Méz, méz, de milyen méz?

Dombi Nándor a fővárosban született, de ma már vidéken él. Nyolc éve minden kedden feltűnik a polgármesteri hivatal előtt, a Városháza téren. Sok kerületi számára ő „a” méhész, aki nemcsak eladja a mézeit, de – vérbeli népművelőként – mesél, tanácsot ad, és szívesen válaszol a mézekhez kötődő minden kérdésre. Most is ezt tette lapunk hasábjain.

• Ezernyi egészségesnek mondott édesítő sorakozik a polcokon. Miért érdemes mégis mézet fogyasztani?
• Márai a Füveskönyvben azt írja, hogy „valami van a mézben, amit a természet tiszta erői csempésznek bele, a szervezet hálásan fogadja”. Minden méz fertőtlenítő, gyulladáscsökkentő, nyákoldó hatású. A méz tulajdonképpen gyógynövénykivonat, a virágok, gyógynövények legjavát sűríti magába. A növények virágzáskor, életük pompájában éltető nedveiket, nektárjukat a gyűjtő méheknek adják, azok gondosan tartósítják és eltárolják. A méhész pedig az érett, viaszlappal fedett mézet kipergeti a lépekből, és üvegekbe zárja.
• Tévhit, hogy a méz hizlal a magas szénhidráttartalma miatt?
• A méz energiatartalma a harmadával kevesebb, mint az azonos mennyiségű finomított cukoré. Ez a méhek által feldolgozott, átalakított cukor, ami kevéssé terheli szervezetünket, a májat, az epét, a veséket, a hasnyálmirigyet. A méz gyorsan felszívódik és energiát ad. Azt viszont tévesen mondják, hogy tele van vitaminnal. Természetesen tartalmaz, de nem ez a meghatározó, jelentősebbek az antioxidánsok és a fontos nyomelemek, amik védik a szervezetet.
• Milyen a jó méz?
• A jó méz az, amit egészséges méhek gyűjtenek, nem kap hőkezelést, és később sem kerül bele semmilyen idegen anyag. Ha zárt üvegben tároljuk, nem tud megromlani. A magyar élelmiszerkönyv meghatározása szerint az első osztályú méz a pergetéstől számított két évig őrzi meg a minőségét.
• A jó méz tehát a nyers méz?
• Sokszor találkozom ezzel a kifejezéssel. Amerikában íródott cikkek hatása ez, ott több mint százéves hagyománya van a méz hőkezelésének, az ilyen méz azonban az én megfogalmazásomban „halott”. Ott megkülönböztetik ettől a nyers mézet (raw honey), ami hőkezeletlen, tehát teljes értékű. Jó hírem van! Magyarországon a hatályos törvényi szabályozás szerint minden méznek hőkezeletlennek kellene lennie. Ha így akarunk fogalmazni, akkor elviekben minden magyar méznek nyers méznek kellene lennie.
• Mi a helyzet a hamis mézekkel?
• A méz a világ egyik leginkább hamisított élelmiszere, és a mézhamisítás a világ egyik legjövedelmezőbb üzlete. A bolygó lakosságának mézéhsége természetes mézzel kielégíthetetlen – némi malíciával fogalmazva a „segítő szándékú” nagyiparosok meglátták ebben a lehetőséget. Ma a fogyasztók többsége, sokszor önhibáján és szándékán kívül, minőségi hibás és – ami még rosszabb – műmézet fogyaszt.
• Hogyan szerezhetünk bizonyosságot arról, hogy a megvásárolni kívánt méz valódi?
• A méz bizalmi termék! Ha van lehetőség, akkor a fogyasztó alakítson ki személyes kapcsolatot a méhésszel. A jó méz sűrű. Ez a gyakorlatban 17-19% víztartalmat jelent, ami a méhész gondosságán múlik. Ha vásárlás előtt elfordítjuk a jól lezárt üveget, és a méz híg, „szalad” ide-oda, akkor alacsonyabb minőségű termékkel van dolgunk. Természetesen a méz is másként viselkedik télen és nyáron, hidegben és melegben – a legjobb szobahőmérsékleten vizsgálódni. A jó, az igazi méznek, telt íze van. Aki kóstolt már ilyet, tudja, hogy miről beszélek. Előfordul, hogy mutatnak nekem vásárlók olyan hamisított mézeket, amiket üzletben vásároltak, számomra a „se íze, se bűze” kategória, egyhangúan édes, a virágméz nem sokszínű és fűszeres, az akácméz nem selymes és nemes. Aki egyszer belefutott ilyenbe, inkább tanuljon a hibából, próbáljon ne mézgyári silány terméket vásárolni, megéri!
• Hogyan kell tárolni a mézet, hogy a fogyasztásig megőrizze a minőségét?
• A méz ideális tárolási hőmérséklete a számunkra is legkellemesebb szobahőmérséklet. Lehetőség szerint kerüljük a hűvös kamrában, pincében való tartást. Mindig zárt üvegben legyen, mert higroszkópos, azaz nedvszívó hatású, így magába szívja a környezetéből származó párát, nedvességet. Kellemetlen meglepetésként érhet minket, ha az egyébként jó helyen, konyhapulton tárolt, de fedetlen mézesüvegünk tartalma meghígul, vagy erjedésnek indul, mert magába szívta a főzésből származó vízpárát. Erre mindenképpen figyeljünk oda!
• Sokan ódzkodnak a cukrosodó, opálos, sűrű mézektől. Van alapja az ellenérzésnek?
• Valóban sokan megijednek, ha egy méz besűrűsödik, pedig ez nem baj. A cukrosodik kifejezés egyébként helytelen, az igazi méz kristályosodik! Az élő anyag folyamatosan változik, de nem veszít az értékéből. A hőkezeletlen, valódi méz kristályosodásra hajlamos anyag. A benne megtalálható szőlő- és gyümölcscukor-tartalom aránya határozza meg ennek mértékét. Minél több a szőlőcukor, annál hajlamosabb a méz a kristályosodásra. Akit ez zavar, egy kíméletes, langyos vízfürdőbe téve az üveget könnyen visszaállíthatja a méz eredeti állagát. De vigyázni kell, nem lehet gyors a kimelegítés, mikrohullámú sütő például szóba sem jöhet! A másik megoldás, ha akácmézet veszünk, amely a természetéből fakadóan nem kristályosodik. Szerencsére ebből a fajtamézből hazánkban termeljük a legtöbbet a kontinensen.
• Felhasználás szempontjából van különbség a fajtamézek között?
• Természetesen! A különböző mézeknek különböző élettani hatásai vannak. Gyógynövénykivonatokról beszélünk – a példánál maradva akácot vagy hársat ajánlunk, ha fáj a torkunk, repcét, ha gyomorégésünk van. Konyhai felhasználásonként is érdemes különbséget tenni. Nincs olyan, hogy legjobb méz, ahogyan nincs legjobb gyógynövény és legjobb zene sem. Felhasználás szerint érdemes dönteni, és persze az egyéni ízlésünk is számít.

(Barta)