Karácsonyi morzsák

• Hogyan találta meg önt a gasztronómia? Vagy ön talált rá?
• Ez egy legendás történet! Amikor 2003 körül abbahagytam a televíziózást, elhatároztam, hogy tőzsdézni fogok. Mondván, ha másoknak bejött, nekem miért ne jönne be. Hát, nem jött be… Gyakorlatilag sikerült lenullázni magam. A feleségem megkérdezte: „Nem kellene valami rendes munkát keresned?” Én pedig bekopogtattam Borókai Gáborhoz, a Heti Válasz főszerkesztőjéhez, hogy mi lenne, ha színikritikákat írnék. Mondta, hogy ez nagyszerű lenne, de színikritikusuk már van. Mondtam, hogy akkor könyvkritikát. Könyvkritikusuk is volt. Sőt, filmkritikusuk is. Ez van, gondoltam megkönnyebbülve, én keresni akartam „rendes” munkát… Éppen indultam kifelé, erre utánam szólt: írjak gasztrokritikát. Döbbenten fordultam vissza: „Azt ajánlod, fizetsz azért, hogy egyek?!” Enni mindig szerettem, a Helló, világ! című turisztikai műsoromnak köszönhetően a külföldi konyhát is elég jól ismertem, franciául, németül beszélek. Elkezdtem hát étteremkritikákat írni. Gonoszakat, ironikusakat, mert akkor nagyon tetszett nekem ez a stílus. „A pocsolyaízű ponty nekiúszott a kenyérmorzsának”, és ilyenek. Ám egyszer egy séf figyelmeztetett, hogy az egyik étterem szakácsa megfogadta, megbotlik és a nyakamba önti a forró húslevest, annyira utálta a kritikámat. Akkor elgondolkodtam, hogy ez veszélyes szakma.
• És gyorsan veszélytelenebb vizekre evezett?
• Belevetettem magam a gasztrotörténelembe és -történetekbe. Anekdotákat, adomákat, legendákat kerestem, írtam meg, vagy éppen cáfoltam. Elkezdtem az ételek eredetét kutatni, és kiderült, szinte minden hamis. A rántott húst nem Radetzky marsall hozta el hozzánk, a vargabélest nem egy Varga nevű ember csinálta, a székelykáposzta nem erdélyi étel, és így tovább. Rengeteg könyvet kellett ehhez elolvasni, tallózgatni, böngészni. Nagyon élveztem, és ráálltam erre vonalra.
• Ebből akkora szerelem lett, hogy egy évvel később már a rendkívül népszerű Magyar Konyha főszerkesztője volt?
• Ez is a véletlennek köszönhető. Annyira tetszett a többieknek a Szellem a fazékban című gasztrorovatom, hogy azt mondták, készítsünk egy nyári mellékletet. Erre én szerkesztettem egy gyönyörű 80 oldalast. Akkor a főszerkesztő megkérdezte, egyébként tudom-e, hogy az újság, amibe a melléklet kerül, 64 oldalas. Kiderült, hogy mindössze egy 8 oldalasra számítottak, amiben két-három cikk fért volna el. Eszembe jutott, hogy épp el akarják adni a Magyar Konyhát. Megvettük a lapot, a fele tulajdon az enyém volt, a fele a Heti Válaszé, így lett helye a cikkeimnek, valamint megmentettük egy negyvenhat éves újság folyamatosságát. Immár tizenkét éve csináljuk.
• Kulturális újságíróként az ember nyilván fontosnak érzi közvetíteni, terjeszteni a kultúrát, elvinni az emberekhez, megismertetni velük. Gasztronómiai újságíróként, íróként is ez a célja?
• Akaratlanul is ez a szerep hárul ránk, hiszen ha mi úgy adunk ki egy süteményeskönyvet, hogy a rigójancsitól az Esterházy-tortáig megírjuk ezeknek az édességeknek a történetét, akkor tudást és kultúrát közvetítünk, szemléletet formálunk. Most például megjelent a 77 karácsonyi sütemény kiadványunk. Ebben is benne van a múltunk. Ahogy minden kis történetben, ami az ételekről, a gasztronómiáról szól. Tehát igen, van egy kulturális misszió jellege a munkánknak.
• Vajon mindezt megismertetni kell az emberekkel, vagy fel kell fedezni? Kérdezhetném úgy is: létezik-e magyar gasztrokultúra?
