Karácsonyi fogások Európa minden szegletéből

Lazacos tojáskrém

Előételként, reggeliként is egyaránt sikert arat ez a krém, amit a legjobb pirítós vagy friss péksütemény mellé tálalni, de mártogatósként is megteszi.

 

Hozzávalók

6 tojás

115 g füstölt lazac

45 ml tejszín

50 g cambozola

40 g vaj

só, bors

 

A lazacot rövid, vékony csíkokra vágjuk. A tojásokat lazán felverjük egy villával, és elvegyítjük a tejszínben. Egy serpenyőben megolvasztjuk a vajat, rátörjük a borsot, belehintjük a sót, és hozzáöntjük a tejszínes tojást. Belevagdaljuk a cambozolát is, majd lassú tűzön – folytonos keverés mellett – addig hevítjük, amíg a sajt felolvad, és a massza sűrűsödni kezd. Ekkor hozzáadjuk a lazacot is, és lehúzzuk az edényt a tűzről. Óvatosan beleforgatjuk a hal húsát a tejszínes, tojásos szószba, és melegen tálaljuk.

 

Puha barátságkenyér

Színes, vidám külsejével közelebb hozza a társaság tagjait egymáshoz ez a péksütemény, amelyben mindenki találhat neki tetsző falatot. Az ízesítésnek csak a képzeletünk szabhat határt, a kelttészta-golyócskákat hempergethetjük egész mákba, dióba, mogyoróba, különféle sajtokba és zöld fűszerekbe, apróra vágott aszalt gyümölcsökbe, nagy szemű sóba, vagy éppen felkockázott felvágottakba.

 

Hozzávalók

24 dkg főtt burgonya

4 dkg élesztő

kb. 4 dl langyos víz

2 mokkáskanál kristálycukor

70 dkg finomliszt

10 ek olaj

2 tk só

mák

földimogyoró

füstölt sonka

metélőhagyma

gouda sajt

 

Az élesztőt elkeverjük a cukorral, és felfuttatjuk a langyos vízben. A burgonyát héjában megfőzzük, hagyjuk lehűlni, majd meghámozzuk, és összetörjük. Hozzáadjuk a lisztet, az olajat, a sót és az élesztős vizet, majd ruganyos tésztát dagasztunk mindebből. Ha – körülbelül egy óra alatt – duplájára kelt, kis gombócokat szaggatunk és gyúrunk belőle, amelyeket különböző finomságokba forgatunk, és szorosan egymás mellé helyezünk az előzőleg kivajazott, belisztezett formában. A tetejére sót hintünk, majd a sütőt 190 fokra állítjuk, és körülbelül 30-40 perc alatt készre sütjük a kenyérkoszorút. Mártogatósok mellé kiváló csemege, de magában is megállja a helyét.

 

Spenótsaláta pekándióval és balzsamecetes mártással

A dió a karácsonyi ünnepkör elhagyhatatlan szimbóluma. Az aranydió agyvelőt formázó gyümölcsével a tudás jelképe, a kicsi mag pedig, amely magában hordozza a fává sarjadás esélyét, a jövőbe vetett hité.

 

Hozzávalók

50 dkg spenótlevél

1 csokor újhagyma

1,2 dl olívaolaj

5 ek mogyoróolaj

1 dl balzsamecet

só, bors

25 dkg pekándió

3 érett körte

 

Áztassuk be a spenótot, alaposan forgassuk meg a vízben, majd hagyjuk leülepedni a levelekről leszálló port. Öt perc után óvatosan emeljük ki a spenótleveleket a tálból, és öntsük le az alatta leülepedő homokot. Ezt addig ismételjük, amíg a víz a mosás után is tiszta nem marad. Ezután tépkedjük ki a levelek szárait, és itassuk le róluk a nedvességet. Az újhagymákat tisztítsuk meg a zöldjüktől és a gyökereiktől, majd hajszálvékonyan karikázzuk fel őket. Dresszing shakerben vegyítsük össze a kétféle olajat a balzsamecettel és a fűszerekkel. Száraz serpenyőt hevítsünk fel, és pirítsuk meg benne a pekándiót, amelyet aztán megforgatunk a dresszingben. A körtéket hámozva vagy héjában szeleteljük fel, és a pekándióval együtt forgassuk össze a spenótlevelekkel. Azonnal tálaljuk!

