Majdnem klasszikus karácsonyi fogások

CSUKAKOCSONYA

A kocsonya hozzátartozik az év végi ünnepkörünk fogásaihoz. Igaz, ez a csukakocsonya inkább hasonlít egy finom hideg előételhez, mint a klasszikus változathoz, viszont bátran feltálalhatjuk a karácsonyi asztalra – nemcsak finom, hanem mutatós is.

 

Hozzávalók

70 dkg csukafilé

2 sárgarépa

1 petrezselyemgyökér

só, őrölt fehér bors

1 dl száraz fehérbor

1 piros kaliforniai paprika

1 csokor kapor

1 evőkanál zselatinpor

 

A boros öntethez

15 dkg ecetes csemegeuborka

1 csokor petrezselyem

5 dkg kapribogyó

1 dl olívaolaj

1 dl száraz fehérbor

só, őrölt fehér bors

 

A megtisztított sárgarépát és petrezselyemgyökeret annyi hideg vízben, amennyi bőven ellepi, feltesszük főni. Ha felforrt, néhány percig főzzük, majd a csukafiléket is beletesszük, megsózzuk, megborsozzuk, és kis lángon addig hagyjuk a tűzön, amíg a hal megpuhul. Közben a bort is beleöntjük. Végül a halat és a zöldséget szűrőkanállal kiemeljük, és hagyjuk kihűlni. A kaliforniai paprikát kis kockákra, a kaprot apróra vágjuk, a főzőlébe dobjuk, majd a hideg vízben feloldott zselatint is beleöntjük, és lassú tűzön jól összefőzzük. Közben a megfőtt sárgarépát és petrezselyemgyökeret kis kockákra vágjuk, és a zselatinos léhez adjuk. Ezután egy hideg vízzel kiöblített pástétomforma aljára egy sor zöldséget terítünk, egy kevés zselatinos lével meglocsoljuk, a csukafilékkel befedjük, ismét meglocsoljuk, majd a rétegezést addig folytatjuk, amíg megtelik a formánk. Végül az összes levet ráöntjük, kissé meg is rázzuk, hogy mindenütt egyenletesen elterüljön, és a kocsonyát hideg helyen így hagyjuk megdermedni. Az öntethez az apróra vágott csemegeuborkát, a petrezselymet, a kapribogyót összekeverjük az olívaolajjal, a fehérborral, a sóval, borssal, és hűtőszekrényben jól lehűtjük. Tálaláskor a pástétomforma alját egy pillanatra meleg vízbe merítjük, majd a tartalmát óvatosan tálra borítjuk. Éles késsel ujjnyi vastagon felszeletelve, halformájúra vágott pirítós szeletekkel tálaljuk.

 

FÜSTÖLTPISZTRÁNG-HAB

Ennek az előételnek nagy előnye, hogy nem kell főzni, és néhány órával a tálalás előtt elkészíthető. Valamilyen finom, magvas zsemle vagy kenyér mindenképpen jár hozzá!

 

Hozzávalók (6 személyre)

30 dkg füstölt pisztráng

30 dkg krémsajt

14 dkg dió

2 evőkanál konzerv-zöldbors, a levével együtt

só, őrölt bors

2 evőkanál konyak

3 dl tejszín

1 csomag habfixáló por

1 citrom leve

 

A formák kikenéséhez: olívaolaj

 

Hat pudingformát olívaolajjal kikenünk, és zsírpapírral vagy folpack fóliával kibélelünk. A pisztráng bőrét lehúzzuk, a húsát megszabadítjuk a szálkáitól, majd villával összetörjük, és a krémsajttal alaposan elkeverjük. Hat szem diót félreteszünk a díszítéshez, a többit durván összetörve a zöld borssal együtt a sajtos-halas krémbe keverjük. Megsózzuk, megborsozzuk, a konyakkal és néhány csepp citromlével ízesítjük. A tejszínt kemény habbá verjük, úgy, hogy félidőben a habfixálót is hozzáadjuk, és a halas masszába forgatjuk. Az így elkészített krémet a formákba kanalazzuk, és legalább 2 órára hűtőszekrénybe tesszük dermedni. Tálaláskor a formából tányérra borítjuk, a tetejét szárzellerből és vízi tormából készített salátával díszítjük, majd egy szem dióval megkoronázzuk.

 

TIPPEK:

• Nagyon fontos, hogy készítés közben kóstolgassuk, és ha kell, ízesítsük utána.
• Ha nincs kedvünk, időnk külön salátát készíteni, csemegeuborka-kockákkal is díszíthetjük.

 

BORSOS BORKRÉMLEVES

A borkrémleves sok helyen illatos bevezetője az ünnepi vacsorának, de legyünk őszinték: klasszikus édes, fűszeres íze alaposan lecsitítja a következő fogások iránti étvágyunkat! Ez a sós, borsos változata krémességében emlékeztet az eredetire, de ízében meglepően eltérő.

