Főzzünk a szabadföldi termésekből, amíg lehet!
Régimódi nyár volt az idei. Az elmúlt évek embert próbáló kánikuláihoz képest most többnyire kellemes, meleg napok és hűvös éjszakák váltották egymást. Nem csoda, ha ilyen időben megjön az ember kedve a befőzéshez, sütéshez, főzéshez, pláne akkor, ha olyan helyen töltjük a nyarat, ahol van kistermelői piac, netán a mi kiskertünkben is beérik ez-az. Az idén próbabefőzést tartottunk a meggy-málna lekvárból és az őszibarack-sárgabarack kombó arányait is igyekeztünk kikísérletezni. A friss gyümölcsöket sütibe, a zöldfűszereket mártogatósokba szórtuk, a zöldségekkel megágyaztunk a húsoknak, a nyári színek ihletadó sokaságát pedig igyekszünk majd átmenteni az őszbe és a télbe is…
Rukkolás mártogatnivaló
A nyári szabadság alatt nálunk általában nagy a jövés-menés. Vendégségek, lagzik, grillpartik váltják egymást, de ha csak magunk között vagyunk is, általában nagy az igény valami finom, friss ropogtatnivalóra, amit csak úgy, előételként is bátran fel lehet tálalni a strandról beeső, farkaséhes gyerekeknek, hogy túléljék valahogy az ebédig hátralévő időt. Ezt a rukkolás mártogatóst hosszában felszeletelt répával, uborkával, zellerszárral, sőt újhagymával is fogyaszthatjuk, de kenyér mellé reggelire, vacsorára is adhatjuk.
Hozzávalók
25 dkg friss túró vagy ricotta
20 dkg natúr krémsajt
2 ek tejföl
3-4 szál újhagyma
2 nagy marék rukkola
só, bors
Az újhagymát megmossuk, felkarikázzuk, a többi hozzávalót magas falú edénybe halmozzuk, és botmixerrel homogénre pürésítjük. A kence állagát tetszés szerint még egy kis tejföllel lazíthatjuk. Ha megfelelő, hozzákeverjük a hagymakarikákat, és lezárt edényben legalább egy órára hűtőbe tesszük.
Barackleves bazsalikomos fagylalttal
Ezt a mennyei baracklevest a lányom könyörögte ki először, aztán, csodák csodája, az idei nyár slágere lett. Illatos, bazsalikomos fagylalttal megspékelve igazi ínyencfogás, de nélküle is jól csúszik.
Hozzávalók a barackleveshez
2 kg lédús, érett őszibarack
12 + 10 dkg kristálycukor
1 rúd vanília
3 dl tejszín
2,5 l víz
3 tojás sárgája
Hozzávalók a bazsalikomos fagylalthoz
400 ml teljes tej
300 ml tejszín
45 g natúr krémsajt
160 g cukor
1 tk kukoricakeményítő
3 tojás sárgája
1 nagy marék friss bazsalikomlevél
A leveshez karamellizáljuk a 12 dkg cukrot, majd belekaparjuk a felsliccelt vanília magjait, és a hüvelyt is beledobjuk. A barackok kétharmadát meghámozva rászórjuk a karamellre, és fedő alatt megpároljuk, majd felöntjük vízzel. Ha felforrt, lehúzzuk a tűzről, és kihorgásszuk a vanília hüvelyét. A cukor másik felével fehéredésig verjük a tojássárgájákat, majd hőkiegyenlítést végzünk: a forró lé egy részét fokozatosan belemerjük a tojásba, elkeverjük, majd az egészet visszaöntjük a lábasba, és újra tűzre tesszük.
Felhevítjük 90 fokra, majd elzárjuk alatta a tüzet, és belevagdaljuk a maradék barackot. Botmixerrel vagy turmixgéppel homogenizáljuk, végül hozzáöntjük a tejszínt, és egy éjszakára lefedve a hűtőbe tesszük.