• Mondok egy elkeserítő példát. Ha beüti franciául a keresőbe azt a szót, hogy sel, só, akkor több száz munka, írás, könyvcím jön ki, a tudományostól az anekdotikuson át a bulvárig. Itthon a só történetéről, a lepárlásról, vagy akár a parádi sóról mindössze négy-öt könyv jelent meg, ezek sem mostanában. Ez vonatkozik mindenre. A magyarok szeretnek enni, egyre többen főzni is, viszont kevés az olyan irodalmunk, aminek ez a tárgya. Nyilván Krúdy a legismertebb, nála meghatározó az evés módozata, jellemábrázoló ereje. Élet – étel. Egyetlen fonéma választja el a két szót, ez határozza meg Krúdy szereplőit, ő egész gyomornovellákat írt. Tömörkény István szintén, egyet-kettőt Móricz Zsigmond is. Vagy Petri György, aki lelkes amatőr szakács volt, és fantasztikus receptverseket írt. Ott van az „újpesti Villon”, Berda József, akinek az egész életműve egy zabálás. Találni tehát a magyar irodalomban is olyanokat, akik az evésről írtak, vagy szerettek enni, de nincsenek sokan. Ráadásul azok a források is sokszor pontatlanok vagy hamisak, amikre támaszkodni lehetne.
• Akkor ez gyakorlatilag egy jó kis nyomozómunka…
• …és töméntelen lábjegyzetet kell elolvasni hozzá. Van egy legenda, hogy Petőfi Sándor és Arany János szerette a csirkepaprikást, nyakon öntve túrós csuszával. Na most, a tizenöt kötetes Arany János-életműsorozat egyetlen pici lábjegyzete szól arról, hogy ő valóban szerette a csirkepaprikást, de a túrós csuszát utána ette, külön. Petőfinél viszont semmilyen nyom nincs minderről, tán nem is evett csirkepaprikást, és az esetében egyértelmű, hogy nem a túrós csuszát szerette, hanem a túrós tésztát. Márpedig a túrós tészta és a túrós csusza ég és föld! Ez a hamis történet viszont bekerült egy Krúdy-kötet előszavába is. De Faludy Gyuri bácsi is követett el hibát, amikor azt írta, hogy a szakács feltétlenül legyen agglegény, mert a nők elterelik a figyelmét, és akkor nem tud jól főzni, példának pedig Dobos C. Józsefet hozta fel. Aki viszont – a róla fennmaradó híresztelésekkel ellentétben – nem volt agglegény. A Kecskeméti utcában lakott, egy hétszobás lakásban, a feleségével és a lányával. Ezek talán apró dolgok, de fontosak. Minden nép számára meghatározó a gasztrokultúrája. Ha az ember elmegy például egy olasz kisváros piacára, azonnal látja az ország kultúráját, temperamentumát, mentalitását, és ha megkóstolja a piaci ételeket, akkor érzi az ízeit, illatait is. Márpedig a piaci ételek mindenhol fantasztikusak, és az adott ország gasztrohagyományait mutatják be.
• Mi a helyzet a magyar konyha hagyományaival? Mennyire van pontos képünk róla? Ma, ha bemegyünk egy „magyaros” étterembe, mindig ugyanazt a néhány ételt kérhetjük, szinte ugyanúgy elkészítve…
• Ez nem a magyar konyha problémája, hanem az éttermi világé.
• Igen, de ettől még nem lesz vonzó. És ha ezzel azonosítjuk a magyar konyhát, az nagy baj.
• Abban igaza van, hogy nagyon-nagyon nehéz tojásos galuskát, káposztás cvekedlit, grenadírmarsot rendelni egy étteremben, mert valahogy leszoktak róla. Ha hagyjuk kihalni – Mikszáth úgy mondta – az ősételeket, akkor szegényedik a magyar gasztronómia, és ezáltal szegényedik a magyar kultúra is. Most épp a magyar tésztaételekről készítünk kiadványt, pont azért, hogy letörjük a pizzák, az olasz tészták egyeduralmát. Tehát jogot a mákos tésztának, a vargabélesnek, a dödöllének és az összes főtt tésztánknak! Az aranygaluskától a máglyarakásig sok-sok fantasztikus tésztás ételünk van. De ugyanígy, hol vannak a csigák, amiket Illyés Gyula a kertjében gyűjtött, és csigapörkölt készült belőle?! Vagy az osztriga? Ahogy a csiga, eredetileg ez is a szegény ember étele volt, most meg luxusnak számít. Beszélhetnénk a halakról is. A Szellem a fazékból című rádióműsorban utaltam rá, hogy a 16–17. századi szakácskönyvekben 160-féle különböző hal volt, a menyhaltól a compón át a habarnicáig, ami a polip régi neve. Ma mit eszünk, ha egyáltalán eszünk? Ugyanazt a négy-ötféle halat, és – igaza van! – ugyanúgy elkészítve. Kinek a torkán lehetne lenyomni egy angolnapörköltet? Vagy kecsegét, ezt a sárgás, fantasztikus húst…? Az emberek elszoktak tőle. Tudta, hogy ma a legkedveltebb édesség itthon a brownie? Szó nincs a hatlaposról, a zserbóról, vagy akár csak a káposztás pogácsáról. Alig lehet már kapni igazi rigójancsit, dobostortát, hókiflit, grillázst. Kiadtuk a 77 lakodalmas süteményt, és szinte sírásba hajló visszajelzéseket kaptunk, mert az embereknek visszaidéztük a gyerekkorukat.
