Farsang, Valentin-nap – jó apropók a konyhai sürgölődésre!

Csokoládé rumos mazsolával

Ez az a forró csokoládé, amit Mozart zongoraszonátája mellé illik kortyolni, szigorúan az ősök féltve őrzött porceláncsészéjéből, ünnepi hangulatban, a zord február egy verőfényes délutánján. A rumot illik jól megválasztani; igazán nem kell sok hozzá, de melegen ajánlott a jó minőség mellett dönteni!

 

Hozzávalók

6 dl tej

1 dl tejszín

3 ek holland kakaópor

2 tojás sárgája

8 dkg 60-70%-os étcsokoládé

1 ek barna cukor

1 csipet só

4 ek aranymazsola

kb. 4 ek rum

tejszín, kakaó a díszítéshez

 

A mazsolát legalább egy nappal korábban zárható üvegbe tesszük, és annyi rumot töltünk rá, amennyi elfedi. Légmentesen lezárjuk, és 24 óráig állni hagyjuk. (Ha tovább áll, még jobb!) A cukrot fehéredésig verjük a tojássárgájával, majd hozzáadjuk a kakaót, és csomómentesre keverjük. A tejet a tejszínnel forrpontig hevítjük, felolvasztjuk benne a csokoládét, majd hőkiegyenlítést végzünk: beleöntjük a tojásos keverékbe, amellyel habverő segítségével alaposan elkeverjük.
Az egészet visszaöntjük a tűzálló edénybe, és lassú tűzön melegíteni kezdjük. A tojások sárgája szépen besűríti majd, de vigyázzunk, nehogy felforrjon, mert akkor összeugrik a tojás, és rántotta lesz belőle! A mazsolát négy csészébe kanalazzuk, és ráöntjük a forró csokoládét. A tetejére lágy habbá felvert tejszínt halmozunk, és meghintjük kakaóporral.

 

Békebeli kuglóf

Következzen egy elegáns klasszikus az osztrák dédnagymama receptkönyvéből! Mert nincs is finomabb a reggeli, rumos mazsolával megbolondított csokoládé mellé, mint egy szelet finom kuglóf…

 

Hozzávalók

14 dkg vaj vagy zsír

1 tojás

3 tojás sárgája

1 l langyos liszt

¼ l tej

7 dkg mazsola

3 ek cukor

1 citrom héja

 

A tojásokat habosra keverjük a vajjal. Az élesztőt kevés tejjel, cukorral felfuttatjuk, majd a langyos, átszitált liszthez adjuk a vajas keverékkel, a maradék langyos tejjel és cukorral együtt. A mazsolát leforrázzuk, ezt is a tésztához adjuk, amibe belereszeljük a citrom héját is.
Bedagasztjuk, formába tesszük, tiszta konyharuhával letakarjuk, és jó egy órán át kelni hagyjuk. A forma szélét dagasztás előtt kirakjuk mandulával, így amikor feljön a tészta, a mandula rátapad. Lassan, körülbelül egy óra alatt sütjük meg, 160 fokon. Porcukorral meghintve tálaljuk.

Pho

Mára a világ egyik legkedveltebb levese lett a vietnami konyha remeke, a pho. Ez a tiszta, zsírszegény, zöldségekben, tésztában és legfőképpen húsban gazdag fogás csípős-savanykás ízvilágával nem véletlenül hódítja meg egyszer s mindenkorra azt, aki megkóstolja.

 

Hozzávalók

1,5 l marhaalaplé

1 hagyma

1 arasznyi gyömbér

5 csillagánizs

5 szegfűszeg

1 rúd fahéj

fekete kardamom

koriander

pár szem egész fekete bors

só

250 g keskeny rizstészta

150 g marhahátszín

kevés cukor

 

A tálaláshoz

2 újhagyma

100 g szójacsíra

1 csokor koriander zöldje

½ csokor menta

2-3 chilipaprika

1-2 lime

chiliszósz

halszósz

 

Marhahúsból és csontból jó néhány óra alatt gazdag, tartalmas alaplét készítünk. Miután leszedtük a habját, és leszűrtük, felöntjük fél liter forrásban lévő vízzel, majd egy nagy lábasban visszahelyezzük a tűzre. Beledobjuk az arasznyi gyömbért, a hagymát egészben, az ánizst, a szegfűszeget, a fahéjat, a kardamomot és a koriandert. Mehet bele egy kevés bors és nem kevés só is!
Körülbelül fél óra után ismét átszűrjük a levest, kidobjuk a fűszereket, a gyömbért és a hagymát, és egy kevés cukorral ízesítjük. A fehérpecsenyét egészen vékony, kis szeletekre vágjuk, és pár perc alatt megfőzzük a levesben. A rizstésztára forrásban lévő vizet öntünk, egy perc alatt jól felkeverjük, majd leszűrjük.
A tányérra először egy nagy adag tészta kerül, erre halmozzuk a hússzeleteket, majd ízlés szerint szórhatunk rá az apróra vágott újhagymából, korianderből, szójacsírából, mentából. Dobjunk bele néhány darabot a felszeletelt chilipaprikából is, öntsük fel a forró levessel, és locsoljuk meg az egészet lime-mal. Hoisin szósszal, hal- és chiliszósszal fokozhatjuk az ízélményt.

