, majd bevonjuk a durvára tört borssal. Szobahőmérsékleten hagyjuk állni három órán át.
Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Körülbelül másfél óra alatt sül angolosra. Ha teljesen át szeretnénk sütni, hagyjuk benn még 20-30 percig. Ha elkészült, vegyük ki, és vágódeszkán, alufóliával lefedve, pihentessük 15 percig. A mártáshoz keverjük össze a mustárt a szójaszósszal, a húslevessel és a paprikával, melegítsük fel, és redukáljuk a kétharmadára.

 

Karamellizált fehér csokoládés bonbon

A hüvelyes bonbonkészítés nem egyszerű feladat. Nem mindegy, milyen formát használunk, ahogy az sem, hogyan öntjük bele a csokoládét, de a legkörülményesebb része a feladatnak kétségkívül a csokoládé temperálása.
Ha viszont sikerrel járunk, nem akármilyen desszertet tálalhatunk fel a lakoma után. Persze, ehető ajándékként is jó szolgálatot tehet karácsony környékén ez a finomság.

 

Hozzávalók

2,5 dl tejszín

33 dkg fehér csokoládé

kb. 50 dkg fehér csokoládé a burokhoz

 

Elkészítés

A csokiganache elkészítéséhez bemelegítjük a sütőt 100-110 fokra. Egy mélyebb tűzálló edényt kibélelünk sütőpapírral, és rászórjuk a csokipasztillákat. Aranybarnára pirítjuk őket. Ha kész, tálba öntjük, homogénre keverjük a karamellizálódott fehér csokit, és felöntjük a tejszínnel, amelynek húsz százalékát előzőleg elforraltuk.
A burokhoz gőz fölött megolvasztjuk a csokoládét, majd márványlapra öntjük a kétharmadát, és folytonos mozgatással beállítjuk a hőmérsékletét 27-28 fok közöttire. Hozzáadjuk a harmadik harmadot, és a végső hőmérsékleten, 29-30 fokon öntjük bele a formába. Ha szilikonformát használunk, legjobb, ha ecsettel dolgozunk, különben buborékok kerülnek a forma és a burok közé.
Ha megszilárdult a burok, habzsákból betölthetjük a ganache-t, majd következik a talpalás. Ehhez újra temperálunk, és mielőtt lezárnánk a bonbonokat, hajszárítóval kissé felmelegítjük a peremet, hogy szépen kapcsolódjon majd a talp.

(Kövesdy)