Hústrükkök a hűvösebb napokra

A mélyhűtött húst nem jó a szabad levegőn kiolvasztani, mert mire a közepe felenged, a felszínén már bomlásnak indulhat. Ezért tanácsos a normál hűtőszekrénybe tenni, így a legyek támadásától is megóvjuk. Legjobb, ha gyümölcsmosó tálba helyezzük, amely alatt egy másik edény van, így a felbukkanó nedvesség is azonnal eltávozik belőle.
Előfordul, hogy nem gondolkodtunk előre, és váratlanul tör ránk a felismerés, hogy azonnal szükségünk van a fagyasztott húsra, tehát gyorsan ki kell olvasztani. A felengedést meggyorsíthatjuk, ha légmentesen nejlonzacskóba tesszük, így áztatjuk ecetes hideg vízbe vagy forró vízbe, esetleg közepesen meleg sütőbe tesszük. A felengedett húst lehetőleg azonnal készítsük el, mert úgy még tárolhatjuk egy ideig. A különböző húsokat soha ne szurkáljuk meg, és ne sózzuk be előre, csak a főzés vagy sütés félidejében és a vége felé.

Darált húsok

A frissen darált nyers húst csak egy-két óra pihentetés után szabad mélyhűtőbe tenni. A hús darálásával egy időben belepréselhetjük a fasírt ízesítéséhez szükséges vöröshagymát és fokhagymát is, de zsemle helyett nyers krumplit is reszelhetünk bele. A végén mindig egy darab száraz kenyeret aprítunk bele, mert így a darálót gyerekjáték megtisztítani a beleragadt húsdarabkáktól és a zsiradéktól.
Ha vizes kézzel formázzuk a húsgombócokat, és vizes deszkára tesszük, nem ragad rá sem a kezünkre, sem a deszkára. Ha egyben sütjük meg a sütőben, tölthetjük kemény tojással, kolbásszal, sőt zöldséggel vagy kimagozott aszalt szilvával is. Így változatosabb, és kiadósabb is.
Ha az egybesült darált hús tetejét bekenjük egy lazán felvert tojásfehérjével, sütés közben nem reped szét. Nagyon dekoratív a hidegen vagy melegen tálalt egybesütött darált hús, ha kuglófformában készítjük el. A közepébe tehetünk néhány zöld fejessaláta-levelet piros retekkel.

Húsleves
Régi gazdasszonyok szerint a hús ízletesebb lesz, ha már jó meleg a víz, amibe főzni tesszük, mert ettől bezáródnak a pórusai, és zaftos marad. Lerövidíthetjük a főzési idejét, ha egy-két kávéskanálnyi pálinkát teszünk a vizébe, amikor főni kezd.
Gyönyörű, aranyló húslevest készíthetünk, ha a zöldséggel egy időben csipetnyi sáfrányt is hintünk bele. Diétázóknak, betegeknek zsírmentesen tálalhatjuk, ha az elkészült húsleves tetejére egy háztartási törlőpapírt teszünk. Néhány pillanat múlva levehetjük a papírt, mert a zsírt hamar magába szívja. Másik megoldás, hogy gézt rakunk a szűrőbe, amikor leszűrjük a hideg levest.

Egyben sült hús

A sütőben a húst mindig az alsó rácsra téve sütjük, az időközben elpárolgó lét pedig meleg vízzel pótoljuk, a hideg folyadéktól ugyanis kicsapódik a fehérje, és nem puhul meg a hús. Ha már szép piros, de még nem elég puha, locsoljuk meg egy kanál ecettel vagy szódavízzel, így megduzzadnak a kötőszövetrostjai, és hamarabb elérjük a kívánt állagot. A frissen sült húst nem tudjuk szépen szeletelni, ezért mielőtt felvágnánk, 10-15 percig pihentessük meleg helyen.

Hirtelensültek
A natúr, a rántott szeletnek való, valamint az angolosan készülő húsokat soha ne mossuk meg felhasználás előtt, hanem jól töröljük meg egy tiszta ruhával (ne féljünk, mert a forró zsiradék úgyis megöl minden baktériumot)! Ha betartjuk ezt a szabályt, akkor az így előkészített hús nem lesz rágós és ízetlen. A húsokat soha ne verjük ki túlságosan vékonyra, mert könnyen kiszáradnak sütés közben.
Ha vizes deszkán klopfolunk, nem ragad oda a hússzelet, nem szívja be a véres lét, és könnyebben meg tudjuk tisztítani. A sütési idő a hús vastagságától és minőségétől is függ, de mindenfajta hirtelensültre igaz, hogy csak egyszer szabad megfordítani a zsiradékban!

Száraz pác

Nagyon finom pecsenyét készíthetünk marharostélyosból, vesepecsenyéből, őzgerincből, nyúlhúsból, báránybordából a következő módon. A szárazra törölt húst bekenjük étolajjal, meghintjük tört borssal, kakukkfűvel, majoránnával, őrölt köménnyel. Én olajat öntök egy kis tálba, ebbe keverem bele a fűszereket meg egy kis mustárt. Ezzel a páccal kenem be egyenként a hússzeleteket, majd kettesével-hármasával légmentesen alufóliába csomagolom őket, és két-három napig érlelem a hűtőszekrényben.
Felhasználáskor gyorsan kisütöm mindkét oldalát forró zsiradékban. Nagyon szeretem a szalonnazsírt felhasználni, amelyet szorgosan gyűjtögetek erre a célra. Ha marad a pácléből, az sem tragédia, kis, lezárt üvegben beteszem a hűtőszekrénybe. Fontos azonban, hogy az újabb felhasználás előtt gondosan forraljuk fel, mert biztosan kerültek bele apró húsdarabkák első alkalommal!

(Kövesdy)