Székelyföld ismerős őszi ízei

Három meghatározó alapanyaga van a székely konyhának: a pityóka, azaz a krumpli, a káposzta és a kukorica. Ezeket kínálta mindig megbízhatóan az amúgy elég zord vidék és az éghajlat, ezekből kellett gazdálkodni.

Az ott élők éppen ezért igyekeztek mindig beosztóan és leleményesen főzni. Mindent felhasználtak, amit a ház körül és erdőn-mezőn meg lehetett kapni – s mindez máig érvényes. Disznóvágás idején a sertés legapróbb részét is feldolgozták, a zsírt, a szalonnát nagy becsben tartották. A székely embert nehezen lehetett volna elképzelni a mezőn egy darabka szalonna, hagyma és házi kenyér nélkül.

A csirke, a kacsa, a liba is megélt a ház körül, a húsukat előszeretettel fogyasztották sütve, főzve vagy paprikásnak. Káposzta is volt szinte egész évben, savanyú káposztás ételeiknek se vége, se hossza. A bátran fűszeres levesek sora sem rövid: a tárkonyos, köményes, csomboros, kapros, petrezselymes, babérleveles, rozmaringos és lestyános változatok mellett a legmeglepőbbek az aszalt gyümölcsökkel gazdagított húsos változatok.

A tejből túrót, sajtot, ordát, zsendicét készítettek, ezzel gazdagították a kukoricadarás puliszkát és az édes házi tésztákat, süteményeket. Ezekből volt bőven, mert a székelyek nagyon édesszájúak. Nem véletlen, hogy tőlük indult el világ körüli útjára a kürtőskalács. Most néhány olyan ételhez szeretnénk kedvet csinálni, ami ősszel könnyen elkészíthető.

 

ASZALT SZILVÁS FÜSTÖLTHÚS-LEVES

Az aszalt gyümölccsel való főzés nem idegen a falusi konyháktól; ahol sok gyümölcs terem, ott magától értetődő a tartósításnak ez a módja. Az édes aszalt szilva és a füstölt hús együttese ugyan szokatlan, de székely módra, merészen párosítva kitűnő, laktató, mégis könnyű levest eredményez.

 

Hozzávalók (4 személyre):

40-50 dkg füstölt hús

2 szál sárgarépa

1 petrezselyemgyökér

diónyi vaj

2 evőkanál rizs

só, őrölt bors

15-20 szem aszalt szilva

2 evőkanál olaj

1 púpozott evőkanál finom liszt

fél citrom

1 dl tejföl

 

A füstölt húst nagyobb darabokra vágva bő 1 liter vízben feltesszük főni. Ha megpuhult, a megtisztított, karikákra vágott sárgarépát és a petrezselyemgyökeret a vajon kissé átforgatjuk, a rizst is rászórjuk, együtt néhány percig sütögetjük, majd a füstölt húsos léhez adjuk. Addig főzzük, amíg ezek is megpuhulnak. Ezt követően az olajon a liszttel rántást pirítunk, és a levest besűrítjük vele. Az aszalt szilvát beledobjuk, felforraljuk, megborsozzuk, és ha kell, megsózzuk (óvatosan, mert a füstölt hús is sós). Ízlésünk szerint néhány csepp citromlével megízesítjük, és megtejfölözve tálaljuk.

 

KIBÉDI BABSALÁTA FLEKKENNEL

Kibéd, a Marosszék legnagyobb és legszebb faluja a Kis-Küküllő partján fekszik. A település a sonka alakú, lágy ízű lila hagymájáról híres. Ősszel a házak kerítésére akasztott hagymafüzérek kelletik magukat, a turisták nagy örömére. A lila hagyma különösen finom a salátákhoz, amelyek pedig nagyszerű kísérői a legzamatosabb erdélyi rostonsültnek, a flekkennek.

 

Hozzávalók (4 személyre):

…a babsalátához:

50 dkg szárazbab

2 babérlevél

1 kiskanál só

3 fej kibédi lila hagyma

1-2 evőkanál tárkonyecet

1-2 evőkanál olaj

…a flekkenhez:

8 szelet hosszúkaraj

só, őrölt bors, pirospaprika

5 dkg szalonna

 

A salátához a babot egy éjszakára beáztatjuk, majd másnap leszűrjük, és babérlevelekkel ízesített sós vízben puhára főzzük. Közben a lila hagymákat meghámozzuk, vékony karikákra vágjuk, és a megfőtt, leszűrt, lecsöpögtetett és kihűlt babhoz adjuk. Tárkonyecettel és olajjal meglocsoljuk, lazán összekeverjük, ha kell, még sózzuk, és a frissen sült flekken mellé tálaljuk.

