Tovább a tartalomhoz Tovább a lábléchez

Májusi ígéretek és kísérletek a konyhában

Május ősi magyar neve az Ígéret hava. Vitathatatlanul a természet megújulásának, a tavasz teljességének, az életörömnek az időszaka, és ezt a pozitív változást tapasztalhatjuk a konyhában is. Igaz, hogy ilyenkor még minden primőr drága, de kevesebbet – a „tavalyi” alapanyagokkal ötletesen kiegészítve, alkalmasint a kevésbé ismeretlenekkel társítva – azért tehetünk az asztalra. Ilyen lehet például az avokádó, ez az egzotikus gyümölcs, vagy néhány friss fűszernövény, köztük a turbolya, ami bőven terem a kertek alján. Magyar népies neve: illatos turbolya, olasz saláta, zamatos turbolya. Az ánizsra emlékeztető szagú, édeskés ízű, egynyári növényt már a rómaiak is használták. A francia konyha ma is kedvelt fűszere, zöldség- és csontleves, baromfiételek, mártások, sült húsok, gombás fogások ízesítője. Kora tavasszal megjelenő, zsenge hajtásaiból saláta is készülhet. Édespetrezselyemnek is nevezik, noha íze erősen eltér a petrezselyemétől, mivel gyenge, zamatos levelei édeskések és ánizsillatúak. Ha szorul a hurok, azaz nem jutunk turbolyához, petrezselyemmel helyettesíthetjük.

SPÁRGALEVES TURBOLYÁS GALUSKÁVAL

Ebben a levesben a zsenge spárga, a fiatal zöldhagyma és az illatos turbolya szokatlan, izgalmas ízkombinációt alkot. Ha a turbolyát petrezselyemmel helyettesítjük, az íz ugyan más, de a látvány a megszólalásig hasonló lesz.

 

Hozzávalók (4 személyre):

…a leveshez:

1 liter húsleves (bioleveskockából is készülhet)

50 dkg spárga

1 csomó újhagyma

…a galuskához:

4 dkg vaj

5 dkg búzadara

1 tojás

só, csipetnyi őrölt fehér bors

reszelt szerecsendió

maroknyi turbolya

 

A spárgát leszálkázzuk, 1 centis, ferde darabokra vágjuk, és 10 percig a húslevesben főzzük. Közben az újhagyma héját lehúzzuk, majd a szálakat a spárgadarabokhoz hasonló méretűre vagdossuk. A leveshez adjuk, és így együtt még további 5 percig óvatosan forraljuk, hogy mind a spárga, mind a hagyma roppanós maradjon, nehogy szétfőjenek. Borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük, és ha kell, óvatosan megsózzuk, mert a leves eleve sós.

A galuskához 1,5 dl sós vizet forralunk, a vajat felolvasztjuk benne, a darát beleszórjuk, és kevergetve addig főzzük, amíg annyira besűrűsödik, hogy kanállal ki lehet szaggatni. Sóval, őrölt fehér borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük, majd az apróra vágott turbolyát és a tojást belekeverjük. 5 percig állni hagyjuk. Közben fél liter sós vizet forralunk, és a masszából 2 kiskanál segítségével kb. 16 galuskát szaggatunk bele. 10 percig nagyon kis lángon puhulni, duzzadni hagyjuk. Tálaláskor a tányérokban elosztjuk, a forró levest rámerjük, és az újhagyma apróra vágott zöldjével megszórjuk.Majusi_igeretek_es_kiserletek_a_konyhaban1

 

SPENÓTOS SONKÁVAL TÖLTÖTT PULYKATEKERCS

A friss spenóttal és sonkával töltött hús nemcsak jóízű, de roppant mutatós tavaszi fogás. Köretnek nagyszerűen felhasználható mellé a vajon megpárolt tavalyi sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé.

 

Hozzávalók (4 személyre):

25 dkg friss spenót

75 dkg-os pulykamell

só, őrölt bors

1 evőkanál friss vagy 1 mokkáskanál szárított oregánó vagy majoránna

15 dkg szeletelt sonka

olaj, vaj

1 közepes vöröshagyma

2 kiskanál étkezési keményítő

 

A spenótleveleket megmossuk, 1 kanálnyi vízben néhány percig pároljuk, majd konyharuhára szedve a vizet leitatjuk róluk. Hűlni hagyjuk. A pulykamellet óvatosan keresztben bevágjuk, szétnyitjuk, és kiverjük olyan nagyra, hogy feltekerésre alkalmas nagyságú húslapot kapjunk. Megsózzuk, megborsozzuk, és oregánóval beszórjuk. A sonkaszeleteket ráfektetjük, és a párolt spenótot szétterítjük rajta. Ezután szorosan felgöngyöljük, és zsineggel többszörösen áthurkolva összekötjük.

