A rostélyos, amihez zsenialitás kellett

A rostélyos, amihez zsenialitás kellett

A Csáky rostélyos a magyarok kedvenc nyári fogása, a tojásos lecsó, a selymes paprikás mártás és a könnyű vajas galuska költői ötvözete. Nem beszélve az omlós rostélyosról, ami a tölteléket rejti. Mindezek ellenére ez a magyarosnak ható fogás nem népi eredetű, csak tagadhatatlanul magyar ihletésű. Megalkotója zsenialitását tükrözi, hogy a hagyományos ízeket, alapanyagokat ínycsiklandó, látványos étellé varázsolta, és ezzel az igazi magyaros fogások közé emelte.
Nevét egy híres, a múlt század első felében élő séfről, Csáky Sándorról (1890–1951) kapta, aki hosszú évekig vezette a felvidéki, újtátrafüredi Dr. Szontagh Palace gyógyszálló konyháját. Munkásságát korában nagy szakmai elismerés övezte. Számos aranyérmet kapott: 1910-ben az Első Magyar Szakácsművészeti és Rokonipari Kiállításon, 1912-ben Bécsben, valamint a The Universal Cookery Food Association által szervezett rendezvényen. A Magyar Szakácsok Köre 1913-ban és 1914-ben ugyancsak aranyéremmel jutalmazta.
A híres séf, számos szakácsverseny győztese nemcsak kitűnően főzött, hanem több szakácskönyvet is írt, sőt gasztrofilozófusként is elismerték. A huszadik század szakácsművészete című, nagy sikerű műve első kiadása 1929-ben jelent meg, munkássága huszonöt éves jubileuma tiszteletére. A kora szakácsművészetét összefoglaló munkája előszavában így ír: „...tudatosan […] mondom a szakácsmesterséget művészetnek. Hiszen nem csak […] szaktudás szükséges hozzá […] még sokkal több: zsenialitás is kell hozzá, ami a művészet legcsalhatatlanabb szimptómája”.

Az egyszerűen nagyszerű recept

Hozzávalók (4 személyre): 4 szelet rostélyos, só, őrölt bors, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 3-3 zöldpaprika és paradicsom, 4 tojás, 2 evőkanál olaj, 5 dkg liszt, 1 dl tejföl, pirospaprika.

A rostélyosszeleteket óvatosan, nehogy kiszakadjanak, kiverjük, megsózzuk, borssal meghintjük. Ezután lecsót készítünk: a kockákra vágott szalonna zsírját kiolvasztjuk, az egyik megtisztított, finomra aprított hagymát rádobjuk. Egy kissé megfonnyasztjuk, a meghámozott, cikkekre vágott paradicsomot és a kicsumázott, felkarikázott paprikát hozzáadjuk. Rövid párolás után zsírjára sütjük, és a felvert tojásokat belecsorgatjuk. A kész lecsós rántottát a szeletekre kanalazzuk, a húsokat felgöngyöljük, hústűvel rögzítjük.
A másik hagymát is megtisztítjuk, felkarikázzuk, az olajon megfuttatjuk. A hústekercseket lisztbe forgatjuk, és a hagymás zsíron körös-körül hirtelen elősütjük. 1-2 mokkáskanálnyi pirospaprikával megszórjuk, majd egy kevés vizet aláöntve, lefedve puhára pároljuk. Ha kész, a göngyölegeket kiemeljük, a levét a maradék liszttel elkevert tejföllel besűrítjük, a húst visszatesszük, és egyet forralunk rajta. A rostélyosokat szűrőkanállal ismét kiemeljük, a rögzítést eltávolítjuk, a tekercseket ferdén felszeleteljük, és az átszűrt, simára kevert mártással körülöntve, szép nagy vajas galuskákkal körítve kínáljuk.

(pákozdi)