A szalagos fánk históriája
A francia változat
XVI. Lajos neje, Marie Antoinette egyszer megunt egy farsangi mulatságot, amit a palotában tartottak, és a komornája ruhájában kiment az utcára, ahol a nép szintén a farsangot ünnepelte. Elvegyült a mulatozó tömegben, majd amikor megéhezett, vett egy fánkot egy mézeskalácsárustól, aki kosárból kínálta a süteményeit. Annyira ízlett neki, hogy a mulatság után megkerestette a mézeskalácssütőt, felvitette a palotájába, és elmeséltette vele a receptet. A királyné szakácsa meg is sütötte, kicsit még finomított is rajta. Az így készült fánk ezentúl mindig terítéken volt a francia udvarban, a divatot követő franciák körében pedig gyorsan elterjedt országszerte.
A bécsi sztori
Élt egyszer Bécs külvárosában egy Krapfen nevű pék, akinek jól menő péksége volt. Miután meghalt, özvegye örökölte az üzletet, és olyan kiválóan vezette azt, hogy egyre több kuncsaftja lett, még a város túlsó végéből is jöttek reggelente a friss pékáruért. Történt egy nap, hogy valami miatt nem készült el időben a kenyér. Az emberek toporogtak a pékség előtt, nyugtalanok voltak, és kellemetlen megjegyzéseket kiabáltak be a boltba, amitől Krapfenné kijött a sodrából, és a kezében lévő kenyértésztát az egyik várakozó fejéhez akarta vágni. Ám nem sikerült, és a tészta belepottyant a tűzhelyen éppen fortyogó zsírba, hirtelen megnőtt, majd aranysárgára sült. Így született meg a híres-nevezetes fánk, amely azóta is a Krapfen nevet viseli német nyelvterületen.
A szalagosnak úsznia kell!
A farsangi fánkhoz elsőként 3,5 deka élesztőt 1,5 deci langyos tejbe morzsolunk, majd 4 evőkanálnyi lisztet és 1 kiskanálnyi cukrot hozzáadva kovászt készítünk, amelyet kb. 15 percig érlelünk. Ezalatt kissé meglangyosítunk 0,5 deci rumot, és kiskanállal kevergetve feloldunk benne 3 csapott evőkanálnyi cukrot.
Egy tálba szitálunk 55 deka finomlisztet (a fele átszitált Graham-liszt is lehet), és hozzáadjuk a kovászt, 4 tojás sárgáját, 1 mokkáskanál sót, 1 kezeletlen citrom reszelt héját, valamint a cukros rumot. Egy fakanállal keverve először beledolgozzuk a maradék langyos tejet, majd apránként 7 deka olvasztott vajat is – 6-8 percnyi dagasztás után hólyagos, lágy kelt tésztát kell kapnunk, amelyet konyharuhával letakarva langyos helyen kb. 45 perc alatt a duplájára kelesztünk. Ezután finoman átgyúrjuk, enyhén megolajozott gyúródeszkára borítjuk, és egyenletesen, 1,5-2 centi vastagságúra ellapítjuk. Egy 8 centi átmérőjű, olajba mártott pogácsa-, illetve fánkszaggatóval kiszúrjuk, 5-30 percig kelesztjük, aztán a tésztakorongok egyik oldalát középen kissé benyomjuk az ujjunkkal (ez kerül először alulra), és közepesen forró olajba tesszük. Annyiba, hogy a fánkok ússzanak benne, és csak annyi tésztát tegyünk egyszerre az olajba, hogy kényelmesen elférjenek egymás mellett. A lábast lefedjük, a fánkokat közepes lángon másfél percig sütjük, majd egy villával megfordítjuk és további másfél percig sütjük, de most már fedő nélkül.
A kész fánkokat szalvétára szedve lecsöpögtetjük. Fontos, hogy egyszerre csak 2-3 fánkot rakjunk az olajba, hogy legyen helyük terjeszkedni! Porcukorral (esetleg vaníliás cukorral) meghintve, pálinkával ízesített baracklekvárral tálaljuk. Frissen a legfinomabb!
A jól sikerült fánk titka
A titok két helyen bújik meg: a tésztában és a sütésben. A tésztához gondos háziasszony már a sütést megelőző este kikészíti a hozzávalókat, hogy úgymond „akklimatizálódjanak”, mert az összes alapanyagnak kellemesen langyosnak kell lennie. A tészta összeállítása előtt a lisztet át kell szitálni, hogy eközben is keveredjen a levegővel, s melegedjen. Az alapos dagasztásra időt kell szánni. Legyünk türelmesek – akkor jó a tészta, ha hólyagos, és elválik a tál falától!
A sikeres sütés feltétele az olaj megfelelő hőmérséklete, ezért a sütés megkezdése előtt végezzünk próbasütést, azaz dobjunk az olajba egy kis fánkdarabot. Ha az olaj hideg, a tészta megszívja magát, ha túl forró, a fánk gyorsan megsül, és belül nyers marad. Amikor a fánkokat kiszedjük, az olajat húzzuk le a tűzről, hogy „visszahűljön” a kellő hőmérsékletre, mire beletesszük a következő adagot.
Pákozdi Judit