 

Lohikeitto, avagy finn lazacleves

Ez a selymes, tejszínes halleves készülhet burgonyával, répával, édesburgonyával vagy vegyesen, többféle zöldséggel is. Legfinomabb friss lazacból. Használjunk hozzá sűrű, zsíros tejszínt.

 

Hozzávalók

1 kg lazacfilé

4 nagy édesburgonya

1 kis gumó édeskömény

1 közepes póréhagyma

1,5 liter alaplé

12 szem egész fekete bors

3 babérlevél

2 tk só

3 dl tejszín

3 ek citromlé

1 csokor kapor

repceolaj

 

Hámozzuk meg, és aprítsuk fel az édesburgonyát. Tisztítsuk meg a póréhagymát a zöldjétől, és finoman karikázzuk fel. Hevítsünk olajat egy lábos alján, és pároljuk meg benne a hagymát, majd adjuk hozzá az édesburgonyát és az apróra felkockázott édesköményt is. Ha főzés előtt kissé megpirítjuk, enyhén karamellizálódik, ez gazdagabbá teszi majd a levesünk ízét. Ezután öntsünk annyi vizet a lábosba, hogy elfedje a zöldségeket, s hajítsuk bele a borsot, a sót és a babérleveleket is. Forraljuk lassú tűzön a levest, amíg az édesburgonya félig megpuhul. Ekkor adjuk hozzá a tejszínt, és csavarjuk bele a citromlevet is. Forraljuk fel újra. Metéljük finomra a kaprot, és metsszünk falatnyi kockákat a tonhal rózsaszín húsából. Szórjuk ezeket is a levesbe, és főzzük össze 5-10 perc alatt. Ha a hal megfőtt, ne forraljuk tovább, nehogy darabjaira essen! Pirított rozskenyérrel, forrón tálaljuk.

 

Egy falat Róma: az igazi porchetta

A különféle húsok ízének kavalkádja ez a gúzsba kötött olasz gyönyörűség, nem véletlen, hogy mára Európa minden szegletében előszeretettel tálalják fel ezt a fenyőmaggal, édes borral fűszerezett töltelékkel göngyölt sertéshúst, amelynek ropogós bőre szaftos belsőt rejt.

 

Hozzávalók

3 kg sertéshús (ágyéka és hasa csontozottan)

só, bors

70 ml fehérbor

2 meyer citrom héja

extra szűz olívaolaj

1 fej vöröshagyma

17,5 dkg darált sertéshús

17,5 dkg csirkemáj

10 zsályalevél

2 rozmaringgally

2 kakukkfűág

35 dkg kenyér

15 g fenyőmag

30 g aranymazsola

6 szelet mortadella

4 nagy sárgarépa

 

