A „tsemegetsináló” Kuglerektől a mignonig

A cukrászokat valaha „czukor-míveseknek”, vagy „tsemegetsinálóknak” hívták. Cukrász szavunkat Széchenyi Istvánnak köszönhetjük, ő nevezte így először az édességkészítőket.
Kugler Jakabot még „tsemegetsinálónak” titulálták, amikor Sopronban megalapította az első üzletét. Fia már Pesten nyitott boltot, unokája, Henrik pedig itt vált a magyar cukrászipar egyik legrangosabb képviselőjévé. Európai tapasztalatszerző évei után, 1858-ban átvette apja József nádor téri üzletét, amelyet 1870-ben a Gizella térre – a mai Vörösmarty térre – helyezett át.
A finom ízléssel berendezett Kugler cukrászda hamarosan az elegáns világ találkozóhelye lett. Gyakori vendég volt ott Deák Ferenc és Liszt Ferenc, a korabeli sajtó gyakran és lelkendezve írt róla. Újdonságnak számított, hogy a kugler tortákat és szeleteket itt csomagolták először papírtálcára.
Henrik meghonosított egy finom süteményt is, amelynek a receptjét Párizsból hozta. Kitalálója egy Mignon nevű cukrász volt az 1660-as években, ám Pesten kuglernek hívták még a múlt a század húszas éveiben is. Hírnevének köszönhető, hogy a svájci Gerbeaud Emil betársult az üzletbe, és Henrik munkájának folytatója lett. Az ő nevét máig őrzi az emlékezet és a Vörösmarty téri cukrászda – de ez már egy másik történet.

*

A mignon egyszerű, 3-4 centi magas piskótatésztából készül, amelyet három lapra vágunk. Ezután különféle vajas krémmel (citrom, csokoládé, kávé stb.) vagy valamilyen fanyar lekvárral az első lapot bekenjük. Erre jön a második, majd újra töltelék és tészta. Ezt követően különböző formákra – kör, háromszög, négyzet, rombusz – szúrjuk ki.
A külsejüket hígított gyümölcsízzel kenjük be, hogy a cukormáz jobban tapadjon rájuk. A bevonathoz 25 deka cukrot 1,5 deci vízben feloldunk, és közepes lángon, kevergetve, hólyagosra forraljuk, majd 1 kiskanál ecetet öntünk bele. Ezután kevergetve olyan sűrűre főzzük, hogy a kiskanállal kimert és kissé lehűtött, sűrű szirupból lágy golyót tudjunk formázni.
Márványlapra vagy nagy tepsibe öntjük, és széles pengéjű késsel addig kenegetjük ide-oda, amíg kifehéredik, és keményedni kezd. Ekkor egy kevés tejszínt öntünk rá, és alaposan beledolgozzuk. Végül az ízesítésre szolgáló szörpöt, fűszert, kakaót is belekeverjük. Az így kapott mázzal (amit jól záródó dobozban hosszú időre el is lehet tenni) bevonjuk a mignonokat, és rácsra állítva hagyjuk megdermedni.

Pákozdi Judit