• Ahogy az ételekről tud írni és beszélni, úgy tud sütni-főzni is?
• Sütni nem, ahhoz ugyanis nagyon precíznek kell lenni. Én pedig olyan vagyok a konyhában, aki úgy csinálja, hogy „na, ebből tegyünk még egy picit bele”, ezért néha el is rontom. Például imádok szerecsendiót reszelni. Ha elkezdem, teszek mindenbe, ami egy bizonyos mennyiségen túl nem minden ételnek „áll jól”. Amikor a feleségem meghallja, hogy a reszelőt keresem, egyből rohan, hogy megakadályozza a kedvenc foglalatosságomat… A gyerek vízilabdázó, mindennap kétszer meleget eszik, vagy én, vagy a feleségem rendszeresen főzünk. Most is van saját készítésű brassói, amibe kockacukor-nagyságúra kell feldarabolni a szüzet és a krumplit, ebből ő hatalmas mennyiséget képes megenni. Rántott borjúból is hat szeletet… Amúgy a fiam is főz, azzal vezeti le az idegességét.
• Tehát az egész család topon van a gasztronómiában?
• Igen, de ez nem volt tudatos, így alakult. Együtt fejlődtünk. Jóban lettünk szakácsokkal, beiratkoztunk majdnem minden főzőiskolába, utaztunk, ismerkedtünk más országok ízeivel. Én francia szakos voltam, a feleségem spanyol szakos, mindketten rajongunk az olasz ízekért, a három nép konyhája mindig jelen volt az életükben.
• Karácsonykor kié a főszerep a konyhában?
• Többnyire a feleségemé, ilyentájt már sütöget. A karácsonyi ételsor teljesen hagyományos, tehát halászlé – addig sündörgünk egy szakács, barát körül, amíg megszán bennünket egy igazi jó kis alaplével. Megveszünk tőle hat-nyolc adagot, a Fény utcai piacon veszek szürke harcsát és jó akasztói nyurga pontyot. Ezeket az utolsó pillanatban belefőzzük, és a vajdasági paprikát is a végén tesszük bele. Ez nálunk nagy kincs! Van még mákos guba, borleves, valamilyen szárnyas vagy bárány, aztán sóskamártás. Nem vagyunk nagyon „bejglisek”. Sosem sikerül rendes bejglit sütni, kitöredezik, megreped, elszárad. Az ünnepek idején mindig van torrone, vagy turrón az asztalon – ez egy tipikus olasz-spanyol édesség –, és madártej, az île flottante, mert ugye a franciák korábban csinálták, de attól még én a magyar madártejet is imádom. Szilveszterkor néha krampampulit készítünk, az ördög italát. Déli- és aszalt gyümölcsöket teszünk egy nagy tálba, föléjük, egy rácsra süvegcukrot, ezt leöntjük rummal, és meggyújtjuk. A kékes lángnak nagyon-nagyon jó hangulata van.
• Az ételeken kívül is vannak családi karácsonyi hagyományaik? Amikhez minden évben ragaszkodnak, mert már az ünnephez tartoznak?
• Adventben gyertyákat gyújtunk, énekelünk, minden gyertyánál az egyikünk elmond egy verset. Luca-széket nem faragok, de például Luca pogácsát sütünk, csak nem teszünk rá tollat, nem akarom megtudni, hogy ki hal meg előbb. Ugye, van ez az ostoba hiedelem, hogy akinek a tolla megpörkölődik… De a pogácsát kint hagyjuk éjszakára Lucának, mert állítólag a gonosz szellemek bejönnek, még akkor is, ha az ajtóra, ajtóhasadékba, a kocsiba fokhagymákat dugdosok. Rájöttem, hogy a fokhagyma ételben jó, ördög- vagy boszorkányűzésre nem igazán. Előbb űzi a feleséget az őrületbe, ha a párna alá dugom, vagy a zsebemben tartom. Tudja, ki volt ilyen? Zsüti, azaz G. Dénes György, aki meg volt győződve, hogy a fokhagymától tovább él, mert óvja a szívét. Mindig pucolt fokhagyma volt a zsebében, azt folyamatosan eszegette és kínálgatta. Ezért mindenki bizonyos távolságból beszélgetett vele. Visszatérve a karácsonyra: két abrosszal terítünk, alul a damaszt, felette egy egyszerűbb terítő. A karácsonyi morzsát – mivel nincsenek állataink – a madaraknak adjuk. A hagyományainkat többnyire a feleségem hozta be a családba, és a fiamra is óriási hatással voltak. De ha már az ételekről beszélgettünk, fejezzük is be gasztronómiával! Gondolom, sokan rettegnek a karácsonyi trakta miatti kalóriáktól. Őket szeretném megnyugtatni, ünnepeljenek nyugodtan. Mert nem az hizlal, amit karácsony és újév között megeszünk, hanem az, amit újév és karácsony között!

K. A.