Szemről szemre – itt a szüret!
A szőlő – akár fehér, akár kék, akár szemenként csemegézzük, akár kipréseljük istenáldotta levét – tökéletes őszi energiaforrás az ember számára. A szőlővesszőkön érlelődő fürtök bogyójában a napfény hatására sok-sok vitamin és tápanyag halmozódik fel. A szemekben lévő gyümölcscukor, a fruktóz elűzi a fáradtságot, oldja a feszültséget, élénkíti a koncentrálóképességet.
A szőlő magjának és héjának a rostjai jótékonyan hatnak az anyagcserére, gazdag folsavtartalma a vérképzést, a benne lévő magnézium a pajzsmirigyműködést, a magnézium az izom és a szív munkáját segíti. Ráadásul a fogyni vágyóknak is ajánlott: egy hétnapos szőlőkúra – napi fél kiló szőlő, 1000 kalóriát tartalmazó étrend mellett – segít megszabadulni némi túlsúlytól. S akkor még nem is beszéltünk arról, milyen fenségesen finom tud lenni egy mézédes szőlőfürt!
Szőlőből, ha főzni akarunk belőle, nagy szeműt és lehetőleg magtalant válasszunk. A magokra ráharapni egy finom mártásban vagy töltelékben nagyon kellemetlen lehet, a szőlőszemek kimagozása pedig aprólékos, időt rabló tevékenység.
Természetesen a szőlővel készült fogásokban a gyümölcsöt nem szabad sokáig főzni, szinte csak ízesítésül, gazdagításul szolgál. Viszont ilyenkor, ősszel, mert most van itt az ideje, érdemes többfélét kipróbálni. A levesek közt nem is ismerünk szőlőből készültet, hacsak nem a kipréselt levére, a mustra gondolunk. (Aki teheti, igyon belőle sokat, vitaminbomba!)
A saláták sorában is inkább az előételnek nevezhető, összetett változataival találkozhatunk. A húsos fogások, mártások, édességek közt viszont számtalan szőlős változat létezik. Használjuk ki, hogy itt a szüret, amíg lehet, kerüljön minél több szőlő a tányérunkba!
VARIÁCIÓK SZŐLŐSALÁTÁRA
A szőlővel készült salátákat önálló, könnyű fogásként tálalhatjuk. A szőlő ugyanis igazán kreatív módon házasítható sovány húsokkal, sajtokkal, színben, ízben változatos zöldfélékkel, gyümölcsökkel Ezek az összetett saláták egyszerre édesek és pikánsak, ízesek és laktatók.
Hozzávalók: 20 dkg húsos szalonna, 2 körte, 2 evőkanál citromlé, 1 fej fodros, piros levelű saláta (lollo rosso), 2-2 maroknyi fekete és fehér szőlő, 5 dkg dióbél.
A szalonnát hajszálvékony szeletekre vágjuk, majd a zsírját kisütjük. A ropogósra sült szalonnacsíkokat félretesszük. A körtét meghámozzuk, a magházát kimetsszük. A húsát karcsú cikkekre vágjuk, és a citromlével azonnal meglocsoljuk, nehogy megbarnuljon. A salátát leöblítjük, lecsepegtetjük, a megmosott szőlőt leszemezzük, a szemeket félbevágjuk, a magjait kipiszkáljuk. A salátaleveleket 4 tányérban szépen elrendezzük, majd a körtét, a kétféle szőlőt és a ropogós szalonnát rárakjuk. A dióbéllel megszórva tálaljuk.
ASZALT SZILVÁS, KÁPOSZTÁS SZŐLŐSALÁTA
Hozzávalók: 50 dkg fejes káposzta, só, 1 dl fehérborecet, 2 kiskanál cukor, 10 dkg mag nélküli aszalt szilva, 40 dkg fekete szőlő, 1 csokor petrezselyem.
A megtisztított káposztát nagyon vékonyan felszeleteljük, és besózzuk. Negyedórányi állás után kinyomkodjuk, majd az ecetből, cukorból és egy kevés vízből készített öntetbe forgatjuk. Legalább egy éjszakán át állni hagyjuk a hűtőszekrényben. Másnap leszűrjük, a vékony csíkokra vágott aszalt szilvával és a leszemezett, kimagozott szőlővel lazán összeforgatjuk. Az apróra vágott petrezselyemmel meghintve tálaljuk.
CSIRKÉS SZŐLŐSALÁTA
Hozzávalók: 30 dkg csirkemellfilé, só, őrölt bors, 6 evőkanál olívaolaj, 1 kis vöröshagyma, 3-4 evőkanál fehérborecet, 1-2 szál sárgarépa, 1 kis radicchio saláta, 1 kis fejes saláta, 30 dkg kékszőlő, 5 dkg dió.
A húst kisujjnyi csíkokra vágjuk, megsózzuk, borssal fűszerezzük, és 4 evőkanál olajjal meglocsoljuk. Legalább egy órára hűtőszekrénybe tesszük pácolódni. Közben a hagymát felaprítjuk, az ecettel és a maradék olajjal összekeverjük. Megsózzuk, borssal fűszerezzük. A répát megtisztítjuk, és gyufaszálnyi csíkokra vágjuk. A salátát és a szőlőt megmossuk, leszárogatjuk, a szőlőt leszemezzük, ha kell, kimagozzuk, a húst forró serpenyőbe dobjuk, a páclevet aláöntjük, és megsütjük. Végül a salátával, a szőlővel, a sárgarépával együtt tálra rendezzük, és a mártással megöntözve tálaljuk.
SZŐLŐS CSIRKEMÁJ
Ez egy igazi szüreti idényfogás. A csirkemáj hálás alapanyag, finom, gyorsan elkészíthető, és íze remekül illik a szőlőéhez. Ha kell, főétel, de egy-egy szelet pirítóson akár vendégeknek is kínálható harapnivaló.