Egy tepsiben a tűzhelyen olajat forrósítunk, és a kötözött húst körös-körül hirtelen megpirítjuk benne, majd a sütőbe toljuk, és egy kevés vizet (vagy ha van, húslevest) öntve alá, közepes lánggal, kb. 45 percig sütjük. Közben a pecsenyelével öntözgetjük, ha kell, a levet vízzel pótoljuk. Végül a töltött húst kiemeljük, állni hagyjuk, a levét egy lábosba átszűrjük. Egy evőkanál vajat feloldunk benne, a hagymát beledobjuk, kissé sülni hagyjuk, de nem pirítjuk meg. Az étkezési keményítőt 4 kiskanál vízben feloldjuk, a hússzaftba öntjük, és kevergetve besűrítjük. Sóval, borssal, majoránnával és néhány csepp citromlével ízesítjük. A felszeletelt húst ezzel körülöntve tálaljuk.Majusi_igeretek_es_kiserletek_a_konyhaban3

 

EPER TIRAMISU MÓDRA

A tiramisu a tira mi su olasz kifejezésből származik, aminek a jelentése: „dobj fel”. Az eredeti valóban feldobja, felfrissíti az embert, mert koffeintartalmú feketekávéval – és kakaóval – készül. További elmaradhatatlan hozzávalói a mascarpone sajt és a babapiskóta. A tiramisu az utóbbi időben olyan közkedveltté vált, hogy az eredeti mintájára, de kávé helyett más hozzávalókkal is készítik, például eperrel.

 

Hozzávalók (4 személyre):

6 lap zselatin

50-60 dkg eper

fél biocitrom

10 dkg porcukor

4 evőkanál málnaszörp

30 dkg mascarpone sajt

1,5 dl natúr joghurt

2 dl tejszín

25 dkg babapiskóta

 

Külön-külön hideg víz­be áztatunk 2 és 4 lap zselatint, mert kétféle krémet készítünk.

Az elsőhöz, az eperpüréhez az epret megmossuk, lecsumázzuk, a felét apróra vágjuk, és félre­tesszük. A másik felét 2 evőkanál porcukorral, a citrom lereszelt héjával és kipréselt levével turmixoljuk. A 2 lap beáztatott zselatint lecsöpögtetjük, majd egy lábosban kis lángon kevergetve megolvasztjuk. 2 evőkanál málnaszörpöt bele­csorgatunk, és habverővel a pépes eperbe forgatjuk.

A második krémhez a mascarponét a joghurttal, csipetnyi só­val, a maradék cukorral elektromos habve­rővel 3 percig keverjük. A 4 beáztatott zselatinlapot lecsöpögtetjük, és egy lábosban kis lángon felolvasztjuk, majd a maradék málnaszörppel színezzük. A tejszínt kemény habbá verjük, a zselatint beledolgozzuk, és az első eperpüréből 2 evőkanálnyit óvatosan a mascarponés masszába keverünk úgy, hogy márványos legyen. Végül a babapiskóta egy részét kelyhekbe tördeljük, eperpürével megkenjük, és a tejszínes mascarponéval befedjük. A rétegezést addig folytatjuk, amíg tart a hozzávalókból. Egy órára hideg helyre állítjuk, tálaláskor a félretett, apróra vágott eperrel díszítjük.Majusi_igeretek_es_kiserletek_a_konyhaban2

 

BORSOS-TEJFÖLÖS KRUMPLIPOGÁCSA

Ez a recept Leányvárról való, amely Sióagárd községhez tartozik, és pincefalujáról, no meg gyönyörű népviseletéről híres. A tejföltől szaftos, a borstól fűszeres krumplipogácsát a vendégek köszöntésekor a legjobb pálinkacsúszdának tartják a helybéliek. Erre szokás mondani, hogy eteti magát. Igazán egyszerűen elkészíthető, a tavalyi krumpli felhasználására kiváló. Frissen jó.

 

Hozzávalók (20 darabhoz):

…a tésztához:

50 dkg főtt, áttört burgonya

50 dkg finomliszt

25 dkg túró

1 tojás

1 evőkanál só

5 evőkanál kacsazsír

1 kiskanál őrölt bors

…a nyújtáshoz: liszt

...a tetejére:

3 dl tejföl

1 dl kacsazsír

1-1 kiskanál só és őrölt fekete bors

A tésztához valókat alaposan össze­gyúrjuk, majd belisztezett deszkán kétujjnyi vastagra nyújtjuk, és közepes méretű pogácsaszaggató­val kiszaggatjuk. (Kb. 20 darab pogácsát kapunk így.) Előmelegí­tett sütőben, közepes lánggal (180 °C, légkeveréses sütőben 175 °C), 25-30 percig sütjük. Ahogy kivettük, azon forrón a tej­föllel, a sóval, borssal ízesített és a langyosra melegített ka­csazsír keverékével nyakon öntjük. A forró pogácsák ezt beisszák, és különlegesen fi­nom, fűszeres ízt kapnak tőle, de nem áznak el.
Természetesen libazsírral is elkészíthető, és végső esetben a töpörtyű sütése után maradó mangalicazsír is felhasználható hozzá. Fontos a markáns, borsos-sós-tejfölös íz!Majusi_igeretek_es_kiserletek_a_konyhaban4


(pákozdi)