 

Hozzávalók

3 dl félédes fehérbor

6 dl erőleves

1 evőkanál étkezési keményítő

2 tojás

1 dl tejszín

só, őrölt fehér bors

1 fél csokor metélőhagyma

 

A bort a levessel felforraljuk, majd a keményítőt 2 evőkanál hideg vízzel elkeverjük, és a levesbe csurgatjuk. Állandóan keverve 5 percig főzzük, majd a tojások sárgáját a tejszínnel simára dolgozzuk, és vékony sugárban szintén a levesbe önjük. Továbbra is keverve a főzést kis lángon folytatjuk, közben a levest megsózzuk, és a borssal fűszerezzük. Végül a tojásfehérjét belecsurgatjuk, és habverővel intenzíven verve még 2 percig főzzük. Forrón, az apróra vágott metélőhagymával díszítve tálaljuk.

 

TIPPEK:

• A fehér borssal óvatosan fűszerezzünk, mert sokkal csípősebb, mint fekete változata.
• Nem árt az erőlevest előre megfőzni; egyébként is jó, ha mindig van a mélyhűtőnkben tartalék, de biominőségű kockából is készíthetjük.

 

DIÓS HALFILÉ

A rántott halnál nincs finomabb, hagyományosabb karácsonyi ételünk! Ám csak frissen kisütve jó, ezért – tetszik, nem tetszik – a háziasszonyokat a konyhába kényszeríti az ünneplők közül. A sütőben elkészíthető diós hal nemcsak nagyszerű alternatívája, hanem kitűnő kímélő fogás is.

 

Hozzávalók

15 dkg teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér

5 dkg durvára tört dió

1-1 csokor apróra vágott petrezselyem és metélőhagyma

1 narancs reszelt héja

csipetnyi reszelt szerecsendió

10 dkg vaj

4 nagy szelet halfilé (kb. 80 dkg)

só, 1 kiskanál őrölt bors

2 evőkanál olaj

1 tojássárgája

 

A tepsi kikenéséhez: vaj

 

A kenyeret felszeleteljük, megpirítjuk, összemorzsoljuk, majd a durvára tört dióval, az apróra vágott petrezselyemmel és metélőhagymával összekeverjük. A narancs reszelt héjával és csipetnyi reszelt szerecsendióval ízesítjük. A vajat megolvasztjuk, a keveréket beleszórjuk, és kevergetve néhány perc alatt aranybarnára pirítjuk, majd hagyjuk kihűlni. Közben a halat besózzuk (lehetőleg tengeri sóval), megborsozzuk, és a szeleteket a bőrős felükkel lefelé forró olajon elősütjük. Ezután szűrőlapáttal óvatosan kivajazott tepsibe egymás mellé fektetjük, a tetejüket megkenjük tojássárgájával, és rásimítjuk a diós keveréket . Előmelegített sütőben közepes lángon addig sütjük, amíg a hal teljesen átsül, a diós burok pedig ropogós lesz. Párolt zöldséggel tálaljuk.

 

TIPPEK:

• Igazán ünnepi fogáshoz a lazac a legjobb választás.
• Előkészíthetjük, de csak közvetlenül a tálalás előtt süssük meg.

 

KRÉMES MANDARINTORTA

Bejgli minden családnál van karácsonykor, és többnyire kitart egészen Újévig (néha megunásig). A krémes mandarintorta üdítő változatosságot jelent a gazdag töltelékű mákos, diós patkók és társaik sorában.

 

Hozzávalók

4 tojás

12 dkg porcukor

2 kezeletlen mandarin

10 dkg finomliszt

1 kiskanál étkezési keményítő

 

A tepsi kikenéséhez: vaj, liszt

 

A krémes öntethez

15 dkg kristálycukor

3 tojássárgája

1 pohárka narancslikőr

1 dl tejszín

 

A tojások sárgá­ját a cukorral és a finomra reszelt mandarinhéjjal sima krémmé keverjük. Aprán­ként, felváltva hozzáadjuk a lisztet és a burgonyakeményí­tőt. A fehérjét ke­mény habbá verjük, majd óvatos mozdula­tokkal a krémbe ­forgatjuk. Egy kerek torta­formát vajjal kikenünk, be­lisztezzük, beleönt­jük a masszát, és 180 °C-ra (légkeveré­ses sütőben 165 °C-ra) előmele­gített sütőben kb. 40 percig, illetve tűpróbáig sütjük. A formában hagyjuk kihűlni, csak azután borítjuk ki. Amíg a tészta sül, elkészítjük a krémes öntetet. Ehhez a cukorból 2 kiskanál hideg vízzel szirupot főzünk, na­gyon kis lángon és kevergetve, nehogy a cukor odakapjon! Lehúz­zuk a tűzről, és kissé hűlni hagyjuk. A tojások sárgáját tálba öntjük, és folyamatosan keverve a cukorszirupot és a li­kőrt apránként belecsorgat­juk. A tejszínt nem túl ke­mény habbá verjük, és a likő­rös öntetbe forgatjuk. A tálra borított torta tetejére csor­gatjuk, és máris tálaljuk.

 

TIPPEK:

• A tésztát előre megsüthetjük, a krémet viszont tálalás előtt, frissen kell elkészíteni.
• A mandarin helyett kezeletlen naranccsal is készíthető.

  Pákozdi Judit