Puliszkától polentáig

Sokan gondolják, hogy a puliszka eredeti erdélyi étel, hiszen ott – és Kárpátalján, Csángóföldön – ma is számtalan variációban készítik. Az igazság azonban az, hogy puliszkát szinte mindenütt főznek, ahol a kukorica megterem. A hagyományos magyar, román, erdélyi szász, szlovén, bolgár, ukrán konyhában egyaránt megtalálható. Hétköznapi vendég az asztalokon hússal, zöldséggel éppúgy, mint hideg tejjel, friss túróval-tejföllel, sósan vagy akár édesen is. Egyaránt lehet köret, egytálétel, sütemény, de kenyérpótlónak is számít.
A románok mamaligának nevezik, mi máléként is ismerjük, az olaszoknál polenta, és manapság már a világlátott magyarok között is közkedvelt finomság. Mindezek ellenére az elmúlt évtizedekben a városokban csaknem feledésbe merült.Számtalan erénnyel rendelkezik: könnyű, kalóriaszegény étel; egy erdélyi szász szólás szerint „aki ezt vacsorázik, lábujjhegyen osonjon ágyba, nehogy útközben megéhezzék”. Nem tartalmaz glutént, ezért a lisztérzékenyek táplálkozásában is fontos szerepet játszik. Ráadásul olcsó és egyszerűen elkészíthető.
A puliszka kukoricalisztből készül, nevezik málélisztnek is, amit daraszerűre őrölnek, és amiből a népi tapasztalat alapján annyi marék kell, ahány személyre főzik. A darát lobogva forró, enyhén sós vízbe szórják, és hagyományosan a puliszkakeverő fával – ami egy nyújtófa vastagságú faeszköz, de nekünk egy jókora fakanál is megteszi – óvatosan megkeverik. A közepesnél nagyobb lángon kb. 10 percig főzik, majd kevergetve még 10 percig folytatják. Végül lehúzzák a tűzről, és hűlni hagyják. A víz vagy tej mennyiségétől függően a puliszka lehet kemény, félkemény vagy híg.
A zöldséges puliszkát vajon párolt sárgarépa-, valamint zöld és piros paprikakockákkal keverve, formába töltve hagyhatjuk megdermedni. Miután ez megtörtént, mutatós köretként tálalhatjuk.
Az olaszok a polentához 1 liter enyhén sós, forrásban lévő vízben vagy tejben 20 deka kukoricadarát, kevergetve, sűrű tejbegríz állagúra főznek. Deszkára borítják, ujjnyi vastagon elsimítják, és a kihűlt pogácsaszaggatóval korongokat szúrnak ki belőle. Vagy így, vagy beolajozott grillrácson megpirítva köretként kínálják.

Pákozdi Judit