Befőzés mesterfokon

Rég várt kötet látott napvilágot a közelmúltban: Saly Noémi Spájz című szakácskönyve. Mindenkinek, akit a főzés és a befőzés lázba hoz, legyen nő vagy férfi, idős vagy fiatal, letehetetlen olvasmány ez, pláne most, nyár idusán, amikor még szinte minden lehetőség nyitva áll előttünk.
Ilyenkor még álmodozhatunk arról, hogy ha jó előre összekapjuk magunkat, egy szeles, őszi estén majd laza kézmozdulattal púpozhatunk egy kis Calvadossal megbolondított sárgadinnyés őszibarackdzsemet a tejberizsünkre, miközben beburkolózunk egy meleg takaró alá, kedvenc filmünket nézve.
Ilyenkor még bátran fogadkozhatunk, hogy az idén márpedig biztos megfőzzük azt a mennyeinek tűnő diós-mazsolás-aszalt gyümölcsös-almás-körtés-citromos narancslekvárt, amely már első olvasatra is meggyőz arról, hogy úgysem adhatnánk senkinek ennél jobb ajándékot karácsonyra.
És ilyenkor még – kánikula ide vagy oda – könnyen biztatjuk magunkat azzal, hogy a reménytelenül szürke februári napokban is csillan majd remény, ha idejében elrejtünk a spájz polcán egy kis csípős hagymalekvárt. Saly Noémi chutney-jával ugyanis még a legszomorúbb húsételek is kívánatossá tehetők akkor, amikor már úgy érezzük, kész, „kifújtunk”, a tél végére kifulladt bennünk a kreativitás.
A Magyar Konyha Spájz című rovatának szerzője az elmúlt években a magazinban publikált, kincset érő gyűjteményét tette közzé e kötetben, amely nemcsak azért érték, mert a nagy klasszikusok kezdőknek is biztos sikert ígérő receptjei mellett fantasztikus ízkülönlegességek leírásait is megtaláljuk benne, de azért is, mert még a legegyszerűbb leírások alatt is vannak ötletek arra, hogyan cifrázhatjuk tovább befőttjeinket, lekvárjainkat és a velük megbolondított fogásainkat.
Ez a kötet felszabadít, bátorságot önt belénk, és lassan reflexszé változtatja bennünk a hirtelen elfogyaszthatatlanul nagy mennyiségben bevásárolt, vagy ajándékba kapott, netán éppenséggel kertünkben megtermett zöldségek, gyümölcsök találékony feldolgozását, ami által nemcsak gazdaságosabb, de sokkal színesebb is lesz a háztartásunk. A spájz polcai legalábbis biztosan.
(Saly Noémi: Spájz. Magyar Konyha Magazin Kiadó Kft., 2017. Ára: 3300 Ft.)

Őszibarack–ribizli kombó

(Saly Noémi receptje)

Ez a két finom gyümölcs nagyszerűen kiegészíti egymást: az őszibarack selymes édességét a ribizli felrázza félálmából, ez utóbbi harsány, pimasz savanyúsága viszont sokat szelídül. A darabka vanília a barack aromáját erősíti, a leheletnyi citrom pedig a ribizliét. Egyszóval így a jó, na. Türelmet a ribizlipucoláshoz! És ne felejtsük fölvenni a legócskább kötényt, mert a ribizli citrommal kijön, de az őszibarackfolt örök emlék marad a ruhán.

Hozzávalók

2 kg őszibarack

2 kg ribizli

1,8 kg cukor

20 dkg befőzőcukor

fél citrom leve

4-5 centis darabka vanília

Nekifohászkodunk, és megtisztítjuk – vagy szeretteinkkel megtisztíttatjuk – a ribizlit. Föltesszük főni (semmit nem kell beletenni), és amikor kipattogott, átpasszírozzuk. A pépet egy nagy tálba töltjük. A barackok héját lehúzzuk, a gyümölcsöt kockára vágjuk. Hozzáadjuk a ribizlipéphez, rákaparjuk a vanília belsejét, jöhet a citrom, és végül rázúdítjuk a cukrot (a befőzőcukrot nem!). Jól átkeverjük, és pár órát vagy akár egy éjszakát is állni hagyjuk, míg a cukor teljesen elolvad. Áttöltjük a nagylábosba, forrástól számított 15-20 percig főzzük, akkor jön a befőzőcukor még egy percre, és kész. Beüvegezzük, fejre állítjuk, mehetnek a dunsztba.

Cifrázzam?

Fehér őszibarackból jobb, de a sárga húsú darabosabb marad, amit szeretek. Persze keverhetjük is a kettőt, és tologathatjuk az arányokat. Ha van kéznél egy marék málna, az se kutya…

Felhasználása: pirítóssal, hajaj! De rácsos linzerre, túrótortába vagy bögrés mákoshoz is egészen kiváló. Ha pedig kellően bátrak vagyunk, akkor egy kis dijoni mustárral, sóval-borssal, gyömbérrel, narancs- és citromhéjjal, reszelt sonkahagymával, pohárka portóival elkészíthetjük belőle a Cumberland-mártás házi változatát. És büszkén odatehetjük a bélszín vagy a vaddisznósült mellé.

(Kövesdy)