A flekken szűzpecsenyéből vagy hosszúkarajból készül. A kissé kivert hússzeleteket megsózzuk, megborsozzuk, leheletnyi pirospaprikával megszórjuk. Még zamatosabbak lesznek, ha sütés előtt néhány óráig érlelődni hagyjuk. Végül roston a szeleteket mindkét oldalalukon szép rózsaszínűre sütjük. Mielőtt a húst sütni kezdjük, a felforrósított fémbordákat olajjal vagy szalonnával kell bekenni. A flekkenhez bármilyen évszakhoz illő salátát kínálhatunk.

 

LUDASKÁSA

Ősszel, tél közeledtén roppant kedvelt a mindenféle libahússal készült étel. A ludaskása annyira jóízű, kiadós, könnyen elkészíthető fogás, és úgy elterjedt szerte e hazában, hogy már kevesen ismerik ennek a csavarosan egyszerű ételnek a székely eredetét.

 

Hozzávalók (4 személyre):

1 libaaprólék

1 csomó leveszöldség

2 fej vöröshagyma

2 evőkanál olaj vagy libazsír

só, őrölt bors

1 kiskanál pirospaprika

1 babérlevél

1 kiskanál majoránna

25 dkg rizs vagy árpagyöngy

2 evőkanál olaj

…a hagymakarikák sütéséhez: liszt

A libaaprólékot megmossuk és feldaraboljuk, ha találunk rajta tolltokokat, azokat eltávolítjuk. A leveszöldséget megtisztítjuk, megmossuk, és karikákra vágjuk. A hagymákat lehéjazzuk, az egyik fejet egészen apróra vágjuk, a másikat karikákra (ezt tálalásig félretesszük.) A felaprított hagymát az olajban vagy a libazsírban megpirítjuk, pirospaprikával megszórjuk, a libaaprólékkal összekeverjük. 4-5 percig sülni hagyjuk, majd megsózzuk, megborsozzuk, a fűszerekkel megszórjuk (van, aki 3-4 fokhagymagerezdet is ad hozzá). Végül annyi vízzel engedjük fel, amennyi bőven ellepi. Kis lángon addig főzzük, amíg a hús majdnem megpuhul, majd a karikákra vágott zöldséget a húshoz adjuk, és további 20 perc alatt együtt teljesen puhára pároljuk. Innen válik el a kétféle készítési mód.
A rizses változathoz a rizst az olajban kevergetve megforrósítjuk, majd annyi forrásban lévő vizet öntünk rá, hogy bőven ellepje. A zöldséges libaragut belekeverjük (kicsumázott és kis kockákra vágott paprikát és paradicsomot is adhatunk hozzá). Amint felforrt, fél kiskanál sóval ízesítjük, lefedjük, kis lángon 10 percig főzzük, majd a tűzről lehúzva, szorosan letakarva, 15 percig pihentetjük. Ez idő alatt a rizs teljesen megpuhul a gőzben. (A fedő alá megnedvesített konyharuhát is teríthetünk, ez segíti a puhulást.) Tálaláskor a rizses húst előmelegített tálba halmozzuk – lehetőleg úgy, hogy a főtt aprólék a tetejére kerüljön –, és az egészet beborítjuk lisztbe mártott, bő, forró olajban kisütött, ropogós hagymakarikákkal.
Az árpagyönygyös változathoz a zöldséges libaragut bővebb vízben főzzük puhára, a levét leszűrjük, és ebben puhítjuk meg az előzőleg beáztatott, majd leszűrt árpagyöngyöt. (Ha kell, a főzéshez még adunk vizet.) Végül a puha árpagyöngyöt a zöldséges hússal összekeverjük, és ugyanúgy tálaljuk, mint a rizses változatot.

