A sütés-főzés kikapcsol, ne sajnáljunk időt szánni rá!

Közeleg Márton napja (november 11.), sok konyhában ilyenkor megkülönböztetett figyelemmel adóznak a háziasszonyok a libának, nem kis mértékben a család többi tagja unszolására. Mi sem maradunk ki a sorból, egy gazdag levest és valódi libalakomát ajánlunk a jeles alkalomra.

 

Szárított vargányás burgonyaleves

 

Hozzávalók

10 dkg szárított vargánya

6-8 közepes burgonya

½ dl tejföl

1 ek tejszín

1 hagyma

1 gerezd fokhagyma

só, bors

babérlevél

őrölt pirospaprika

libazsír

húslé

 

A libazsíron megpirítjuk a vöröshagymát, majd az apróra vágott fokhagymát. Rádobjuk a kockára szelt burgonyát, átforgatjuk, majd megszórjuk jó minőségű őrölt pirospaprikával. Húslével felengedjük, és ha felforrt, beletesszük a beáztatott, alaposan megmosott szárított vargányát. Őrölt borssal, babérlevéllel, valamint ha kell, egy kis sóval ízesítjük. Ha megfőtt a burgonya, belecsurgatjuk a kikevert, tejszínnel fellazított tejfölt. Pirított kenyeret adunk hozzá.

 

Libasült

 

Hozzávalók

fejenként 1 libacomb

só, bors, majoránna

vöröshagyma, fokhagyma

 

A combokat alaposan megmossuk, ha szükséges, kitokozzuk a bőrt, a fűszerekkel bedörzsöljük a combokat, majd tepsibe rakjuk, mellétesszük a negyedekre vágott hagymát és a fokhagymagerezdeket (ízlés szerinti mennyiségben). Másfél-két ujjnyi vizet öntünk a tepsibe, és egy kis libazsírral megkenjük a combok tetejét, befedjük a tepsit, és csaknem teljesen forró sütőben pároljuk két órán keresztül. A borítás eltávolítása után fél-háromnegyed óra alatt ropogósra sütjük, sütés közben időnként meglocsoljuk a saját zsírjával. Krumplipürével és párolt lila káposztával tálaljuk.
Tepertő: a megmosott, felkockázott bőrös libahájat lassú tűzön saját zsírjában ropogósra sütjük (sütési idő: kilónként egy óra).

 

Töltött libanyak

 

Hozzávalók

hibátlan libanyakbőr

30-40 dkg darált hús (marha vagy sertés)

vöröshagyma, fokhagyma

1 kemény tojás

só, bors

kakukkfű

darált pirospaprika

 

A darált húst összekeverjük az apróra vágott hagymával, fokhagymával és a fűszerekkel. Közben 2-3 tojást keményre főzünk (lehet fürjtojás is, abból természetesen több), ha kész, négyfelé vágjuk őket. A libanyak bőrének kisebb végét cérnával bevarrjuk, majd óvatosan megtöltjük a befűszerezett darált hússal és egyenként tojásdarabokkal. Ezután a libanyakat a másik végén is bevarrjuk cérnával. Libazsírban, gyakori forgatás mellett, egy-másfél óra alatt aranybarnára sütjük.

 

Vargányás rizottó

Látszólag pofonegyszerű jó rizottót főzni, de aki próbálta már, tudja, hogy a látszat csal: a csillagok szerencsés állása éppúgy elengedhetetlen e fogás elkészítéséhez, mint a tökéletes rizs kiválasztása, az arányok pontos betartása és a folytonos kevergetés. Ha viszont vesszük a fáradságot, fejedelmi fogást tálalhatunk fel – kizárólag frissen!

