Főzni csak teljes odaadással érdemes!

A farsangi időszak kezdetén adtunk néhány jó tanácsot a fánksütéshez, ezeknek a forrása a kiváló gasztroszakember, Lajos Mari volt. A legjobb, amit tanultam tőle, hogy mindig mindent teljes odaadással végezzünk, ha eredményt akarunk elérni, legyen az ember olasz–magyar szakos tanár, olasz cégek képviselője a külkereskedelemben, szinkrondramaturg a Pannónia Filmstúdióban, irodalmi folyóiratok műfordítója, számtalan lap, magazin gasztroszakembere, vagy éppen férjével, a fotóművész Hemző Károllyal saját szakácskönyvek létrehozója. Mert ez is mind Lajos Mari.
Sosem felejtem el azt a látványt, ami a konyhájában fogadott, amikor rádiós interjút készítettem vele. Egy skandináv műtő csodálatos, áttekinthető, makulátlan tisztasága uralkodott, mintha soha senki sem dolgozott volna még benne… Miközben minden háziasszony tudja, micsoda csatatér egy működő konyha.
Kérdeztem, mit főzött aznap ebédre, „virslit”, volt a válasz, „mert rengeteg a dolgom ma, és mindent csak teljes koncentrációval lehet csinálni”. Most kiegészítjük a fánksütés művészetét még néhány Lajos Mari-fortéllyal.

A fánk formázása

Kétféleképpen készülhet a klasszikus kerek fánk, de mindenképpen kézimunkával. Kezdőknek az egyszerűbb változatot javasoljuk, mely szerint a megkelt és gömbölyűre kerekített tésztát üresen sütjük meg, és csak utóbb töltjük meg lekvárral. A gyakorlottabbak eleve az egyik tésztalapot megtöltik lekvárral, ráborítják a másikat, majd pogácsaszaggatóval kiszúrják, és ezután sütik meg.
Ahhoz, hogy a fánkok egyenletesen felpuffadjanak, és a derekukon fehér csíkszalag keletkezzék, gondosan ki kell dolgozni őket: a megkelt tésztát átgyúrjuk, hurkavastagságú rudakat sodrunk belőle, és azonos nagyságú, súlyú darabokra vágjuk. Lisztezett munkalapon ujjainkkal erőteljesen „begyúrjuk”, majd tenyerünket erősen rányomva gömbölyűre sodorgatjuk, azaz sima-fényes felületű golyókat formálunk belőle.
Tisztes távolságra egymástól liszttel megszórt konyharuhára rakosgatjuk őket, ismét meghintjük liszttel, konyharuhával letakarjuk, majd a tetejükre helyezünk egy nagyobb vágódeszkát, és kíméletesen lenyomtatjuk, kissé ellapítjuk vele a tésztagolyók tetejét. Konyharuhával letakarva hagyjuk megkelni: azonos nagyságú és kerekségű fánkokat kapunk.

Töltött fánk

A megkelt tésztát lisztezett munkalapon 1 centi vastagra nyújtjuk ki. A tészta felét pogácsaszaggatóval kb. 6 centi átmérőjű korongokra szúrjuk ki. A maradék tészta tetejét – szelíden rányomva, de nem átszúrva − megjelöljük a pogácsaszaggatóval (azonos számú korongokra van szükségünk), közepükre 1-1 kiskanál lekvárt púpozunk, szegélyüket átkenjük tojásfehérjével, majd a tetejükre illesztjük kiszúrt tésztakorongpárjukat, végül egy kisebb, kb. 5 centi átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk a dupla, azaz töltött korongokat.
Ellenőrizzük, hogy jól zár-e a szegélyük, amelyik laza, azt utólag két ujjal összenyomkodjuk, nehogy kifolyjon belőle a lekvár. A tésztahulladékot összegyúrjuk, golyókká kerekítjük, és a végén ezeket is kisütjük.
A megsült, langyosra hűlt fánkokat úgy tölthetjük meg a legegyszerűbben, hogy – konyhafelszerelési szakboltokban kapható – speciális, hosszú, vékony csőrrel ellátott nyomózsákba szedjük a lekvárt, a csőrt pedig beleszúrjuk a fánkba (általában az oldalába), és telenyomjuk a belsejét lekvárral (vagy tetszés szerinti krémmel). Ennek híján többszörösen összehajtogatott zsírpapírból tölcsért tekerünk, megtöltjük lekvárral/krémmel, levágjuk a hegyét, és a késheggyel vagy spékelőtűvel kilyukasztott fánkba szúrjuk. A túl sűrű lekvárt egy kevés forró vízzel vagy rummal hígítjuk, hogy dolgozni tudjunk vele!
A kihűlt fánkokat nemcsak porcukorral, hanem forró vízfürdőben felolvasztott tej- vagy étcsokoládéval is díszíthetjük.

(Kövesdy)