Crêpe Susette, avagy a nagy palacsintahamisítás

A lángoló narancskrémes palacsinta a nemzetközi konyha klasszikus desszertje. A crêpe Susette kiejtése franciául krép szüzet, ám úgy alakult, hogy írásban is a kiejtése szerint honosodott meg, máig crêpe Suzette-ként szerepel az étlapokon világszerte.

Kitalálójának Henri Charpentier (1880–1961) francia származású séfet tartják, aki a múlt század elején az Egyesült Államokba vándorolt, ahol nagy gasztronómiai karriert épített, számos elit éttermet nyitott New Yorktól Kaliforniáig. Híres szaktekintélynek számított, de amire igazán büszke volt, az a crêpe Suzette, amiről azt állította, hogy még 1896-ban ő találta ki a monte-carlói Café de Paris-ban, ahol kisegítő pincérként dolgozott.

Elmondása szerint egy este a walesi hercegnek, a leendő VII. Edward angol királynak palacsintát tálalt fel, ám a hozzá való, rummal ízesített narancsmártást véletlenül felgyújtotta. Életrevaló fiúként azonnal feltalálta magát, úgy tett, mintha ez a flambírozás a recept része lenne, és a palacsintát francia specialitásként kínálta. Miután sikere volt, azt javasolta, nevezzék el a hercegről, aki azonban a társaságában lévő hölgynek, Susette-nek adta át a lehetőséget.

A történetet hosszú évtizedekig senki nem vitatta, pedig valószínűtlen volt, hogy egy 15 éves pincértanuló valaha is egy királyi vendég közelébe kerülhetett, mi több, még beszélgethetett is vele. A hamis sztoriról egy másik híres francia szakács, Xavier Marcel Boulestin 1937-ben megjelenő könyvében rántotta le a leplet. Szerinte 1897-ben egy Susette néven ismert színésznő, Suzanne Reichenberg a párizsi Comédie-Française-ben egy színdarabban szobalányként palacsintát szolgált fel. Miután azt a szomszédos étteremből hozták, ezért kihűlt, és hogy ne kelljen a színészeknek hidegen megenniük, a jelenet egy pontján a tetejét egy kis rummal meglocsolva meggyújtották. A meleg helyzetről az akkor még Franciaországban élő, élelmes Charpentier értesülhetett, és az égő palacsinta ötletét hidegvérrel eltulajdonította.

Palacsinta Suzette-módra

A szokott módon, 2 tojásból 20 deka rétesliszttel, egy kiskanál cukorral, csipetnyi sóval, 5 deka olvasztott vajjal, egy kezeletlen narancs lereszelt héjával és annyi tejjel, hogy közepesen sűrű legyen, tésztát keverünk. Még finomabb lesz, ha a tej felét tejszínnel helyettesítjük. Kivajazott serpenyőben vékony kis palacsintákat sütünk belőle.

A mártáshoz 2 kezeletlen narancs héját 10 szem kockacukorral ledörzsöljük, majd ezeket egy serpenyőben felolvasztjuk, úgy, hogy a narancsok és egy citrom levét is ráfacsarjuk. Kevergetve sziruppá főzzük, de közben 10 deka vajat felolvasztunk benne, és 3 evőkanálnyi narancslikőrrel ízesítjük.

A palacsintákat – személyenként 4-4 darabot – ebben a mártásban megforgatjuk, majd négybe hajtjuk, és tányérra fektetjük, egy kevés rummal vagy narancslikőrrel meglocsoljuk, porcukorral megszórjuk, és meggyújtva azonnal tálaljuk. Lehet, hogy szakmailag megengedhetetlen, de állítom: meggyújtás nélkül is finom.

Pákozdi Judit