Kombucha és vízikefir: fermentáljuk át a novembert!
Nem kell ahhoz követni a gasztronómiai trendeket, hogy az embernek feltűnjön, mennyire népszerűvé vált az utóbbi időben a fermentálás. Ehhez képest is nagy újdonság a fermentált italok elterjedése, mint a kombucha és a vízikefir. Előbbi mostanában lett óriási divat, egy magára valamit is adó étterem egészen biztosan készít kombuchát, de otthon is egyre többen próbálkoznak vele. A Száraz November apropóján különösen aktuális, hogy pontosan hogyan készül, és miért lett sokak kedvence. Ennek járunk most utána Farkas Fruzsina segítségével.
Bár titokzatos szónak tűnik, a fermentálás tulajdonképpen egyenlő az erjesztéssel, nagyon régóta használja az emberiség tartósításra és ízesítésre. Például a tejsavas erjesztést joghurt készítésére, vagy az alkoholos erjesztést különféle italok előállítására.
A kombucha kicsit máshogy működik, mint a többi erjesztett finomság, mivel a tea az alapja. Ez tehát egy szénsavas, erjesztett ital, amelyet édesített fekete vagy zöld teából készítenek, s egy szimbiotikus baktérium- és élesztőkultúrával erjesztenek. A baktériumkultúra neve angolul Scoby, ami nem egy becenév, hanem a Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast rövidítése. A fermentációs folyamatért felel.
A „szimbiotikus” szó ez esetben azt jelenti, hogy a baktériumok és élesztők együttműködnek, azaz egyik sem tudna önállóan fermentálni. A Scobyban lévő mikrobák együtt dolgoznak: az élesztők cukrot bontanak le, és alkohollá formálják, majd ezt az alkoholt a baktériumok ecetsavvá alakítják. Ennek eredményeként keletkezik a kombucha jellegzetesen savanykás, enyhén pezsgő íze.
Amerikában a kombuchának már a kilencvenes évektől volt egy fellángolása, tehát nem teljesen új jelenség – csak most érkezett el Európába a minőségibb, tudatosabb verziója. A vízikefir még kevésbé ismert, de gyors tempóban kezd felfutni.
„Rá vagyok kattanva”
„Részben azért terjedtek el ennyire az italok, mert én is nagyon rá vagyok kattanva” – mondja félig viccesen, félig komolyan Farkas Fruzsina, aki The Green Sommelier néven lehet ismert a fermentált italok iránt érdeklődők számára. Fruzsi az elmúlt években rengeteget tett azért, hogy minél szélesebb körben megismerjék a kombucha és a vízikefir nevét és jótékony hatásait. Szívügyének érzi, hogy mindenki minél több helyen találkozhasson minőségi, élő, természetes fermentált italokkal, és hogy otthon is el tudja készíteni ezeket.
Fruzsi a Michelin-csillagos Salt étteremben kezdte a karrierjét négy évvel ezelőtt, bár akkor még sommelierként, azaz a borok világa felől indult. „Itt találkoztam először az alkoholmentes italpárosításokkal, majd teljesen beleszerettem ebbe a világba – meséli a kezdetekről. – Megkóstoltam a kombuchát, a vízikefirt, a gyömbérkovászt, és végképp elvarázsolt, hogy milyen mély, élő, vibráló ízeket lehet létrehozni természetes fermentációval.”
A világ legjobb étterme és a mikrobiom
A trend eredete több pontra vezethető vissza, de igen nagy szerepet játszott benne egy fine dining étterem, a koppenhágai Noma, amelyet többször is a világ legjobb éttermének választottak. Nagyjából tizenöt évvel ezelőtt kezdték el tudatosan használni a fermentációt, először az ételek, majd az italok terén, amivel újragondolták ezt az ősi technikát.
A savanyúság, vagy a kovászos uborka, sőt a kovász, amivel a kenyeret készítjük szintén fermentációs eljárás eredménye. Ezek a technikák tehát ősidők óta velünk vannak, és most kezdjük újra felfedezni mindet.
A két legdivatosabb és legismertebb fermentált ital, amivel sokfelé találkozhatunk, a kombucha és a vízikefir. A kettő között az a különbség, hogy amíg a vízikefir fermentált limonádé, amiben tejsavas erjedés zajlik, addig a kombucha fermentált tea, amiben ecetsavas erjedés folyik. Úgyhogy más az alapanyag, és más a fermentáló mikroorganizmus-kultúra is.