A fagylalthoz felforraljuk a tejet, majd a tűzről levéve hozzáöntjük a tejszínt, és beledobjuk a bazsalikomleveleket. Elkeverjük benne a krémsajtot és a cukorral vegyített kukoricakeményítőt, végül hozzáadjuk a tojások sárgáját is. Ha kihűlt, leszűrjük és fagylaltkészítőbe öntjük. A leveshez egy-egy gombócot mérünk belőle tálaláskor, a fogást bazsalikomlevéllel díszítjük.
Káposztás szűzérme
Ez az étel kísértetiesen hasonlít az erdélyi lucskos káposztára, de annál kevésbé leveses, viszont jól áll neki a klasszikus erdélyi zöldfűszer, a csombor. Mivel szűzpecsenyéből raktuk össze, rekordidő alatt elkészül, és tulajdonképpen köret nélkül is megállja a helyét, elég mellé egy szelet finom, puha kenyér.
Hozzávalók
50 dkg sertésszűzérme
15 dkg füstölt szalonna
2 fej hagyma
1 kg fehér káposzta
6 gerezd fokhagyma
2 tk borsikafű (csombor)
1 tk szárított kapor
2,5 dl tejföl
1 ek liszt
só, bors
A szalonnát és a hagymát apró kockákra vágjuk. A húst lehártyázzuk, felaprítjuk kicsit kisebb darabokra, mintha egy egyszerű pörkölthöz készítenénk elő. A káposztát megpucoljuk, a torzsáját kivágjuk, majd nagyobb kockákra vágjuk.
Először a szalonnát pirítjuk le. Ha kiengedte a zsírját, hozzáadhatjuk a hagymát, a fokhagymát is. Rádobjuk a húst, sózzuk, borsozzuk, meghintjük csomborral és apróra vágott kaporral, majd nagy lángon megpirítjuk. Belekeverjük a káposztát, és annyi vizet öntünk hozzá, hogy éppen ellepje. Lassú forralással puhára főzzük. Amikor kész, lisztes tejföllel behabarjuk.
Teljes kiőrlésű barackos pite
A teljes kiőrlésű liszttel készült tésztában az az igazán jó, hogy amellett, hogy tudvalevően hosszabb ideig elbíbelődik lebontásával a szervezet – így a segítségével ritkábban tépi fel az ember a spájzajtót valami nassolnivaló után –, sokkal egyenletesebben szívja magába sütés közben a vajat, mint a tisztán fehér liszttel készült tészták.
Hozzávalók
13 dkg teljes kiőrlésű liszt
13 dkg finomliszt
22 dkg vaj
1 tk só
4 tk cukor
4 ek tejföl
kb. 60 dkg sárgabarack
fahéj
cukor, ízlés szerint
búzadara
A liszteket átszitáljuk, és rámérjük a cukrot, a sót. Felkockázzuk a hideg vajat, és gyors mozdulatokkal annyi tejföllel dolgozzuk össze, hogy szép, gyúrható, homogén tésztát kapjunk. Ha elkészültünk, két cipóra osztjuk, és lezárt üvegedényben a hűtőszekrénybe helyezzük, legalább egy órán át pihentetjük, csak ezután kezdünk vele dolgozni.
Az egyik cipót akkorára nyújtjuk, hogy ki tudjunk bélelni vele egy piteformát. A tésztára búzadarát hintünk, majd rádobáljuk a kimagozott, kettészedett sárgabarackokat. Meghintjük fahéjjal és annyi kristálycukorral, amennyit jónak érzünk. A másik cipót is nagyjából ugyanolyan méretűre nyújtjuk, mint az elsőt, majd befedjük vele a gyümölcsöt. A forma szélén levágjuk a lelógó tésztát, és ebből leveleket, gyümölcsöket formálunk, de fonatot is készíthetünk. Ezekkel díszítjük a pite tetejét, amelyet cukros tejjel kenünk meg, hogy szép aranybarnára süljön. Körülbelül egy óra kell neki 180-190 fokon.
Akkor lesz az igazi, ha a gyümölcs lekvárszerűen összesül, és kissé karamellizálódik a cukorral. Ehhez el kell párolognia belőle a fölösleges nedvességnek, ám ez rendszerint épp akkorra következik be, amikorra a tészta a megfelelő színűre sül.
(Kövesdy)