Az erdőből, mezőről főzni menő!
Néhány éve a Czakó kert piacán találkoztam először Megyeri Sárával, akinek vidám pultja azonnal feltűnt, Dzsindzsa néven árulta különböző termékeit. A Dzsindzsa szó természetesen felkeltette az érdeklődésemet. Mint kiderült, Megyeri Sára már jó ideje foglalkozik vadon termő virágok és terméseik gyűjtésével, feldolgozásával. Most elmesélte, milyen növényeket érdemes ősszel gyűjteni.
Megyeri Sárát mindig is érdekelte a természet, kisgyerekkora óta járt gombászni az apukájával. A kirándulásokon aztán szépen-lassan megismerte az erdő és a mező növényeit, és a gombák helyett egyre inkább az ehető növények felé fordult a figyelme. Nemcsak a növények gyógyhatása, hanem a finom íze, élvezeti értéke is érdekli.
Tudását a koronavírus-járvánnyal együtt járó karantén idején mélyítette el, az akkori bezártságból egyre gyakrabban menekült az erdőbe. Ahol aztán annyi mindent összegyűjtött, hogy már nem tudta elosztogatni a barátainak, és elkezdte árulni a Czakó piacon. Így jött létre a Dzsindzsa. (Itt ragadom meg az alkalmat, hogy felhívjam a figyelmet erre a szuper kis piacra, ami a szomszédos I. kerületben működik, színes kis kavalkádot teremtve minden szombat délelőtt a Czakó kert mögött, a Tigris utcában. Érdemes néha ellátogatni oda.)
Sára az ehető növényekből és termésekből lekvárokat, szörpöket, befőtteket, teakeverékeket készít, de sok étterem díszítésnek, ízesítésnek rendel tőle. Menő éttermek, sőt Michelin-csillagos séfek is vásárolnak ehető növényeket. Olyan különlegességeket képzeljünk el, mint a kandírozott babatoboz, a fenyőrügyszirup, vagy éppen a medvehagymabogyó.
Mit gyűjtsünk ősszel?
Persze vadnövényeket gyűjteni nem olyan egyszerű, nem lehet csak úgy mindenfélét összeszedni, ami az utunkba akad, hiszen védett, netán mérgező is lehet. Ráadásul nem terem minden az év összes napján. Ismerni kell a termőhelyeket, emellett az évszak és az aktuális időjárás is sok mindent meghatároz. Aki azonban ismeri a természet titkait, annak óriási kincseket rejt a kora őszi időszak, főleg az október. Nagyon sok mindent be lehet ilyenkor zsákolni a későbbi, vitaminszegényebb téli időszakra.
Egy alkalommal én is elkísértem Sárát gyűjtögetni, nem volt egyszerű dolgunk. Az első növény, amit megláttunk, és még én is megismertem, a csipkebogyó volt. Igencsak megörültem, de gyorsan kiderült, hogy sajnos a csipke még kemény. Majd csak november körül lesz érett állapotban, akkor kell visszatérni a bokrokhoz.
Ami viszont vigaszt nyújthat ebben az időszakban, az a lándzsás útifű. A hegyes leveleit érdemes gyűjteni, téli időszakban remek köhögéscsillapító tea készíthető belőlük, de sebgyógyító hatással is bírnak.
Ilyenkor szedhető a som, a komló, a szeder és a galagonya, az ostorfabogyó és a boróka is. És olyan növények is kincset érnek, amikről senki sem gondolná: például az olajfűz magja, amit több étterem is rendel Sárától. Ez remek alapanyaga a gluténmentes lisztnek. Újra kibújik a menta, többféle is gyűjthető, téli teának remek! A pirosló galagonyából is kitűnő tea főzhető, de ezt nem forrázni kell, hanem hosszan áztatni, mint a csipkebogyót.
Ügyeljünk a védett növényekre!
Ősz derekán érik a homoktövis is. Ez az utóbbi idők superfoodja, biztosan mindenki találkozott már vele gyógynövényboltban vagy biopiacon. A homoktövis leve különösen nagy sláger, állítólag mindenre jó, magas a C-vitamin-tartalma, erősíti az immunrendszert, csökkenti a megfázásos tüneteket. Sajnos azonban szigorúan védett, így bármilyen csábító is, a természetben nem szabad leszedni!
Persze nemcsak a védett növényeket tilos gyűjteni, de a mérgező fajokkal is vigyázni kell. A vadnövények gyűjtése legalább akkora szakértelmet igényel, mint a gombászás. Én például egy csinos növényre azt hittem, hogy petrezselyem, pedig bürök volt, ami rendkívül mérgező. Olyannyira, hogy a bürök főzetét itatták Szókratésszal is, amikor halálra ítélték. Az ókori Görögországban a „bürökpohár” a kiszabható halálbüntetés egyik nemeként szerepelt. A természetben tehát mindig észnél kell lenni, és csak azokat a növényeket szabad leszedni, amiket valóban ismerünk.
Mindenesetre annak, aki szeret kirándulni, érdemes nyitott szemmel járnia! Az erdő és a mező kincsei ugyanis nemcsak fenntartható forrásból származnak, hanem szezonálisak, bárki számára elérhetők, és elképesztően finomak is.
Kalas Györgyi
Városi gyűjtögetés
Megyeri Sára szerint gyűjtögetni nem csak az erdőben lehetne, hiszen a városban körülöttünk lévő növények, gyomok kilencven százaléka is simán ehető – bár a szennyezettség miatt nem ajánlott fogyasztani. Derékmagasság alatt semmit se szedjünk le! Ám mielőtt felszaladnánk a Normafához, ne feledjük azt sem, hogy természetvédelmi területről szigorúan tilos bármit is begyűjteni. Ott csak gyönyörködni és fotózni lehet. Az utcán, a házak előtt sok helyen gyümölcsfa is nő, Sára szerint ezekről pár darabot nyugodtan magunkkal vihetünk – de ne mindent! Ha komolyabb gyűjtögetésre adjuk a fejünket, érdemes eltávolodni a várostól.
Ehető erdő
Az Ehető erdő nagyon különleges, egyben hiánypótló könyv. A kötet 45 vadon gyűjthető növényen keresztül adja át azt a majdnem feledésbe merülő tudást, amivel mindenki sokkal közelebb kerülhet a természethez. A két szerző, Bózsó Gyula erdész és Megyeri Sára vadnövény-gasztronómiával foglalkozó szakember számtalan gyűjtési és feldolgozási trükköt, gyűjtési naptárt, lelőhelyre vonatkozó információt és receptet oszt meg. Az Ehető erdő segítségével mostantól bárki a saját kosarával elindulva, a saját konyhájában próbálhatja ki a különleges, rendkívül értékes alapanyagokat. A könyv abban segít, hogy saját magunk is felfedezhessük az erdő ízeit és minden értékét, akár otthon, akár a saját konyhánkban.