Primőrökből egy-két marék is elég
A tavasz csalhatatlan jele, hogy a piacokon megjelennek a haragoszöld, fokhagymaízű medvehagymalevelek csokrai. Ez az első igazi primőr, olyan, ami a természetben, erdők alján terem, a szó szoros értelmében bio. A szezonja rövid, április közepéig tart, most még éppen kihasználhatjuk, éljünk vele! A medvehagymát – felaprítva – le is lehet fagyasztani, krémekhez, tésztákhoz, pogácsák sütéséhez később kitűnően felhasználható. Ilyenkor már nagyon vágyunk a friss zöldekre, például a spenótra és a sóskára is, amelyekből elég egy-egy maroknyit venni (főleg mert még drágák). Nyersen salátákba keverve, vagy csak enyhén megpárolva, húsok mellé tálalva csillapíthatják a friss ízek, színek utáni sóvárgásunkat. A fűszerezésben lehetünk bátrabbak. Kipróbálhatjuk a kevésbé ismert fűszereket, például a kapribogyót. A Földközi-tenger vidékén élő kapricserje bimbója savanyított formában, sós lében, üvegben kapható, és mártások, saláták, öntetek ízesítésére kiváló.
MEDVEHAGYMA PESTO SÁRGARÉPAKRÉM-LEVESHEZ
Az olaszok híres, bazsalikomból készült pestójához (ejtsd: pesztó) hasonlóan akár medvehagymából is keverhetünk villámgyors krémet, pástétomot. Ezzel fenséges eledellé varázsolható a legegyszerűbb főtt tészta, rizs, saláta, natúr hússzelet vagy – mint ez esetben – egy egyszerű zöldségkrémleves is.
Hozzávalók a medvehagyma pestóhoz:
4 evőkanál fenyőmag
10 dkg medvehagyma
2 evőkanál reszelt parmezán sajt
só, őrölt bors
4 evőkanál extra szűz olívaolaj
A fenyőmagot szárazon kissé megpirítjuk. A medvehagymaleveleket nagyjából összevágjuk, és a fenyőmaggal együtt turmixoljuk, vagy háztartási aprítógépben pépesre keverjük. A parmezán sajtot hozzáadjuk, óvatosan megsózzuk, megborsozzuk, és tovább keverve apránként az olajat is beledolgozzuk. Előre elkészíthető, üvegbe töltve, egy kevés olajjal befedve hűtőben akár egy hétig is eltartható.
A sárgarépakrém-leveshez 60 dkg meghámozott sárgarépát felkarikázunk, majd 1 kiskanál vajon megpároljuk, közben 1 kiskanál cukorral megszórjuk. Szűk 1 liter zöldséglevessel felengedjük, amely biominőségű leveskockából is készülhet, és kb. 20 perc alatt puhára főzzük. Végül simára turmixoljuk, és sóval, borssal – óvatosan, mert a leveskocka is fűszeres! – utánaízesítjük.
MEDVEHAGYMÁS METÉLT
A látvány és az íz kedvéért is kell egy kevés sárgarépa és szárzeller ebbe a metéltbe, noha a medvehagyma adja meg a karakterét. Egyéb zöldfélét is keverhetünk a zöldséges alapba, például egy-egy szál petrezselyemgyökeret, pasztinákot, esetleg zöldborsót. Nemcsak metélttel, hanem másféle formájú tésztával is elkészíthető.
Hozzávalók (4 személyre):
2 szál sárgarépa
2 szál szárzeller
5 dkg vaj
1 evőkanál olívaolaj
só, őrölt bors
1 csokor medvehagyma
25 dkg hosszú metélt
A sárgarépát meghámozzuk, a szárzeller hártyáját lehúzzuk, előbbit kis karikákra, utóbbit fél karikákra vágjuk, majd a vaj és az olívaolaj keverékén megpároljuk. Megsózzuk, bátran megborsozzuk. A végén a felaprított medvehagyma felét is belekeverjük, és még egy percig a tűzön hagyjuk, de nem sütjük tovább, hogy a medvehagyma megőrizze szép, üde színét és ízét. A maradékot nyersen szórjuk az étel tetejére. A tésztát lobogva forró, sós vízben kifőzzük, leszűrjük, jól lecsöpögtetjük, de nem öblítjük le, hanem azon forrón a metélőhagymás alapba keverjük.