Ismert probiotikus ital a gyömbérsör, ami gyömbérkovásszal készül, és otthon is viszonylag könnyen el tudjuk készíteni. Kelet-Európában a felsoroltakon kívül számos erjesztett gabonaital létezik, mint például orosz területen a kvász, vagy Törökországban a boza. Előbbit rozsból, utóbbit inkább kölesből készítik. De említhetjük a kefirt és a kumiszt is, amelyek szintén ősi, erjesztett, tejalapú italok.
A fermentált italok mellett az utóbbi időszakban a különféle teák és dzsúszpárosítások is divatba jöttek, a legelőkelőbb fine dining éttermek a borpárosítás mellett dzsúszpárosításokat is kínálnak. Mint Fruzsina kiemeli, a divatot a koronavírus-járvány is erősítette, hiszen azóta egyre kiemeltebb szerepet kap az egészséges életmód, az emberek még inkább odafigyelnek arra, hogy mit esznek és isznak. A bél-agy tengely kapcsolata és az ebben szerepet játszó mikrobiomok kutatása is új terület, egyre többet tudunk arról, hogy mekkora szerepe van a mikroorganizmusoknak szervezetünk működésében. Márpedig a fermentált ételek és italok probiotikumokat tartalmaznak, amik segítik a bélbaktériumok egyensúlyát.
Nem lemondás, kísérletezés!
És hogy miért szeretik egyre többen ezeket az italokat? Mert alacsony a cukor-, de magas a probiotikumtartalmuk, szinte élő italok, támogatják a bélflórát, nagyon finom, egészséges alternatívát kínálnak az alkoholos italok, cukros üdítők vagy a gyümölcslevek helyett.
Ezek az italok azonban nemcsak az egészségünkre gyakorolnak pozitív hatást, hanem a természetességet és fenntarthatóságot is képviselik. Hiszen tisztán természetes összetevőket tartalmaznak, színezék és tartósítószer nélkül, nincsenek csomagolva, nem termelünk velük felesleges műanyaghulladékot, ráadásul kiemelkedő ízélményt kínálnak.
„Nem arról szól, hogy valamit megvonunk magunktól, hanem élvezetesebb és tudatosabb választást adunk helyette” – mondja Fruzsi, hangsúlyozva, hogy ezeket az italokat nem feltétlenül az alkohol pótlására találták ki. Bár tény, hogy a Száraz November keretében még többen isszák. Szerinte ez azért is fontos, mert ilyen szemlélettel lesz igazán fenntartható az életmódváltás: nem lemondás, hanem öröm, kísérletezés, játék. A Száraz Novembert sem úgy kell tehát megélnünk, hogy valamit meg kell vonni magunktól, hanem hogy mennyi minden mást ismerhetünk meg helyette.
„Azt vettem észre, hogy amikor rendszeresen iszom fermentált, élő italokat, sokkal kevésbé vágyom az alkoholra. Az idegrendszerem nyugodt, hiszen a fermentált ital nemcsak üdítő, hanem kapu is a természethez, a testünkhöz és a saját ritmusunkhoz. Ezért is szeretem megosztani másokkal ezt a tudást” – zárja beszélgetésünket Farkas Fruzsina, aki rendszeresen tart fermentáltital-workshopokat, amiken könnyedén el lehet sajátítani a kombucha készítését.
Kalas Györgyi
Mi az a Száraz November?
A Száraz November olyan önkéntes kihívás, ami arról szól, hogy a csatlakozók egész novemberben nem fogyasztanak alkoholt. Célja, hogy tudatosítsa az alkoholfogyasztási szokásokat, és megmutassa, milyen hatással van a szervezetre és a közérzetre az alkoholmentes időszak. A mozgalom Nagy-Britanniából indult 2013-ban, igaz, Dry January néven, Magyarországon pedig a Kék Pont Alapítvány kezdte el 2016-ban, és már novemberre tette át az időpontot.
Minden évben több tízezren csatlakoznak itthon is a kihíváshoz, aminek számos egészségügyi előnye van. Javul az alvás minősége, csökken a vérnyomás, sőt, sokaknál a fogyás is beindul. Nem elhanyagolható a kihívás anyagi oldala sem, hiszen igen sokat lehet spórolni, ha az ember egy egész hónapon át nem vásárol alkoholt. Az otthon előállítható fermentált italoknak és gyógyteáknak pedig gyakorlatilag elenyésző a költsége. Aki belevág a kihívásba, annak érdemes keresnie egy finom, alacsony cukortartalmú, alkoholmentes italt, ami nagyon ízlik neki, és amivel remekül lehet helyettesíteni az esti egy-két pohár bort.