Mustáros marha

Ha nincs sok időnk a konyhában babrálni, viszont szeretnénk valami tartalmas és finom ebédet az asztalra tenni – már csak a gyerekek miatt is, és mert hétvége van –, nem tudok jobb megoldást ennél a fogásnál. Igaz, hogy legalább egy óra kell a húsnak, amíg megpuhul a kuktában, viszont gyakorlatilag kétperces előkészítéssel megvan.

 

Hozzávalók

4 szelet marhalapocka (kb. 60 dkg)

2 kis vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

2,5 dl alaplé

füstölt (édes) fűszerpaprika

őrölt római kömény

2,5 dl tejföl

1 csapott tk csípős angol mustár

só, fehér bors

 

Ha a hússzeletek vastagok, egy nagy kés lapjával vagy sima felületű klopfolóval kissé kilapítjuk őket. (Ne használjunk domborműveset, mert az teljesen szétroncsolja a hús szerkezetét!) Egyenként sózzuk, borsozzuk, s meghintjük őket római köménnyel és a füstölt fűszerpaprikával.
A hagymát félbevágjuk, felszeleteljük, és a kukta aljára tett kevés zsiradékon megdinszteljük, majd hozzáadjuk az áttört fokhagymákat is. Amikor illatozni kezdenek, egyenként lepirítjuk köztük a hússzeleteket, majd egymásra halmozzuk őket, felöntjük alaplével, és már le is zárhatjuk a kuktát. Jó egy óra alatt meg kell puhulniuk.
Ha elkészültek, kiemeljük őket, és a folyadékot kipótoljuk kevés vízzel vagy alaplével. A tejfölhöz leheletnyi lisztet adunk, és behabarjuk vele a mártást. Hozzákeverjük a mustárt is. Botmixerrel egyneműsítjük, hogy szép, selymes, homogén legyen a végeredmény.

 

Mangós desszert mentás ribizliszívvel

Nem hagyott nyugodni Ötvös Zsuzsanna Kreatív desszertiskolája, amelyről a múltkori számban írtunk. Egy éjjel az abban olvasottak hatására megálmodtam ezt a Valentin-napra is illő desszertet, és muszáj volt kipróbálni, természetesen az ő alapreceptjeiből kiindulva. Elképesztően finomra sikerült!

 

Hozzávalók a ribizliinzerthez

100 g ribizli

2 g pektin

20 g cukor

1-2 mentaág

 

Hozzávalók a pisztáciás piskótához

100 g vaj

100 g porcukor

100 g tojás

65 g liszt

35 g finomra darált pisztácia

 

Hozzávalók a mangó mousse-hoz

25 g mangópüré

2 ½ lapzselatin

50 g cukor

15 g víz

38 g tojásfehérje

150 g habtejszín

 

Először a ribizliszívet készítjük el. Ehhez a ribizlit egy szitán áttörjük, majd a pépet a mentalevelekkel együtt hevíteni kezdjük. A cukrot összekeverjük a pektinnel, és kézi habverővel folyamatosan kevergetve hozzáadjuk a gyümölcspüréhez. Két percig forraljuk, aztán azonnal formákba öntjük, és kifagyasztjuk.
Elkészítjük a pisztáciás piskótát. Ehhez a puha vajat a porcukorral kihabosítjuk, majd három részletben hozzáadjuk a tojást. Végül belekeverjük az átszitált lisztet és a finomra őrölt pisztáciát is. Sütőpapírral bélelt tepsire kenjük kisujjnyi vastagon, és 180 fokon 6-8 perc alatt készre sütjük.
A mangó mousse-hoz hideg vízbe áztatjuk a zselatinlapokat. A mangót meghámozzuk, kimagozzuk, a húsát botmixerrel leturmixoljuk, és tűzálló edénybe szűrjük. Felhevítjük, és feloldjuk benne a kicsavart zselatinlapokat, majd szobahőmérsékletűre hűtjük. A cukorból és vízből szirupot főzünk (120 fokosra hevítve). Habbá verjük a tojásfehérjét, és közben fokozatosan hozzáöntjük a cukorszirupot. A fehérjét óvatosan belekeverjük a mangópürébe, majd ugyanígy teszünk a habbá vert tejszínnel is.
A piskótából a süteménygyűrűvel kiszúrjuk a desszert talpát, erre halmozzuk a mangó mousse-t, aminek a közepébe jönnek a kifagyasztott ribizliszívek. Tegyük mélyhűtőbe egy éjszakára, tálalás előtt húzzuk le róla a gyűrűt, és hagyjuk, hogy felengedjen!

(Kövesdy)