Egy serpenyőben hevítsünk olajat, majd dobjuk rá a megtisztított, felkockázott vöröshagymát. Ha összeesett, mehet rá a darált sertéshús és az egészen apróra vágott csirkemáj. A zöld fűszereket letépkedjük a szárukról, és finomra metéljük, majd élénk tűz fölött összeforgatjuk a hússal. Miközben sercegve pirul a máj, a hús és a hagyma, felbontunk egy jó fehérbort, és kissé meglocsoljuk vele az alkotásunkat. Belekerül még egy marék aranymazsola és egy másik marék fenyőmag is, majd jöhet a só és a bors. Míg a bor elpárolog, langyos tejbe áztatjuk a kenyeret. Ha a tűzről lehúztuk a serpenyőt, belekeverhetjük a töltelékbe a kenyeret. Hozzákeverjük a citromok héját és a reszelt parmezánt is. A húst a lehető legvékonyabbra kihajtogatjuk, bedörzsöljük sóval, frissen őrölt borssal és egy kevés portóival, majd megkenjük a töltelékkel, amelynek a tetejére mortadellaszeleteket fektetünk. Feltekerjük, és jó szorosan megkötözzük, sóba, őrölt borsba hempergetjük. A répákat megtisztítjuk, félbevágjuk, és a tepsi aljára fektetjük, egymás mellé, de úgy, hogy mindegyik között legyen körülbelül egyrépányi hely. Erre fektetjük rá a göngyölt húst, amelyet még meglocsolunk olívaolajjal. Aláöntünk még egy keveset a fehérborból és a langyos vízből. A tepsit 30 percre a forró sütőbe toljuk, majd lefedjük alufóliával, és a hőmérsékletet 150 fokra visszavéve további jó három órán át sütjük.

 

Konyakos szilvachutney

Húsok mellé, sós ropogtatnivalókkal is tálalhatjuk, de a legjobb dióbélen sült camembert mellé halmozva adni. Mondani sem kell, mint minden chutney, az izgalmas ízkombinációkat kedvelő ínyencek részére kis dunsztosüvegekbe zárva pazar kézműves ajándékként is szerepelhet az ünnepi menüsorban.

 

Hozzávalók

½ kg szilva

5 dkg vaj

30 dkg lila hagyma

1,5 ek barna nádcukor

3 szem kardamom

1 csillagánizs

1,5 fahéj

½ chili, kimagozva

1 ek reszelt gyömbér

1 gerezd fokhagyma

½ dl konyak

1 ek balzsamecet

 

A hagymát megtisztítjuk és felvágjuk, a szilvát megmossuk és kimagozzuk, egyenként kettéválasztjuk. A cukorból először karamellt készítünk, majd hozzáadjuk a vajat. Ha elvegyültek egymással, jöhetnek rájuk a hagyma és a fűszerek: a kardamom, a csillagánizs, a fahéj. Rátörjük a fokhagymát, ráreszeljük a gyömbért, és ha a hagyma összeesett, beletehetjük a kimagozott, félbeszedett szilvát is a lábosba. Megspricceljük balzsamecettel, és kis lángon lekvárállagúra főzzük. Ha kész, kis, steril üvegekbe töltjük, dunsztba tesszük, és felhasználásig – vagy elajándékozásig… – a hűvös spájz polcára rejtjük.

 

Pisztáciás koszorú

Az ünnepi fogások esetében különlegesen kiemelkedő szempont az esztétikum. Persze, kevés nagyobb csalódás van, mint egy gyönyörű, de ehetetlen étel, így nagy kincs az olyan recept, amiből valami finom szépség sül ki. A pisztáciás koszorú csodás dísze az ünnepi asztalnak, ráadásul igazi, dekadens édességimádóknak való desszert.

 

Hozzávalók

175 g sótlan pisztácia

175 g vaj

50 g pisztáciapaszta

120 g liszt

250 g porcukor

6 tojásfehérje

150 g fehér csokoládé

50 g tejszín

+ 100 g pisztácia a díszítéshez

vaj és liszt a forma kikenéséhez

 