 

Hozzávalók

40 dkg rizottórizs

5-7 dkg szárított vargánya + a lé, amiben ázott

1 l alaplé

1 dl száraz fehérbor

1 vöröshagyma

olívaolaj, vaj

frissen reszelt parmezán

 

Mindenekelőtt áztassuk be a szárított vargányát néhány órára, majd finom gézen át szűrjük le a levét, hogy megszabaduljunk a csomagban maradt homoktól. Ez a lé értékes összetevője lesz még a rizottónak, úgyhogy semmiképpen se öntsük ki!A vajon és az olajon dinszteljük meg a finomra vágott hagymát, s amíg üveges nem lesz, forraljuk fel az alaplét. Adjuk a hagymához a rizst, és folyamatos kevergetés mellett pirítsuk meg kissé, majd öntsük fel egy deci száraz fehérborral. A vargányát csak akkor adjuk hozzá, ha már teljesen felszívta a bort.
Ezután kezdjük merőkanalanként adagolni a gomba levével elkevert alaplét, amelyben folytonos kevergetés mellett al dentére főzzük a rizst. Ha kész, elkeverünk benne egy diónyi vajat, és hozzáadjuk a parmezánt. Máris tálalhatjuk!

 

Dalma répatortája

Szaftos, aranysárga, finom répatorta, a szezonnak megfelelően némi sütőtökkel megbolondítva. Nálunk a tetejére mindig marcipán kerül, de természetesen elkészíthetjük cukormázzal is.

 

Hozzávalók a piskótához

15 dkg reszelt sárgarépa

15 dkg sütőtök

2 tojás

20 dkg cukor

17,5 dkg liszt

18 dkg vaj

7,5 dkg dió

½ csomag sütőpor

½ tk szódabikarbóna

fahéj, szerecsendió

csipet só

5 dkg étcsokoládé

 

Hozzávalók a krémhez

25 dkg mascarpone

5 dkg porcukor

narancshéj

 

A piskótához verjük fel a tojások sárgáját a cukorral, majd szitáljuk hozzá a sütőporral és a szódabikarbónával elkevert lisztet, keverjük bele a darált diót és a reszelt sárgarépát, valamint a sütőtököt (ez utóbbit puhán, sütőben átsütve szoktam beletenni, így kellőképpen karamellizálódik, és még jobban kidomborodik az édessége). Adjuk a masszához a puha vajat, a fűszereket, a csokit, majd fokozatosan forgassuk bele a kemény habbá vert tojásfehérjét is. Körülbelül háromnegyed óra alatt 180 fokon süssük aranyszínűre.
Amíg sül és hűl, kikeverjük a mascarponét a cukorral és a reszelt narancshéjjal. A tortát két lapra vágjuk, beletöltjük a krémet, visszatesszük rá a tortagyűrűt, a tetejét bevonjuk marcipánnal vagy cukormázzal, és tálalás előtt egy éjszakára hűtőbe tesszük.

 

Mogyorós-almás morzsasüti

A méltán híres crumble nem véletlenül lett olyan népszerű világszerte. Alul csupa gyümölcs, felül ropogós, édes tészta, ráadásul villámgyorsan összeállítható. Így a váratlanul betérő vendégeket is el lehet kápráztatni vele, hiszen a legfinomabb melegen tálalva, makadámdiós vaníliafagylalttal, vagy hideg vaníliakrémmel nyakon öntve.

 

Hozzávalók

6 alma

1 marék áfonya

7 dkg vaj

7 dkg liszt

7 dkg kristálycukor

7 dkg darált mogyoró

2-3 ek méz

fahéj, kardamom

 

A tésztához egy tálba tesszük a vajat, a lisztet, a cukrot és a mogyorót, majd ujjbeggyel gyorsan összedolgozzuk, úgy, hogy a végeredmény szemcsés állagú legyen. Egy órára hűtőbe tesszük.
Közben meghámozzuk az almákat, és vékonyan felszeleteljük, majd elterítjük egy kivajazott kerámiaedény alján. Meghintjük egy marék áfonyával, meglocsoljuk egy kevés mézzel, és őrölt fahéjjal, valamint kardamommal fűszerezzük.
A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A gyümölcsöket nagyjából egyenletesen befedjük a rájuk morzsolt tésztával, és a sütit 30-40 perc alatt ropogósra sütjük.

(Kövesdy)