CSÍPŐS CSIRKE TAVASZI SALÁTAÁGYON
a sült csirkemell hálás kiegészítője lehet a tavaszi salátáknak. Ha jó fűszeresen, például a nálunk is kapható marokkói chilis krémmel, a harissával (ejtsd: harissza) fűszerezzük, izgalmas főételként is tálalhatjuk. A húst legjobb grillserpenyőben sütni.
Hozzávalók (4 személyre):
4 bőr nélküli csirkemellfilé (kb. 50 dkg)
…a páchoz:
1 evőkanál harissa
3 evőkanál olívaolaj, só
1 evőkanál citromlé
2-3 dkg fenyőmag vagy mandulaforgács
…a salátához:
2 közepes paradicsom
fél kiskanál harissa
1 evőkanál citromlé
4 evőkanál olívaolaj, só
1 kis fej saláta
fél kígyóuborka
1 csomó piros retek
A páchoz a harissát az olívaolajjal, a citromlével és csipetnyi sóval összekeverjük, és a csirkemelleket ezzel körös-körül bekenjük. Állni hagyjuk, amíg a salátaöntetet elkészítjük. Ehhez a paradicsomokat apró kockákra vágjuk, majd fél kiskanálnyi harissa, citromlé, olaj és csipetnyi só keverékébe forgatjuk. Ezután a sütéshez egy serpenyőt felforrósítunk, és a bepácolt csirkemelleket oldalanként 6-8 percig sütjük benne. Ha meggyőződtünk arról, hogy a hús átsült, egy alufólialapra átszedjük, becsomagoljuk, hogy tálalásig melegen maradjon. A fenyőmagot vagy a mandulát szárazon megpirítjuk, félretesszük.
A megmosott salátát leveleire tépkedjük, és a tálalásra szánt tálat kibéleljük vele. Az uborkát és a retket megmossuk, felkarikázzuk, és a salátára szórjuk. Ezután a csirkemelleket ujjnyi csíkokra vágjuk, egy mély tálban a salátaöntet felével jól összekeverjük, majd a tálra, a saláta tetejére halmozzuk. A pirított magokkal megszórjuk, és a megmaradt salátalével meglocsoljuk. Azonnal tálaljuk, hogy a hús ne hűljön ki teljesen, és a saláta ne essen össze a dresszingtől.
HÚSGOMBÓCOK KAPRIMÁRTÁSBAN
Az apró, zöld kapribogyók kissé sósak, savanyúak, önmagukban nem nagyon élvezhetők. Izgalmas ízekkel gazdagíthatják viszont a salátákat, a mártásos fogásokat, és látványnak is szépek.
Hozzávalók (4 személyre):
1 zsemle vagy 2 szelet kenyér (ha lehet, teljes kiőrlésű)
2 dl tej
1 vöröshagyma
só, 2 evőkanál olaj
30 dkg darált sertés- és marhahús, vegyesen
2 tojás
1 csokor petrezselyem
frissen őrölt bors
2 kiskanál mustár
5 dl húsleves (bioleveskockából is készülhet)
1 púpozott evőkanál sima liszt
2-3 evőkanál tejföl
csipetnyi cukor
6 dkg kapribogyó
A zsemlét tejbe áztatjuk. A vöröshagymát meghámozzuk, megreszeljük, vagy apróra vágjuk, megsózzuk, és az olajon megfuttatjuk. Ezután a darált húst, majd a kifacsart zsemlét, a tojások sárgáját és az apróra vágott petrezselymet hozzáadjuk. (Egy keveset félreteszünk belőle a díszítéshez.) Megborsozzuk, és a mustárral jól összedolgozzuk. Ha kell, utánasózzuk.
Vizes kézzel 20 kis gombócot formálunk belőle. Egy lábosba rakjuk, annyi húslevessel engedjük fel, amennyi bőven ellepi, és lassan forralva megfőzzük. Ezután a gombócokat kiszedjük, és a főzőlevet a liszttel elkevert tejföllel besűrítjük. Cukorral ízesítjük, és a kapribogyót belekeverjük. Megkóstoljuk, és csak akkor sózzuk meg, ha szükséges, mert a kapribogyó is sós.
Felforraljuk, majd a húsgombócokat visszatesszük bele. Még 5 percig kis lángon a tűzön tartjuk, végül egy ideig állni hagyjuk, hogy az ízei összeérjenek. A tetejére petrezselymet szórunk.
(pákozdi)