PADLIZSÁNKRÉM-VARIÁCIÓK

A padlizsánkrémet kis eltérésekkel ugyan, de más-más módon ízesítik a székely családok. Hol kerül bele fokhagyma, hol nem, de sült paprikával, paradicsommal, egyéni fűszerezéssel számtalan változatát készítik. Most a klasszikus mellett a Hargita megyei Kányádon kóstolt, tojássárgájával kevert krém receptjét is közreadjuk.

 

Hozzávalók (4 személyre)

…a klasszikushoz:

4-5 kisebb padlizsán

2 vöröshagyma

1,5 dl olaj

citromlé

só, őrölt bors

…a kányádihoz:

5 kisebb padlizsán

1 csapott kiskanál só

1 mokkáskanál őrölt bors

3-4 gerezd fokhagyma

2 tojás sárgája

2 dl olaj

 

A klasszikus krémhez a padlizsánokat parázson, a tűzhely lángján, vaslapon vagy sütőben alufóliával bélelt tepsiben körös-körül megsütjük. Ezután a héját lehúzzuk, a belsejét összevagdaljuk (fa- vagy rozsdamentes késsel, nehogy megfeketedjen), és a meghámozott, nagyon finomra vágott, esetleg lereszelt hagymával összekeverjük. Közben citromlevet csöpögtetünk rá, hogy megőrizze a szép, világos színét, majd vékonyan csurgatva az olajat is beledolgozzuk. Megsózzuk, megborsozzuk, és jó krémesre keverjük.

A kányádi padlizsánkrémhez a klasszikus módon megsütött és összetört padlizsánhoz hagyma helyett meghámozott, lereszelt fokhagymát és két tojás sárgáját adunk. Citromlevet csöpögtetünk rá, megsózzuk, megborsozzuk, és jó krémesre keverjük. Kenyérre, pirítósra kenve azonnal fogyasztható, de hűtőszekrényben napokig eláll.

 

VARGABÉLES

A vargabéles az a sajátos erdélyi tésztaétel, aminek jobbnál jobb készítési módjaiban valaha nemcsak a háziasszonyok, hanem Kolozsvártól Marosvásárhelyig a legismertebb vendéglők is vetélkedtek. Igaz, manapság a réteslapot többnyire már mindenki boltban vásárolja, de egy-egy tepsi rezgősre, illatosra sikerült béles ma is a készítője dicséretére válik.

 

Hozzávalók (6 személyre):

15 dkg cérnametélt

fél kiskanál só

4 tojás

6 evőkanál kristálycukor

1 csomag vaníliás cukor

2 dl tejföl

80 dkg tehéntúró

10 dkg mazsola

1 púpozott evőkanál búzadara

1 nagyobb citrom reszelt héja

3 dkg vaj

1 csomag (6 lapos) réteslap

…a sütéshez:

3 dkg vaj

3-4 evőkanál olvasztott zsír vagy olaj

1 evőkanál zsemlemorzsa

…a tetejére: porcukor

 

A cérnametéltet enyhén sós vízben kifőzzük, leszűrjük, és hideg vízzel átöblítjük. A tojások sárgáját 4 evőkanál cukorral és a vaníliás cukorral sűrűn folyósra ke­verjük konyhai robotgéppel, majd a tejfölt, az áttört túrót, a mazsolát és a búzadarát hozzáadjuk. Reszelt citromhéjjal fűszerezzük, és a jól lecsöpögtetett tésztát belekeverjük. A tojásfehérjét ke­mény habbá verjük, a vége felé evőkanalanként a maradék cukrot is beleszórjuk. Óvatos mozdulatokkal a túrós masszába forgatjuk.
Egy 20x30 centis tűzálló tálat vagy kisebb tepsit kivajazunk, morzsával meghintjük, 3 réteslapot belesimítunk úgy, hogy a közüket egy kevés zsírral vagy olajjal meglocsoljuk, és morzsával megszórjuk. A tölteléket egyenletesen ráhalmozzuk. A maradék réteslapokkal befedjük, miután ezeket is rétegenként megolajoztuk, és morzsával meghintettük. A felsőt megkenjük vajjal. Sütőben, a közepesnél kicsit nagyobb lánggal (190 °C; légkeveréses sütőben 175 °C) kb. 50 percig sütjük. Mielőtt felszeletelnénk, 20 percig pihentetjük. Tálaláskor porcukrot szitálunk a tetejére.

Pákozdi Judit