Hozzávalók:
60 dkg csirkemáj (szív nélkül)
60 dkg nagy szemű szőlő
5 dkg vaj
só, őrölt bors
1,5 dl fehérbor
A májat óvatosan megtisztítjuk, lehártyázzuk, az inaktól megszabadítjuk. A szőlőt leszemezzük, megmossuk, a nagy szemeket kettévágjuk, ha lehet, ki is magozzuk. A májat a vajon 6-7 perc alatt megsütjük, de csak a végén sózzuk, borsozzuk. A szőlőszemeket köré szórjuk, a forró vajban megforgatjuk, hogy kissé átforrósodjanak. A borral meglocsoljuk, és épp csak addig hagyjuk a tűzön, amíg egyet forr. Azonnal tálaljuk. Petrezselymes burgonya illik hozzá.
SONKÁS CSIRKEMELLFILÉ SZŐLŐMÁRTÁSBAN
Ehhez a füstölt sonkától karakteres húshoz remekül illik a szőlő. A boros alapban épp csak megforgatott szőlőszemektől éppen annyira édes és savanykás a mártása, hogy ne kívánkozzék mellé saláta. A habkönnyű krumplipüré elegendő kísérő mellé.
Hozzávalók:
2 csirkemellfilé (kb. 40 dkg)
só, frissen őrölt bors
4 szelet nyers füstölt sonka
2 dkg vaj
2 evőkanál olaj
…a szőlőmártáshoz:
10 dkg nagy szemű szőlő (lehetőleg magtalan)
1,5 dl száraz fehérbor
½ erőleveskocka (biominőségű)
1 csokor friss majoránna (szárítottal helyettesíthető)
A csirkemellfiléket sóval, borssal bedörzsöljük, és mindegyiket 2-2 szelet sonkaszeletbe göngyöljük. A végüket fogpiszkálóval a húshoz rögzítjük, nehogy sülés közben szétnyíljanak. A vajat az olajban megolvasztjuk, és a húsgöngyölegeket körös-körül megsütjük benne. Közben a friss majoránnával megszórjuk. Ha a hús megpuhult, a sonka pedig kissé megpirult, a göngyölegeket kivesszük, és melegen tartjuk. A visszamaradt pecsenyeszaftot a borral felengedjük, a fél erőleveskockát belemorzsoljuk, és felforraljuk. Közben a szőlőszemeket elfelezzük, ha nem magtalanok, akkor kimagozzuk, a boros mártásba szórjuk, majd egyet forralunk rajta. Végül a sonkás csirkemelltekercseket is visszatesszük a mártásba, ezzel is átforraljuk, majd tálalásig lefedve állni hagyjuk. Habosra kevert krumplipüré a körete, de zöld, párolt brokkolirózsák is illenek mellé.
MUSKOTÁLYOS DIÓS TÉSZTA
Diós tészta készült ebédre, amikor is az asztalon ott állt a gyümölcsöstál, tele szőlővel, és szinte indíttatva érezte magát az ember, hogy csipegessen belőle. Egy pillanat alatt megszületett az ötlet: a porcukros diós metéltre szórjunk szőlőszemeket! Az ízek és a színek olyan harmóniája született meg, ami párját ritkítja.
Hozzávalók:
25 dkg hosszú metélt
só
1 evőkanál olaj
5 dkg vaj
…a tetejére:
10 dkg darált dió
1 nagy fürt fehér szőlő
5-10 dkg porcukor
A tésztát lobogva forró vízben, amibe egy evőkanálnyi olajat is öntöttünk, kifőzzük, nem puhára, roppanósra. Leszűrjük, leöblítjük, és jó alaposan lecsöpögtetjük. Egy lábosban a vajat megolvasztjuk, a tésztát beleforgatjuk, még azon melegen a lecsipegetett szőlőszemekkel összekeverjük, és így tálaljuk. A darált dióval és a porcukorral a tányérokon szórjuk meg. Mindkettőt külön tálkában is az asztalra tehetjük, hogy mindenki a saját kedve szerint ízesíthesse a szőlős metéltjét.
SZŐLŐS FÜGE NARANCSKRÉMBEN
Édeni édességről van szó, a füge, a narancs és a szőlő párosítása ugyanis inkább „paradicsomi” helyzetet feltételez, mintsem egy magyar konyháét. Ezért ezt a finomságot nem a hagyománytisztelőknek, hanem a kísérletező kedvűeknek ajánljuk.
Hozzávalók:
4 szép, érett füge
40 dkg nagy szemű fehér szőlő, lehetőleg magtalan
3 tojás sárgája
3 evőkanál cukor
3 narancs leve
1 citrom leve
0,5 dl tejszín
…a forma kikenéséhez: vaj
A gyümölcsöket megmossuk. A fügéket négybe vágjuk, és négy kivajazott, egyszemélyes felfújtformába vagy teáscsészébe rakjuk. A szőlőszemeket félbevágjuk, ha kell, a magjukat kiemeljük, majd a gyümölcsöt a fügére szórjuk. A tojások sárgáját tűzálló habüstben a cukorral kikeverjük, a narancs- és citromlevet meg a tejszínt beleöntjük, és vízgőzre állítva, habverővel kevergetve, 5-6 perc alatt közepesen sűrű krémmé főzzük. Azon forrón a gyümölcsökre merjük, a formákat kissé meg is ütögetjük, hogy a krém mindenhová becsurogjon. Tepsire állítva néhány percre grillsütőbe toljuk, hogy a teteje kis színt kapjon. Azonnal tálaljuk.
Pákozdi Judit