Mindenekelőtt, ha nem tudunk venni, elkészítjük a pisztáciapasztát. Ehhez semmi más dolgunk nincs, mint addig járatni a megtisztított, vékony héjától is megfosztott pisztáciamagokat a konyhai robotgépben, amíg sűrű, olajos pép válik belőlük. Ezután megőröljük a maradék pisztáciát is, egy részét eltesszük a díszítéshez, a másik felét pedig a liszthez és a porcukorhoz keverjük. A vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a pisztáciapasztát, és ha feloldódott benne, a lisztes keverékhez adagoljuk. Kemény habbá verjük a tojások fehérjét, majd ezt is beleforgatjuk a tésztába, óvatosan. Kivajazott, kilisztezett formába öntjük a masszát, és 180 fokon körülbelül 35-40 perc alatt készre sütjük. A tetejét fehér csokis ganache-sal díszítjük. Ehhez felforraljuk a tejszínt, majd lehúzzuk a tűzről, és felolvasztjuk benne a csokipasztillákat. A maradék pisztáciát sűrű szitába öntjük, és a szitán könnyedén áthulló finom törmelékkel megszínezzük a ganache-t. Bevonjuk vele a koszorút, majd a többi pisztáciával alaposan beszórjuk a sütemény tetejét. Felvert tejszínhabbal, cukorgyöngyökkel, színes szalaggal díszítjük.

 

Melomakarona

Alighanem kevesen gondolnák, de a görögök számára a fahéj, a szegfűszeg, a gyömbér és az illatos méz éppúgy a karácsony kelléke, mint nekünk. Az ő karácsonyi sütijük, a mi mézes puszedlinkre kísértetiesen hasonlító melomakarona kézzel készített ajándéknak is jól beválik. Ha a szirup megszáradt rajta, szépen csomagolható, és akár három hétig is eláll, úgyhogy jó előre is elkészíthetjük. Kávé, tea mellé kötelező a téli hónapokban, de magában is kitűnő csemege.

 

Hozzávalók a sütihez

7,5 dkg gríz

25 dkg finomliszt

1 tk sütőpor

1 tk szódabikarbóna

2,5 dl frissen facsart narancslé

1 narancs lereszelt héja

2 ek konyak

5 dkg cukor

½ csapott ek fahéj

¼ tk őrölt szerecsendió

¼ tk szegfűszeg

¼ tk őrölt gyömbér

½ rúd bourbon vanília

62 ml napraforgóolaj

62 ml olívaolaj

2,5 dkg méz

45 ml víz

1 csipet só

 

Hozzávalók a sziruphoz

1,5 dl víz

25 dkg cukor

25 dkg méz

1 rúd fahéj

½ narancs leve

1 csipet só

 

Először a szirupot készítjük el. Ehhez öntsük a vizet egy lábosba, dobjuk bele a fahéjrudat, majd forraljuk fel a vizet. Adjuk hozzá a cukrot, a narancslevet és a sót, s gyöngyöztessük még körülbelül öt percig. Zárjuk el alatta a gázt, oldjuk fel benne a mézet, majd hűtsük ki. Amíg hűl, keverjük össze a süti száraz alapanyagait: a lisztet, a grízt, a szódabikarbónát, a narancshéjat, a cukrot, a sót és a sütőport. Vegyítsük bele a fűszereket is. Egy másik tálban a folyékony hozzávalókat keverjük össze: a kétféle olajat, a mézet, a vizet, a narancslevet, a konyakot. A száraz anyaghoz fokozatosan keverjük hozzá az olajos keveréket. Nem kell túldolgozni, épp csak lazán összeforgatjuk a hozzávalókat. A massza állaga egészen különleges, nyúlós-ragadós lesz, a sok olaj miatt azonban könnyen formázható. A tésztából kis, ovális formájú sütiket kell alakítani, majd sütőpapírral bélelt tepsin, 170 fokra előmelegített sütőben kisütni körülbelül 20 perc alatt. Ha szépen megbarnultak, kivesszük őket a sütőből, és egyenként megmerítjük az édes szirupban, úgy, hogy legyen idejük alaposan megszívni magukat. Rácson hűlhet a végeredmény, amely szép, fényes bevonatú kis cipókra hasonlít a leginkább. Tálaláskor meg is szórhatjuk dióval vagy mandulával, de magukban is nagyon finomak.

(Kövesdy)