Kuszkusz – a „kétértelmű” berber fogás

Az Atlasz-hegység vidékéről származó kuszkusz világszerte ismert, jel­legzetes arab étel, szűkebb hazája Algéria. A legnagyobb tévedés vele kapcsolatban, hogy önálló étel. Lehet az is, de elsődlegesen egyfajta apró tészta, ami hasonló a tarhonyához, és amit köretként tálalnak.
Neve berber eredetű, annyit tesz, hogy „jól megsodort”. Van, ahol az asszonyok még ma is kézzel sodorják apró gömböcökké a benedvesített és belisztezett búzadarát, amelyet aztán órákon keresztül egyre sűrűbb és sűrűbb szövésű szitákon szitálnak át. Így különböző méretű és „finomságú” tésztaszemeket kapnak. Minél finomabb, annál értékesebb a kuszkusztészta.
Eredetileg szétterítve, napon, ma már gyárilag szárítják zörgősre. Már nálunk is lehet kapni kuszkusztésztát, aminek az elkészítése pofonegyszerű: le kell forrázni, és állni hagyni, amíg megpuhul.

Köret vagy saláta

A megpuhult kuszkuszt egyszerűen köretként tálalhatjuk bármilyen ételhez, amihez például rizs illik. Nagyszerű alap lehet kevert salátákhoz is. Legegyszerűbb változata, ha 20 dkg kuszkusztésztát leforrázunk, megsózunk, lefedjük, és 15 percig állni hagyjuk. Közben egy piros kaliforniai vagy kápia paprikát, egy kisebb kígyóuborkát, egy kis fej lila hagymát apróra vágunk, olívaolajjal és fél citrom levével meglocsolunk, sóval, borssal fűszerezünk, és egy nagy csokor apróra vágott petrezselymet is adunk hozzá.
Ha a kuszkuszszemek magukba szívták az összes folyadékot, és közben megpuhultak, villával átkeverjük, majd beleforgatjuk a felaprított zöldségeket. Kuszkuszból mindenféle saláta szinte mindenféle hozzávalóval készülhet.

Mutatós, gazdag főétel

A kuszkusz mint önálló fogás lényegében húsleves gőzé­ben párolt, apró szemű tészta, amit a vele főtt húsokkal és zöldségekkel együtt tálalnak. Nincs alapreceptje, főzésére eredetileg lábakon álló, kétrészes edény szolgált, amely alatt tüzet raktak. Ma már tűzhelyen készül.
Az alsó edénybe hús kerül (akár vegyesen is, bárány, marha, csirke), valamint sokféle zöldség, például sárgarépa, pasztinák, cukkini, paradicsom, zeller, csicseriborsó, vöröshagyma, fokhagyma és minden egyéb, amit a piac kínál. Sáfránnyal, fekete borssal, Cayenne borssal, korianderrel, csípős harissával fűszerezik, és vízzel felöntik. Erre az edényre állítják a perforált aljú, jól illeszkedő felső részt, kuszkusztésztával megtöltve, amely az órákon át gyöngyözve forró leves felszálló gőzében párolódik puhára.
Tálaláskor a tányérokra halmozott tésztát a sűrű levessel megöntözik, a zöldség- és húsdarabokkal megrakják. Az arab nagycsaládok óriási tálcára terítik, a húst és a zöldséget a közepére halmozzák, majd körbeülve mindenki kézzel gombócokat formál a tésztából, a húsból, a zöldségből, és így eszi. Az éttermekben hasonlóan tálalják, mint a képünkön látható báránykuszkuszt: körbe a tészta, középre a hús és a zöldség!

(pákozdi)